Truffels zijn net bronstige beren

In een persoonlijke blog verhaalt de Rotterdamse topkok François Geurds elke maand over een belangrijk ingrediënt uit zijn keuken. Dit keer: truffel.

What’s in a name? Mijn achternaam verraadt mijn sterke neus. Geuren herken ik op grote afstand. Als iets aan de overkant staat te smeulen, ruik ik het. Elke parfum kan ik ontleden. Die geoefende zintuigen komen me vaak goed van pas, soms zitten ze me ook in de weg. Ik word al onpasselijk als ik een zweem van rioollucht ruik.

Van sommige geuren word ik heel gelukkig. Truffel is zo’n geur. De geur van truffel is onmiskenbaar en tegelijkertijd niet in een hokje te plaatsen. Ik ken geen natuurlijk product met zoveel lagen in zijn geur als truffel. Het is een wijdverspreid misverstand dat truffel een gerecht doet laten knallen. Truffel is juist heel verfijnd.

Voor truffelolie daarentegen ben ik allergisch. Truffelolie lijkt in niets op truffel. Je kunt het vergelijken met een banaan en dat bananenschuimpje. Dat schuimpje heeft werkelijk niets te maken met banaan.

Je hebt misschien wel 200 truffels ondergronds groeien in de wereld. Slechts vijf soorten truffel zijn interessant voor de gastronomie. De Albatruffel is de meest zeldzame (witte) truffel. De bianchetto is de meest aromatische truffel. Momenteel zie je vooral de tuber melanosporum vitt, de zwarte wintertruffel. Of je de tuber melanosporum vitt uit Spanje, Italië of Frankrijk haalt, het ras is identiek. Met welke boomsoort ze zijn opgegroeid, dat is bepalend voor de geur. Een eik, een populier of een hazelaar – je ruikt onder welke boom de truffel afkomstig is.

De truffelspecialist van Vanilla Venture draagt - toeval of niet - min of meer dezelfde achternaam: Geurts, Sander Geurts. Hij barst van de leuke anekdotes. Wist jij dat truffels bronstige beren (mannelijke zwijnen) imiteren om zich op deze manier voort te planten? Hoe, dat legt hij komende zaterdag haarfijn uit tijdens de truffellunch in FG Restaurant. Deze lunch is alleen wel al uitverkocht. Voor wie niet heeft geboekt en wel het antwoord wil weten, ik kom er op terug. Over truffels raak ik net als mijn bijna-naamgenoot namelijk niet uitgepraat.