Zilt zoet spektakel bij Bridges

Zondagmiddag, hartje zomer en het komt met bakken uit de hemel. Dan kun je twee dingen doen: naar een koude bioscoop of jezelf trakteren op een bezoek aan een weelderig restaurant, zoals Bridges in Amsterdam. Tijdens een comfortabele lunch proefden we een school aan vis- en schelpsoorten.

Klassieker aan burgwallen

Bridges is als onderdeel van Hotel The Grand een gevestigde naam in Amsterdam. Bekende chefs als Joris Bijdendijk (Rijks* en Wils*), Bobby Rust (REM Eiland) en daarvoor Andrès Delpeut hebben hier de brigade aangevoerd. Sinds 2018 is Chef Raoul Meuwese de Executive Chef bij Bridges in The Grand. En groots voelt het zeker bij Bridges. Dit gemarmerde restaurant is als een warme deken op deze regenachtige zondag. Witlinnen tafelkleden, messing elementen, kruimelvegers, het is een vorm van luxe dat in hoogtijdagen van houten stoeltjes, kale muren en natuurwijnen bijna on-Amsterdams aanvoelt.

​Vederlichte visjes

We starten onze lunch met een aantal amuses, waaronder kokkels in tom kha kai en haring met rode biet. Een frisse start met daarbij een glas Henriot Champagne uit Reims op basis van Chardonnay en Pinot Noir. Het stopte prompt met regenen. Daarna volgde een klein voorgerecht van Hamachi als opwarmertje richting het hoofd. Hamachi of geelvinkmakreel is een stevig visje en een beetje een zoetige smaak. In Zeeland gekweekt en met een vleugje vlierbloesem, koolrabi en radijs. Opnieuw heel licht. Een contrast met het vervolg.

​Sensatie aan tafel

Hoofdgerecht van de middag is een knaller: zeebaars in zoutkost. Maître Sommelier Roos Stevens vertelt ons dat dit gerecht een beetje verbonden is aan het restaurant. Na een korte afwezigheid is het op veler verzoek teruggezet op de kaart. Het geheim zit hem natuurlijk deels in de tafelbereiding. Nu zijn we bij de Buik gelukkig niet vies van een beetje show aan tafel. Uiterst geraffineerd en met gevoel voor drama tovert Stevens een prachtige vis onder de dikke laag zout vandaan. Meer van dit!

​Poisson en croûte de sel

De zoutkorst isoleert de vis waardoor deze als het ware wordt gestoofd in zijn eigen vocht. Zo blijft het visvlees zijdezacht. Tevens beschermt het huidje de filets zodat ze niet bremzout worden. Na even tegenstribbelen geeft het huidje zich over aan zijn lot en even later liggen er vier glanzende, perfect gegaarde filets op onze bordjes. Vergezeld door een licht zurige puree van opperdoezen en een geroosterde Romaine sla. In essentie een eenvoudig gerecht, maar tot in de puntjes uitgevoerd. Heel bevredigend.

​Zilt & zoet

Om iedereen enigszins gerust te stellen, de regen is natuurlijk een slecht excuus voor een bezoek. De rijke sfeer, de gemarmerde bar en de groene binnentuin van Oriole (waar je deze zomer diverse keukens kunt proeven) zijn veel betere redenen. Bridges is een luxueuze plek waar het menu voornamelijk draait om vis. Let wel op, vis wordt wel duur betaald, zeker in deze tijden. Houd daar rekening mee. Tegelijkertijd is een zilt zoete zeebaars een sensatie die iedereen op zijn tijd nodig heeft.