Sterrenchef François Geurds: ‘Ik leef op adrenaline’

Hij kan zich meten aan de beste chefs ter wereld, François Geurds. Niemand zo vergevorderd op gebied van smaak als hij. Hard op weg naar de derde Michelinster met zijn restaurant FG deelt hij zijn passie vanaf vandaag in een persoonlijke blog op De Buik. Als aftrap echter eerst een interview met de chef die niet te stoppen is. 'Als je mij probeert te remmen ga ik als een bulldozer over je heen.'

Je slaapt zelden …

Ik slaap inderdaad niet veel. Vier hooguit vijf uur per nacht.

Hoe houd je het vol?

Ik leef voor mijn gasten. Tot in mijn diepste vezels wil ik ze verwennen. Het allerbeste voor mijn gasten, dat is mijn drive. Die drive is zo groot dat slapen niet in mij opkomt. Ik leef op adrenaline.

Totale zelfopoffering?

Zo voelt het niet. Dat ik er niet op elk verjaardagsfeest bij kan zijn, ik maal daar niet om. Achter het fornuis ben ik het gelukkigst.

Nee bestaat niet?

Winnaars denken in oplossingen, verliezers in excuses. Alles is mogelijk. Als je mij probeert te remmen ga ik als een bulldozer over je heen.

Alles, dus ook die derde Michelinster?

Michelin bepaalt hoeveel sterren mijn restaurants waard zijn, niet ik. Maar ik ga voor het hoogst haalbare, voor de ultieme smaakbeleving. Met minder neem ik geen genoegen. Ik doe geen concessies aan kwaliteit.

Is er met jou te werken?

Ik ben een Brabander, maar ik had een Rotterdammer kunnen zijn. Ik ben recht door zee. Als iets mij niet zint, steek ik mijn oordeel niet onder stoelen of banken. Met lanterfanten bereik je nooit de top. Voor hen die hun werk naar behoren uitvoeren, ben ik de liefste man op aarde.

Je bent de enige chef in Nederland met een eigen laboratorium.

In het laboratorium is bijvoorbeeld de heldere Bloody Mary ontstaan. Mijn Bloody Mary smaakt meer naar tomaat dan de meest rijpe San Marzano. Geen toevoegingen, geen E-nummers, geen bullshit.

Je bent ook de enige chef die zijn eigen gin tonics maakt.

Ik heb er 109 waarvan 15 zelf gestookt. Geloof niet dat iemand mij dat na kan zeggen.

Later deze maand open je FG Noodle Bar in de Hofbogen.

Liep al langer met het idee rond een toegankelijk concept neer te zetten. Ik wil iedereen bedienen, ik wil iedereen verwennen – niet alleen hen met een betere portemonnee. Tel daarbij op dat ik een groot fan ben van de Aziatische keuken. Tijdens een culinaire trip in Shanghai deed ik verdere inspiratie op. In FG Noodle Bar heb je voor tien euro een maaltijdsoep of wokmaaltijd waar je je vingers bij aflikt. Verse kokosnoot erbij, en je dag kan niet meer stuk.

Wat nog meer in petto?

Mijn hoofd loopt over van ideeën. Het komend half jaar staat er heel wat te gebeuren.

Licht toe.

Lees mijn wekelijkse blog op De Buik.