Amarone kookt al jaren op hetzelfde hoge niveau

Amarone is zo'n restaurant waarvan je je nooit hoeft af te vragen of de chef wel in zijn hum is. Gert Blom is de gelijkmatigheid zelve: hij kookt al jaren op hetzelfde hoge niveau. In 2007, een jaar nadat hij zich met gastheer-sommelier Harrie Baas aan de Meent vestigde, bekroonde Michelin zijn kookkunst met een ster en die ster is al die tijd gebleven.

Je hebt wel eens mensen die in een gerenommeerd, soms zelfs met sterren prijkend restaurant hebben gegeten en, zacht gezegd, zuinig zijn met lof. Het gebodene viel tegen, de bediening liet steken vallen en de chef was met het verkeerde been uit bed gestapt. Zeker als je een gepeperde rekening hebt betaald, is het leuk om achteloos een johannes-van-dammetje te doen.

Er zijn van die dagen dat het leven zelf al avontuur genoeg is. Het was daarom met een gerust hart dat we aanklopten bij Amarone. Als Gert Blom even bij ons tafeltje staat, gaat hij met zijn hand langs de balustrade die keuken van eetzaal scheidt. Eén rechte lijn, geen pieken, geen dalen. 'Zo kook ik,' zegt hij.  

Bij elke wijn een verhaal

Op deze zaterdagavond zit de zaak goed vol. Een grote tafel viert een verjaardag, tegenover ons zit een gezin met jonge kinderen, meer naar de straat toe vooral tweetjes. Harrie Baas rept zich met flessen wijn van de ene tafel naar de andere, maar nooit wekt hij de indruk gehaast te zijn: als hij jou inschenkt, heeft hij alle tijd van de wereld. Bij elke wijn heeft hij een verhaal, zelfs laat hij ons buiten het arrangement (€ 39,50) om een andere wijn van hetzelfde huis proeven. 'Dit komt uit Bulgarije, heeft verder niemand in Nederland,' zegt hij. De rode Dux uit 2007 blijft me inderdaad bij, net als de Zuid-Afrikaanse Laibach ('natural sweet') bij het nagerecht.

Maar nu loop ik op de feiten vooruit, want ik heb gekozen voor het viergangenmenu (€ 59,50). Mijn vrouw kan natuurlijk weer geen nee zeggen tegen de kalfszwezerik (€ 39,50) die zij vooraf laat gaan door een tartaar van tonijn met krab en een sorbet van bloody mary (€ 24,50). 'Frans gebak,' noemde ze dit voorgerecht, 'wát een smaken.'

Ik kreeg gebakken langoustine met zeebaarstartaar en een gepocheerd kwarteleitje. De smaken vochten om voorrang, het ziltige van de vis, het frisse van de appel, het mild-pittige van de kerriemayonaise. Het hoofdbestanddeel van mijn tussengerecht kwam ook uit zee: tarbot, een goed gebakken filet met crème van doperwtjes, morilles en dubbelgedopte erwtjes. Harrie schonk er een wijn uit Slovenië bij, gemaakt van de oudst bekende wijndruif. Door een bepaalde manier van vergisten had hij iets sherry-achtigs.

Die zwezerik wil ik ook

Toen ik de zwezerik zag, geserveerd met ravioli gevuld met macadamia, had ik er spijt van dat ik die niet ook genomen had, en de lovende woorden van mijn vrouw versterkten dat gevoel. Maar ja, uit eten is ook werken hè. Ik had trouwens geen klagen met mijn lendestuk van het Black Angus-rund met asperges uit Limburg en macadamiacrème (foto hieronder). Hier kregen we de al genoemde Dux bij, een prachtige rode wijn van 14,44% alcohol, zoals het etiket vermeldt. 'Ja, die wijnboer is een pietje precies,' zei Harrie.

Het was alles bij elkaar helemaal de avond waar we aan toe waren. Laat de besognes morgen maar weer komen, we kunnen ze hebben.

Elke vrijdag beschrijft De Buik van Rotterdam een restaurant in het Rotterdam-katern van NRC Handelsblad. Dit is het verhaal uit de krant van 29 mei 2015.