Diepgewortelde liefde voor pika di papaya

In een persoonlijke blog verhaalt de Rotterdamse topkok François Geurds elke maand over een belangrijk ingrediënt uit zijn keuken. Dit keer: Pika di papaya.

Zojuist ben ik geland op Aeropuerto Internacional Reina Beatrix in Oranjestad. Minimaal één keer per jaar ga ik even terug naar mijn roots, het geboorte-eiland van mijn moeder. Ik ben zogezegd een halve Arubaan. Het temperament heb ik van mijn moeder, de doortastendheid van mijn vader. Ik ben het tegendeel van mañana mañana. Bij mij moest het gisteren eigenlijk al af zijn, ik stel zeker niets uit tot morgen.

Urvin Croes van White Modern Cuisine - vlakbij California Lighthouse - ga ik zometeen gelijk opzoeken. Hij heeft me eerder weten in te pakken met zijn mini-komkommers gegarneerd met pindakaaspoeder en zijn rode bietrisotto. Later deze week geef ik op het strand een kookdemonstratie op de Big Green Egg. Op Aruba kun je 365 dagen per jaar in de openlucht barbecueën – als je dan toch zo vaak buiten staat te grillen waarom dan niet op een Big Green Egg – een betere barbecue moet nog worden uitgevonden.

Deze reis zal worden vervolgd als een zoektocht naar de allerbeste pika di papaya, een soort sambal gemaakt van papaja, sjalotjes, pepers en specerijen als gember, piment en kruidnagel. Pika di papaya is Aruba ten voeten uit.

Een tijdje terug hebben we in FG Restaurant een cocktailspel geïntroduceerd: Fabulous Gamble. Op de achterzijde van elke speelkaart staat een ingrediënt: van elderflower tot grapefruit, van grappa tot gezouten karamel. Elke gast trekt drie kaarten. Op basis van de getrokken kaarten bereiden we vervolgens een cocktail. Met 1001 mogelijke combinaties is (vrijwel) geen cocktail identiek. Creëer dan maar eens een gerecht dat bij al die denkbare combinaties past…

Ik heb zo’n multi-inzetbaar gerecht gevonden: een oester gerold in Rubia Gallega, zeewier en pika di papaya. De Rubia Gallega (sterk gemarmerd rundvlees uit Galicië) hebben we bovendien in koffie doorgerijpt. Die pika di papaya - uiteraard bij gebruik van de juiste hoeveelheid - maakt dat het bij alle cocktails is te verenigen. One Happy Island noemen ze Aruba wel eens – je begrijpt nu waarom.