Amarone een stabiele ster aan culinair firmament

Amarone is de naam van een Italiaanse wijn die wordt gemaakt in de streek boven Verona. Het bijzondere schuilt hem in de bereidingswijze. De druiven worden minstens vier maanden gedroogd voordat ze worden geperst. Ze zijn dan een kwart van hun vocht kwijtgeraakt, waardoor de smaak intenser is. In een restaurant dat naar deze wijn is genoemd, kan het dus niet anders dan om een intensieve smaakbeleving gaan.

Dit wordt gestaafd door de erkenning die restaurant Amarone al zo ongeveer vanaf de eerste dag in business ten deel is gevallen. Net een jaar open kwam de Michelinster in 2007 volledig onverwacht uit de hemel vallen toen chefkok Gert Blom en gastheer Harrie Baas nog zaten bij te komen van hun overdonderende entree in de Lekker Top 100.
Sindsdien is Amarone een stabiele factor gebleken aan het culinaire firmament van Rotterdam. In alle gidsen die jaarlijks de stand van zaken opmaken, hoort Amarone steevast tot de favoriete adressen. Terecht, vind ik, en ik ken er nog wel een paar die dat vinden.

Wederopbouwarchitectuur aan de Meent

Het restaurant is gevestigd aan de Meent, een van Rotterdams drukkere winkelstraten, met fraaie voorbeelden van wederopbouwarchitectuur. Amarone huist in een voormalig winkelpand. De buurman verkoopt spijkerbroeken, even verderop zit een kleine Albert Heijn.
Eenmaal binnen leidt Harrie Baas je naar je tafel. Het liefst zit ik aan een van de tafeltjes langs de wand. Over de hele lengte daarvan zijn spiegels aangebracht. Zo kan ik boven het hoofd van mijn gezelschap de hele zaak overzien en ook van de drukte op straat achter de grote etalageruit ontgaat me niets. Tot de gerechten op tafel komen natuurlijk — want dat is andere koek.
Vanuit het restaurant is er ruim zicht op de open keuken. Aan de achterwand, achter glas, bevindt zich de wijnklimaatkast met vijfhonderd wijnen, hoewel er beneden ook het een en ander moet liggen: geregeld zie ik Harrie met een nieuwe fles naar boven komen. Bij alle wijnen heeft hij een verhaal. De meeste schenkt hij ook per glas. De fles laat hij dan op tafel staan wat een prettig vertrouwd gevoel geeft. Nóg prettiger is dat hij nog een keer komt bijschenken.
Wij waren er met ons tweeën op een vrijdagmiddag voor het driegangenlunchmenu. Buiten ging het leven gewoon door, maar wij hadden binnen de kortste keren de eerste amuses op tafel, de proloog van ons middagje particulier hedonisme: geglaceerde pecannootjes, een vierkant stukje roggebrood met eendenlever en een schuimpje van rode biet, salami op toast met tonijnmayonaise en daarna nog Hollandse garnaaltjes met twee bereidingen van komkommer in schuim van kreeft. Kleine hapjes stuk voor stuk, maar alles prachtig gemaakt en fijn van smaak. We namen kleine slokjes van ons glas meursault.
Het voorgerecht was een salade van aardappel, appel en paling met een terrine van foie gras de canard op luciferdunne stukjes groene appel en een krokante bodem van parmazaan. Het zag eruit als een edel-tom pouce. Zowel qua structuur (zacht-krokant) als qua smaak (vol-fris) was het een schitterende combinatie.

Subtiel spel van smaken

Bij het hoofdgerecht schonk gastheer Baas een spätburgunder van Salwey, een lichte rode wijn die zich uitstekend verhield tot het hoofdgerecht: heilbot, artisjok en crème van artisjok, duxelle van champignons, winterpostelein, warme truffelvinaigrette, dit alles bekroond met een bloem van, ook al weer flinterdunne aardappelchips. Ook hier speelden de smaken van de afzonderlijke ingrediënten en bereidingen een subtiel spel waar de wijn het zijne aan bijdroeg.
Tegen de tijd dat het nagerecht op tafel komt (met op aanraden van Harrie een glas monbazillac), voel je een diep doorleefde compassie met al die mensen die zich buiten op straat van hot naar her reppen. Jij geniet van de wijn, van de cheesecake, het ijs van Werther's, de kletskop en de amarenekersen en het lieve vanilleschuimpje en dan heb je bij de koffie en de thee nog de friandises te goed — en je weet: man, dit is leven!