blogger Barbara Blaak is marketingcommunicatie adviseur en een fanatieke thuiskok. Ze kookt graag voor anderen en droomt ervan om ooit haar eigen horecazaak te hebben.
In deze serie van de Buik gaat Barbara Blaak langs bij een Rotterdamse chef. Ze bespreken het leven in de keuken en eten samen zijn of haar favoriete gerecht. Voor deze editie reist Barbara af naar de Kop van Zuid.
Op de plek die getekend wordt door moderne architectuur en vernieuwende stadsontwikkeling maakt Michael Schook, chef-kok en mede-eigenaar van Putaine en Héroine, zijn visie waar. "Ooit wilde ik architect worden."
Foto: Studio Unfolded
Als je op de Rijnhavenbrug staat, in de Rotterdamse volksmond ook wel de Hoerenloper genoemd, kun je Putaine niet missen. Het drijvende restaurant belooft je verwenning en verrassing en maakt dat ook waar.
De chef is voor Rotterdammers geen onbekende. Na jaren koken op Michelinsterrenniveau buiten de stad, kwam Michael naar Rotterdam met de ambitie voor een eigen zaak. In restaurant De Matroos en Het Meisje ontmoette hij zijn compagnon Eva Eekman en samen begonnen ze in december 2017 restaurant Héroine.
Hij wilde eigenlijk architect worden. Over hoe hij uiteindelijk als chef is gaan werken, is hij kort. "Het is anders gelopen." Toch ziet hij gelijkenissen tussen zijn huidige beroep en wat hij ooit nastreefde. "Creëren, nieuwe dingen maken en uitkijken naar het eindresultaat. Daar zit voor mij de overlap tussen architectuur en koken." Het lijkt geen toeval dat architectenbureau Powerhouse Company hem in 2020 benaderde om zijn visie op deze plek uit te dragen.
Putaine zonder 'e' is Frans voor prostituee. "De naam is meer Eva haar ding, zij is heel creatief hierin. Het verwijst naar het rosse verleden van de Kaap. Het was eigenlijk een werktitel, maar iedereen vond het briljant. Ik vond het zelf wel spannend en dacht: is het niet te edgy? Uiteindelijk heb ik dat losgelaten. Het product wat je neerzet en de beleving die je mensen biedt, dát wordt de waarde die mensen hechten aan de naam."
Ik vond het zelf wel spannend en dacht: is het niet te edgy?Michael Schook
"Een gerechtje is voor mij kloppend als smaken elkaar opvolgen en als er spanning in zit. En dat in alle eenvoud op het bord." Het niveau en de stijl van de gerechten is vergelijkbaar met Héroine. Waar je je bij Héroine volledig laat verrassen, biedt Putaine naast een chef’s menu ook de optie om à la carte te eten.
Met groenten creëren blijft voor Michael het interessantst. Toch zal hij niet snel 100% vegetarisch gaan koken. "We hebben een vegetarisch menu, maar ook nog veel gasten die een mooi stukje vlees of vis kunnen waarderen dus bieden die opties ook."
Foto: Studio Unfolded
Verstopt in het souterrain van het restaurant schuilt het geheime wapen van de chef: een indrukwekkend fermentatielab. In de strak georganiseerde ruimte zien we rekken vol grote potten gefermenteerde schatten. Het geeft een inkijkje in de traditie van voedselbewaring en de verbondenheid met de natuur.
"We maken hier heel veel verschillende producten die we gebruiken als basis voor de smaakmakers van onze gerechten, zoals onze bereidingen van dashi en een miso met onder andere vlierbloesem, verveine en paddestoelen."
De psychologie erachter heb ik altijd heel interessant gevonden.Michael Schook
Foto: Studio Unfolded
Chef Michael Schook blijft trouw aan de natuur en zorgt voor eenvoud en spanning tegelijk op je bord. Favoriet van de chef is een verfijnd gerechtje van coquille waarin zijn fermentatiekunst het verschil maakt. Het delicate ziltige van de coquilles wordt verlevendigd met wat frisse zest van Amalfi citroen, terwijl de knolselderij-dashi diepgang en umami toevoegt. De crème van mierikswortel zorgt tenslotte voor een pittige kick.
Hoog op zijn vakantielijstje staat Japan. "Qua smaak vind ik dat heel interessant, we passen bij Putaine ook veel Japanse kooktechnieken toe." Maar ook binnen Europa is inspiratie dichtbij. "Het fijne van bijvoorbeeld Italië vind ik dat de standaard hoog is. Je drinkt daar bij een benzinestation een fantastische espresso. De eetcultuur is in die landen veel meer aanwezig, en dat zou ik Nederland ook toewensen."
Michael weet wat hij wil en dat gaat verder dan een mooi gerecht. Keuzes maakt hij met z’n hart. "We waren al drie keer voor deze plek gevraagd, maar het voelde eerder niet als het juiste moment; we waren nog volop aan het ontwikkelen met Héroine."
Het laten groeien van zijn keukenteams op beide plekken is een puzzel, maar wel één waar Michael veel voldoening uithaalt. "De psychologie erachter heb ik altijd heel interessant gevonden: hoe kan ik in mijn keuken mensen, talent en energie samenbrengen?"
Jullie hebben de hele zomer kunnen stemmen op jullie favoriete terras van Rotterdam. De winnaar met 443 stemmen: By Ami!
Een nieuw kookboek, uitgebracht door vier veiligheidsregio's. Naast recepten die handig zijn in een tijd van nood, vind je ook praktische tips.
Ontdek Sumeyra in Oud-Mathenesse: een warme buurtplek vol unieke smaken in Rotterdam.
Geniet van de volgende voordelen:
