Masterclass heerlijke vis bij Resumé

Ceviche van corvina

Rik van de Laar haalt een dun, lang mes een paar keer snel langs het aanzetstaal. Dan legt hij een stevige corvina op de snijplank, maakt een incisie, trekt de ingewanden eruit en draait de vis met de rug naar zich toe. Na een paar snelle halen heeft hij het dier verwerkt tot een glanzende filet, die hij doorgeeft aan collega Job. Met een lepel schraapt Rik de laatste stukken visvlees van het bot.

Job, de nieuwe chef van Resumé, snijdt de filet in blokjes en doet die in een vacumeerzak met een feloranje tijgermelk. Even later worden de bordjes opgemaakt, met daarin de in zuur eventjes gegaarde vis, de tijgermelk (waar naast zuur, frisse kruiden en zoete aardappel in zitten) en wat krokante, ingelegde mais.

Nederland visland

We zijn op een zondagmiddag bij de fish-bar van Resumé, de eerste editie van een evenement dat viermaal in het jaar moet gaan plaatsvinden. Idee is om twaalf gasten aan de bar fileertechnieken te demonstreren en vaak ongebruikte delen van vissen te laten proeven. Tijdens de middag gaan zes vissen onder het mes, om even later tevoorschijn te komen in keurige, smaakvolle gerechtjes. Eigenaresse en sommelier Saskia de Kuijer schenkt er mooie glazen wijn bij.

“We zouden een visland moeten zijn, maar dat is helaas niet zo,” zegt Rik, terwijl hij met zijn puntige oestermes Terschellingse en Zeeuwse exemplaren openbreekt. “We hebben zoveel moois hier in de Noordzee zwemmen, maar doen er nauwelijks iets mee.” Dat klopt: als Nederlanders vis eten, zijn dat vooral tonijn en zalm. Lokale vissen zoals pieterman en wijting laten we links liggen.

Kop van de kabeljauw

Net als delen van andere vissen waar juist veel smaak in zit. Zoals de kop van de kabeljauw, waar de koks van Resumé drie hapjes mee maken: een glibberig stukje tong, een vlezig wangetje en een zacht kinnetje, waar je nog op kunt kauwen. Die laatste komt op toast en is belegd met een flintertje zacht, lekker vet zolderspek.

Een drieluik makreel

Van de makreel krijgen we een ingedroogd ruggetje, waarmee de smaak intenser wordt. De buik komt in twee uitvoeringen: een licht gebrand, de ander kort gepekeld. Aan de bar wordt druk gediscussieerd aan welk deel het meeste smaak zit; het ruggetje lijkt met een nauwe voorsprong te winnen.

Kweekvis uit Zeeland

Ook de yellowtail kingfish, een kweekvis uit Zeeland, maakt indruk. Die is kort gepekeld en wordt geserveerd in een vinaigrette van ponzu, dashi, codium (zeewier) en een kleine sprenkel aardse truffel. Mooi zacht, mooi vet, barstend van umami en een chippie van codium geeft een knapper.

Fijne zondagmiddag

Verder zijn er nog mooie bereidingen van tarbot, forel en het levertje van de zeebaars. Leren over vis van kundige koks, onbeminde soorten en delen proeven in fantastische bereidingen, glaasje wijn erbij – dat is de zondagmiddag die je wil.