Ben en Chen, tevreden chefs van familiebedrijf De Basiliek

De Buik portretteert jonge, veelbelovende chef-koks. In het zevende deel Chen Li Chung (31) en Ben Verboon (32), chef-koks bij De Basiliek. “De Basiliek is een van de beste restaurants van Den Haag.”

Onderscheiden

Het leven van de gemiddelde horecaondernemer gaat de laatste jaren niet over rozen. Een pandemie, minder personeel, hoge inkoopprijzen; het is een kleine greep uit de dagelijkse zorgen en beslommeringen voor de horeca. Gevolg is dat zaken nog meer hun best moeten doen om zich te onderscheiden van de grijze massa.

Dat gaat De Basiliek, gelegen in een zijstraat van het Plein, de afgelopen jaren goed af. De zaak draagt sinds een aantal jaar een Bib Gourmand (een onderscheiding voor restaurants met een goede prijs-kwaliteitverhouding) en een plekje reserveren is in het 120 stoelen tellende restaurant niet altijd gemakkelijk.

Een Bib is voor ons al een soort sterChen Li Chung

Het geheim? Dat is er niet, zeggen chefs Chen Li Chung en Ben Verboon bij een kop koffie op zaterdagochtend. “Gewoon lekker eten maken, zo goed mogelijk, zo veel mogelijk,” zegt Ben. “En de sfeer is een van de belangrijkste dingen. Chen vult aan: “Het zit in het totaalplaatje. We hebben niet het standaard Plein-eten, dus als je iets meer wil, kom je bij ons en kun je daarna nog lekker op stap.”

Rijke historie

De Basiliek kan buigen op een lange historie. De opa van Chen, wiens vader vanuit China naar Nederland kwam, opende met Woo Ping een Chinees restaurant op het Plein, waar nu café De Tijd zit. Later werd Woo Ping Café de Bonheur, weer later Stella, en de familie runde jarenlang restaurant De Tuin, aan het Haagse Bos.

Schoondochter Rossana, de moeder van Chen, opende met haar man in 1996 De Basiliek. Chen is daardoor ‘in het restaurant opgegroeid’, hoewel hij niet altijd interesse in koken had. Maar zijn oom had een strandtent, waar hij in de zomers ging werken. “Ik begon met bedjes uitzetten, maar ook met broodjes en salades maken. Toen merkte ik dat ik het toch echt leuk vond.”

Na een koksopleiding bij het Mondriaan ging Chen in de leer bij Seinpost, bij Gert-Jan Cieremans en ‘meneer Van de Goor’. “Daardoor kwam ik een beetje bij de sterrenzaken terecht.” Na 5 jaar Vermeer (Amsterdam, één Michelinster) en een jaartje Madrid was hij het sterrenkoken zat. “Ik wilde meer m’n eigen ding gaan doen en wist dat ik altijd hier kon terugkomen.” Hij kwam in de zaak van zijn moeder te werken en startte met haar een tweede onderneming, Pazze e Pizze.

Leren op de werkvloer

Ook Ben begon op het strand en verkaste later naar het Plein, waar hij voor meerdere zaken werkte. Na een tweejarige koksopleiding had hij de schoolbanken wel gezien. “Je leert vooral in de keuken, op de werkvloer.” Lachend: “Erop terugkijkend, begrepen die leraren er ook niet heel veel van.”

Verboon staat vanaf zijn vijftiende in de keuken. “Ik heb niet bij grote restaurants gewerkt, maar ik werk hier al 8 jaar en heb in die tijd heel erg veel geleerd. Als ik iets niet weet, wil ik het weten, zoek ik het op, vraag ik aan iemand hoe het gemaakt wordt. Ik ben altijd met eten bezig, denk er de hele dag over na.”

Korianderschuim

Op de huidige menukaart staan gerechten als steak tartare met zwarte knoflook en wasabi, baby-inktvis met curry, knapperige mais en korianderschuim en aubergine met miso en cashewsaus. “De laatste tijd gaan we meer de Aziatische kant op,” zegt Chen. “Een soort mengelmoes van meditteraan en Aziatisch.” Ben: “Maar de basis blijft Frans, met klassieke sauzen. Eigenlijk maken we gewoon wat lekker vinden, haha.”

Familie

De Basiliek is een echt familiebedrijf, benadrukken de chefs. De meeste personeelsleden werken er al jaren, ze wonen allemaal in de buurt en Chens moeder is nog altijd het gezicht van de zaak. Best wennen aan het begin, werken met je moeder, grinnikt Chen. “Die dingen moet je eigenlijk gescheiden houden, haha. Af en toe een woordenwisseling hoort erbij, maar het is vooral heel leuk.”

De mannen zitten dan ook goed op hun plek, hoewel Ben de afgelopen tijd weleens nadenkt over een eigen zaak. “Een onwijze onderneming om voor jezelf te beginnen, maar dat zou ik ooit nog wel willen.” Voor Chen is de combinatie van de twee zaken voorlopig genoeg, en sterrenambities heeft hij niet meer. “Een Bib Gourmand is eigenlijk al heel mooi voor ons, een soort ster, na al die jaren dat ons restaurant bestaat.” Ben besluit: “We willen gewoon een van de beste restaurants van Den Haag worden, natuurlijk. Maar ik heb eigenlijk het idee dat we dat al zijn.”

Portretfoto's: Casper van Dort