De Frans-Japanse keuken van Jan van Dobben van Amarone*

De positieve energie stroomt weer door de stad en je merkt dat iedereen het gemis aan horeca van de vorige jaren ruimschoots aan het inhalen is. Deze zomer geeft de Buik verschillende horecaondernemers een podium in de nieuwste krant van de Buik. Aan het woord: Jan van Dobben.

Liever naar de volledige krant?

Yuzu en shisoblad zijn onontbeerlijk in de keuken van Amarone*

"Deze zomer gaan we apart op vakantie. Ik durf het niet aan om met mijn gezin naar Japan te gaan. Ze zijn er de coronamaatregelen langzaam aan het versoepelen maar het risico dat ik er niet wegkom, is mij nog iets te groot. Ik ga met onze sommelier een paar dagen naar de Bourgogne, vrienden bezoeken en bijslapen. En wie weet, ga ik een dagje naar het strand. Ik ben daar al zolang niet geweest. Yoshiko, mijn vrouw, kan na drie jaar eindelijk weer eens haar moeder in Kitakuyshu opzoeken, en onze kinderen hun oma. Zij kunnen deze zomer hun Japans flink bijspijkeren. Mijn kookstijl is gefundeerd op de Franse en Japanse keuken. Van Yoshiko’s moeder heb ik geleerd hoe je kinzanji miso maakt, van gele spliterwten en parelgort. De basis van miso hoeft geen gefermenteerde sojabonen te zijn, je kunt ook miso maken van bijvoorbeeld zuurdesem. Yuzu en shisoblad zijn onontbeerlijk in mijn keuken. Met Amarone gaat het goed. Drukbezet, Michelinster behouden, geen personele zorgen. Ik mag in mijn handjes knijpen met mijn team. Afgelopen zaterdag kon ik met een gerust hart naar de jaarlijkse familiebarbecue. Dat zegt genoeg, toch?"

Ik heb het nog nooit geprobeerd; sushi is een vak apart.Jan van Dobben

Jan krijgt het warm van...

"Ik was laatst bij OX, dat speakeasy restaurant aan de Schiekade. Een leuke zaak. Hugo en Aito, onze tweeling van bijna 6, vonden het er zelfs zo leuk dat ze gelijk terug wilden. Onze jongens gaan altijd mee. Aito kan in zijn eentje vijf oesters weg eten. Voor de beste sushi in Rotterdam moet je bij Yama (van chef Hiroaki Yamamoto) aan de Eendrachtsweg zijn. Hij werkt met de allermooiste producten, en hij beheerst deze techniek tot in de puntjes. We hebben samen weleens een Four Hands Dinner gedaan. Die focus van hem bij het maken van sushi, heel bijzonder. Of ik de kunst van hem heb afgekeken? Ik heb het nog nooit geprobeerd; sushi is een vak apart."

Op naar nog meer zomerse dagen, mooie openingen en spannende initiatieven. Wil je meer weten over de plannen van Rotterdamse horecaondernemers en ben je benieuwd welke collega’s zij zelf nou bezoeken als ze een dagje vrij zijn? De krant ligt verspreid door de Rotterdamse horeca, maar kun je ook HIER lezen.