De vijf foodtrends op een rij voor 2023

Een jubileumeditie van de foodtrends voor de Buik van Rotterdam: we schrijven ze voor het tiende jaar op rij. Het is een culinair en verantwoord rijtje, met een flinke commerciële vleug: een perspectief op wat jij als liefhebber van goed eten en drinken in 2023 gaat tegenkomen. De trends voor dit jaar zijn: go East; clubstaurants; de duurzame default; kaviaar op de kaart; sake is the new sushi.

Hoofdfoto: sake proeverij bij AH-UN

Wil je liever luisteren naar de trends van 2023, luister dan hier naar Bekt Lekker de podcast aflevering 14, die staat helemaal in het teken van de foodtrends van komend jaar.

Go East (in Europa)

Czevapcici bereid door Tom van Tom's Coffee + Paper Goods

De twee keukens die afgelopen paar jaar het snelst wereldwijd om zich heen grepen waren Koreaans en Mexicaans. Het jaar 2022 stond in het teken van herkenbare troostrijke gerechten uit Frankrijk (en Italië). Maar recent verschoof onze (West-Europese) focus naar een ander deel van ons continent: Centraal- en Oost-Europa. Deze herijking op het zeer nabije oosten heeft alles te maken met de geopolitieke ontwikkelingen (lees: de oorlog in Oekraïne). Onze eigen Europese achtertuin staat al bijna een jaar dagelijks in het nieuws en ook al is de aanleiding verschrikkelijk, het betekent dat we deze verschillende culturen meer gaan onderzoeken en waarderen, hun culinaire cultuur voorop. De kookboeken met gerechten uit Oekraïne zijn niet aan te slepen, maar er is meer aan de hand. We kijken sowieso (voor het eerst) onbevangen naar de gerechten uit de verschillende landen die we pas sinds drie decennia weer kunnen bezoeken.

In 2023 betekent dat aandacht voor Oost-Europese klassiekers zoals goulash en borsjt (kies voor een variant uit de Baltische staten of uit Oekraïne), maar we gaan vooral vaker dumplings zien, de pierogi uit Polen voorop, maar het kunnen ook vareniki uit Oekraïne worden, die we met de vele vluchtelingen in ons land vanzelf als diaspora food gaan tegenkomen. Zelf kijk ik uit naar de knödel (of knedlicky) uit Tsjechië en de Bosnische klepe. Een tweede gerecht waar ik veel van verwacht komt uit de Balkan: czevapcici. Het zijn de lokale adaptaties van kebab uit bijvoorbeeld Sarajevo of Belgrado, kruidiger, soms als kleine (gehakt)worstjes en soms als vierkante ‘hamburgers’. In Rotterdam is het nog speuren naar goede dumplings, maar er is een fijn Pools huiskamer restaurant (Polka) in Charlois dat ze geregeld serveert. Czevapcici haal je bij Balkan Deli of bij Tom’s Coffee & Friends als hij een evenement heeft met Brouwerij Noordt.

Clubstaurants

Mysterieuze entree van The Tent (at the end of the universe) in London

Rotterdam heeft een lastige verhouding met zijn (nacht)clubs al lijken de politieke tekenen voor de komende periode wat beter. Naast de grote (en spraakmakende) clubs uit het verleden zoals Now&Wow, Bahn, Parkzicht en Bar, waren er ook clubs die zich meer op het eten en drinken dan op het dansen richtten. Hiervan was Rosso (opgezet door Herman den Blijker begin deze eeuw) het meest in het oog springende voorbeeld. Deze club-restaurants waren twintig jaar geleden over de hele wereld populair, denk aan Tao in New York City, het Supper Club imperium in onder meer Amsterdam en Rome of Cinema om de hoek bij de Meent.

In 2023 gaan we een terugkeer van de clubstaurants zien, met een belangrijk verschil, de verwachtingen van de gasten zijn in 20 jaar (culinair) enorm toegenomen. Dus deze dinner-disco’s hebben een menu met goede gerechten en er staat meer op de drankenkaart dan bubbels van de grote merken. In Londen combineert het intieme The Tent (at the end of the universe) het eten, drinken en dansen perfect. In Rotterdam is het wachten op de opening van de nieuwe zaak van die andere Herman (Hell) op de Coolsingel, om een deze nieuwe generatie clubstaurant te bewonderen. Tot die tijd kun je terecht bij de klassieke invulling zoals 1NUL8 (meer een bar-dancing) of – what’s in a name – The Oyster Club of de wat alternatievere combinatie van Bit en Bitter in M4H of Amore in Oud-West.

De duurzame default

Vega burgers bij Ter Marsch & Co

Uit elk onderzoek blijkt dat iedereen zich beter om onze planeet wil ontfermen. Maar elke keer als je op een kassabonnetje kijkt blijkt dat we met zijn allen dit maar lastig vinden. De mens, de burger, de consument, maar ook de chef en de ondernemer, heeft hulp nodig om duurzamer (om dat woord maar eens te gebruiken) te leven en te ondernemen. We willen wel, maar makkelijk is het niet. Die hulp zien we steeds vaker voorbij komen in geautomatiseerde vorm: dan wordt kiezen veel makkelijker gemaakt of is het zelfs de standaard. In de vorm van slimme uitvindingen of diensten die inspelen op onze karaktereigenschappen. Een voorbeeld van het eerste zijn de vriezers en ovens die veel betere kwaliteit frozen food opleveren (thuis, maar ook in de horeca) en slimme software die zorgt dat horeca-ondernemers steeds minder weggooien. Een voorbeeld van het laatste is dynamic pricing ofwel het feit dat je voor producten of gerechten die tegen het weggooien aanlopen (flink) minder gaat betalen als gast. Too Good To Go is daar een voorloper in.

Wees niet verbaasd als je in 2023 vaker wisselende prijzen ziet in de horeca of de supermarkt, waarbij de afprijzing bedoeld is om afval te voorkomen. Wees ook niet verbaasd als het duurzame alternatief goedkoper is dan het origineel, zoals bij melk- of vleesvervangers. Kijk er ook niet gek van op als je (misschien zonder het te merken) vaker producten eet die eerder diepgevroren waren, van vis tot groente, waardoor er veel minder waste is. Ook zal je ondernemers vaker horen vertellen over hun (technologische) investeringen die voorkomen dat ze eetrestanten weggooien. Iets wat we allemaal moeten toejuichen. Zo schakelen we allemaal steeds vaker over op de duurzame default.

Kaviaar op de kaart

Crystal shrimp dumpling met kaviaar bij Restaurant OX

Je bent wat je eet, is een bekende uitdrukking. Daar wordt vaak mee bedoeld dat als je gezond eet, je gezond bent (en andersom), maar het geldt tegenwoordig ook voor onze identiteit. Die meten we steeds vaker af aan waar en wat we eten. Champagne en kaviaar is het gouden duo om te laten zien dat je geld (teveel) hebt, net als de tsaren vroeger. Champagne, zeker de boutique champagne, heeft een beweging gemaakt naar een jonger en hipper publiek. Kaviaar had daar meer moeite mee. Daar komt nu verandering in, omdat de beschikbaarheid van (kweek)kaviaar omhoog gaat, er is zelfs kaviaar uit Nederland. Voor de mensen met een kleinere portemonnee zijn er andere viseitjes (zalm- of haringkuit), fake kaviaar (van visresten) en zelfs plantaardig kaviaar.

In komend jaar gaan we vaker (food)influencers met kaviaar zien en zullen (vaak jonge) chefs uit zeer diverse culturen met kuit van steur gaan koken, zo zien we in Rotterdam Alexander Wong van OX zijn eigentijds Chinese gerechten aftoppen met kaviaar en werkt Michael Schook van Héroine en Putaine graag met (oranje) zalmeitjes. Ook voor de borrel verwacht ik een reveil van kaviaar: naast de oesters en chablis, wordt bubbels met viseitjes een hardloper op het apéro.

Sake is the new sushi

Sake passend bij het chef's menu bij FG Restaurant

Het land dat de export van de culinaire cultuur tot een kunst heeft verheven is Japan. De verovering van de wereld begon met sushi, daarna volgde ramen en inmiddels draait het om sandwiches (sandos), maar ook technieken zoals het fermenteren met kojis. Op drankgebied bleef het rustig vanuit het land met de vele eilanden: dure whisky, droge pils en er was natuurlijk sake. De rijstwijn stond bij de betere Japanner wel op de kaart, maar kon niet concurreren met wijn of bier, de dranken die op elk drankmenu te vinden zijn.

Die tijden zijn voorbij. Sake is the new sushi, we zullen sake op meer en meer menu’s tegenkomen. Uiteraard op de drankkaarten van Japanse en op Japan geïnspireerde zaken zoals AH-UN, Kyatcha of Kiiro, maar ook erbuiten drinken we steeds vaker deze drank van gefermenteerde opgeschuurde rijstkorrels. Vooral in de vooruitstrevende wijnbars en restobars waar natuurwijn geserveerd wordt, kun je in 2023 ook sake bestellen.