Kampioenschap & kaviaar

In een persoonlijke blog verhaalt de Rotterdamse sterrenkok François Geurds elke maand over een belangrijk ingrediënt uit zijn keuken. Dit keer: kaviaar.

Achttien jaar hebben we er op moeten wachten. Nu Feyenoord eindelijk weer eens kampioen is, mag dat worden stevig worden gevierd. Uiteraard met een duik in de Hofpleinfontein, dat sowieso. Bij een kampioenschap denk ik ook aan kaviaar. Kaviaar heeft iets onoverwinnelijks.

Laat achttien jaar nou net de leeftijd zijn van een vrouwelijke steur waarop haar beste tijd aanbreekt. Ze is eerder al rijp, maar wie wacht tot een tweede of derde rijping heeft eitjes met een nog intensere, een nog zachtere smaak. Toeval bestaat niet, zeggen ze wel eens.

In Italië, bij één van ’s werelds grootste kaviaarkwekerijen (100 hectare groot, 27 ton kaviaar per jaar afkomstig van 9 verschillende steursoorten), mocht ik samen met mijn leermeester Roger Souvereyns – patron cuisinier van het voormalige Vlaamse tweesterrenrestaurant Scholteshof - het zwarte goud afgelopen week testen. Er ging een wereld voor me open. Velen zweren bij Beluga. Maar de ene Beluga is de andere niet. Als je het slecht treft, proef je te veel zand.

De vissen zwemmen in de Italiaanse bassins in natuurlijk bronwater, vergelijkbaar met het water van San Pellegrino. Antibiotica krijgen ze niet toegevoegd: Moeder Natuur behoudt de leiding. Zij wordt enkel geholpen door pompen die het water in de bassins stromend houden: primitieve kieuwen maken dat steuren overgevoelig zijn voor zuurstofarm water.

Gemiddeld worden de vrouwelijke steuren 1,5 meter, er zijn er ook bij met een lengte van 3 meter. Bij een gemiddelde lengte wegen ze tussen de 25 en 35 kilo: de kaviaar (onbevruchte eitjes) omvat circa tien procent van het totale lichaamsgewicht. De steuren worden stressvrij geslacht: stress heeft namelijk een nadelige impact op de smaak. Wie ooit op zo’n kwekerij is geweest, begrijpt nadien de prijs van kaviaar.

Kaviaar wordt vermengd met zeezout, da’s onvermijdelijk. Zonder zout is kaviaar niet houdbaar. De hoeveelheid zout is nog wel één ding. Ik sta erop dat de kaviaar die ik importeer – veelal afkomstig van de witte steur - minimaal is gezouten. Met minimaal bedoel ik onder de 3 procent. Ik vind 3,7 procent zout wat gemiddeld wordt gehanteerd te veel. Vaak wordt er ook borax als conserveermiddel aan toegevoegd. Borax is bij mij uit den boze. 

Kaviaar staat bekend als lustopwekker. Elk lichaam reageert anders: ik durf de competitie niet aan dat deze vlieger voor iedereen opgaat. Ik durf wel te beweren dat de juiste kaviaar een verrijking is op het bord. Ik word in elk geval geil van de gedachte gasten in de (culinaire) eredivisie te mogen verwennen met een (parelmoeren) lepel kaviaar.