De Proef op de Sommelier met Harrie Baas

Harrie Baas van Harrie’s Wine & Deli is een oude rocker en een sommelier met een uitgesproken mening: “Wijn en gastheerschap, dat is een sexy beroep.” De Buik sprak voor onze serie ‘De Proef op de Sommelier’ met Harrie in een openhartig gesprek.

Ons gesprek met Harrie was iets voor de bekendmaking van zijn nieuwe zaak, wil je daar meer over lezen, kijk dan hier.

​Harrie Baas is een oude rocker

Achter de bar staan op een plank bierblikken en drankflessen van Motörhead, Kiss, Iron Maiden en andere rockbands die vooral eind vorige eeuw groot waren. Sommige bestaan nog steeds, zoals Metallica, zijn allergrootste muzikale liefde. Harrie is een "ouwe" rocker. Net als de schrijver, trouwens.

Van 2000 tot 2005 werkte Harrie Baas als sommelier bij Parkheuvel, dat toen nog drie Michelinsterren had. Daarna startte hij zijn eerste eigen zaak: Amarone. Na een periode van tien jaar verkocht hij deze en werkte enkele jaren als freelancer bij onder andere Central Park in Voorburg. Ook hielp hij de app Winestein opstarten. In 2018 opende hij zijn eigen wijnbar en deli in de Hoogstraat.

​Horeca én winkel

Harries Wijn & Deli is een bar en proeflokaal met een apart deel waar wijn en delicatessen worden verkocht. “Deze constructie versterkt elkaar”, vertelt Harrie op een rustige maandagochtend in april.

“Ik laat in een wijnspijsproeverij mensen graag ervaren hoe dat werkt, en wat de rol van de chef en de sommelier is. En vervolgens nemen mijn gasten die combinaties mee naar huis.” Hierbij draait het lang niet alleen om wijn, bij Harrie is het menselijk gevoel en enthousiasme altijd leidend.

“Horeca is mijn lust en mijn leven. Een winkel leek me leuk om ook op latere leeftijd [grijnst] te doen. Ik ben eigenlijk ook de sommelier in de winkel, en zeker geen dozenschuiver. Dat hoor ik vaak terug en dat is een mooi compliment. Het is wel heel anders dan horeca. De combi is key.”

​Kabeljauw met rode wijn

Harrie stelt zich als sommelier graag laagdrempelig op. “Je moet niet te technisch worden, en niet pochen met je kennis. Wel een aanzet geven in de basis van wijn en spijs. Daarbij is inspelen op complementaire smaken (die elkaar aanvullen, red.) het makkelijkst voor de gast. Je kunt ook laten zien hoe het in contrasten kan, maar dat is meer risicovol.”

Waar hij naar zoekt als hij zelf ergens gaat eten? “Dan wil ik in samenspraak met de sommelier de smaak van de zaak te pakken krijgen. Zelf hou ik ook meer van smaken die elkaar aanvullen.”

Zijn mooiste wijnspijservaring ooit? “Ik heb ooit meegewerkt aan het boek Chef en Sommelier van Peter Klosse en daarin beschrijven we een op de huid gebakken kabeljauw met een compote van rode ui en een saus van wijn en port. Daarbij serveren we een rode Bourgogne, een licht gekoelde pinot noir uit Savigny-Le Beaune. Dat is een combinatie die je misschien nooit had verwacht, maar perfect werkt.”

​Meer chefs met wijn bezig

Of het vanuit de wijn óf het gerecht is, Harrie denkt in smaken. “Dan gaat er een luikje met opties in mijn hoofd open, vanuit mijn smaakgeheugen. Aan wijn kun je niet veel veranderen. Je kunt spelen met temperatuur en glaswerk, karafferen misschien, maar dat is het dan ook wel.”

“Met een gerecht kun je veel meer sturen op smaak. Dat vindt niet elke chef leuk om te doen. Fred Mustert wel, die gaat daar goed in mee. Gert Blom van voorheen Amarone ook. Cees Helder kon dat als geen ander! Gelukkig zijn nu meer chefs bezig met wijn en koken daar makkelijker naartoe."

​Thee, bier en sake

We confronteren Harrie met de toenemende kritiek op alcoholgebruik. Daar maakt hij zich niet heel druk om. "Ik zit in een hoek van de horeca waar anders met alcohol wordt omgegaan."

Is alcoholvrij een optie in de pairing? "Vijftien jaar geleden deed ik al proeverijen met alcoholvrije dranken. Om als sommelier te laten zien hoe je met smaak kan omgaan. Toen ik dat voor de eerste keer organiseerde tijdens Wine Professional in de RAI zaten er twee mensen in de zaal. Dat is nu wel anders."

Aan welke alcoholvrije dranken denkt hij dan? "Thee is fenomenaal. Dat doe ik nog steeds. Je moet niet in hokjes denken. Ik ben ook de enige wijnjongen in de jury van de Dutch Beer Challenge." Dan, met een brede glimlach: "Ik ben ook de enige die het uitspuugt. Mijn meerwaarde daar is dat ik goed op papier kan verwoorden wat ik proef. Sake is ook al zo geweldig."

​Op zoek naar spanning en elegantie

Op een andere terugkerende vraag in deze rubriek - Wat is je grootste angst? - antwoordt Harrie kort en bondig: "Dat ik mijn geur en smaak kwijt raak."

Over smaak gesproken, welke wijnen vindt hij nou eigenlijk zelf lekker? Daarvoor gaan we terug naar 1988 toen de jonge Harrie het fameuze Inter Scaldes in Zeeland als leerbedrijf had. "Een van de eerste wijnen die ik proefde was een Chablis Grand Cru. En Amarone voor rood. Die smaken zijn altijd blijven hangen. Van oudsher houd ik daarom van rijke, volle smaken.”

“De laatste vijf jaar zoek ik steeds meer naar elegantie en spanning. Daar sta ik nu veel meer voor open en die nuances kan ik er beter uithalen. Elke wijn heeft zijn eigen stijl en als het goed gemaakt is kan ik dat waarderen."

​Een sexy beroep

Wat zegt een wijnkaart over de sommelier? "Je persoonlijkheid moet in de kaart terug te vinden zijn. Zonder door te slaan. Dus met mate je eigen smaak doorvoeren en de balans houden tussen stijlen en prijsniveaus."

En altijd blijven leren, toch? "Zeker. Ik lees en zie en hoor heel veel. Door bijvoorbeeld proeverijen met nieuwe wijnstijlen te organiseren voor journalisten en vakgenoten. Dat is voor mezelf ook heel educatief. Wijn en keuken zijn altijd in beweging, ongeacht wat leidend is. Daarmee moet je je als sommelier altijd verrijken."

Over de rol van een sommelier heeft Harrie ten slotte een uitgesproken mening: Wijn en gastheerschap, dat is een sexy beroep! Ons vak is horen, zien en zwijgen. Ha, ha!"