Tien gangen chef’s table bij Restaurant Allure

Bij binnenkomst (over de paarse loper) worden we naar de nieuwe chef’s table geleid, die uiteraard direct aan de keuken grenst. Zo hebben we mooi zicht op hoe de gerechten worden bereid en kunnen we chef Terry Priem het (koks)hemd van het lijf vragen. Hij leidt het restaurant samen met Brian Bennink, die verantwoordelijk is voor de voorkant.

Op de tafel staat een bladerdeegkrokantje met vadouvan en maanzaad, een lekkere bite om mee te starten. We beginnen daarnaast met champagne en oesters, afgetopt met schuim van witte wijn en limoen en een klein beetje frambozenazijn. De frisse limoen is een goede tegenhanger van de zilte oesters. Vervolgens worden maar liefst drie amuses neergezet: de kleinste steak tartare die we ooit hebben gezien (tinykitchen-formaat) met een gepekeld kwartelei en truffelmayonaise. Ernaast een zachte mangocake met een gamba, waarbij de zoete mango voor een verrassende smaak zorgt. Bij de derde amuse, hummus met linzen en mint, vormt het krokantje een prettig contrast met de smeuïge hummus.

Bietenijs

We gaan van start met het menu. Een mooi opgemaakt bord met daarop een panna cotta van schol, snijboon, biet en kaviaar. Aan tafel afgemaakt met een bolletje bietenijs. Beginnen met ijs? En ijs met bietensmaak nog wel? Het blijkt een uitstekend idee.

Watermeloen met koffie

Verder met watermeloen met koffie en selderij. Het is dat we weten dat het watermeloen is, maar door de textuur doet het meer denken aan vlees. “We hebben de watermeloen lang gekookt en laten uitlekken, waardoor de textuur heel erg verandert”, legt Terry uit. Bij tien gangen horen trouwens ook tien wijnen. “De aardse tonen in de Geil wijn die wordt geserveerd passen mooi bij de knolselderij”, vertelt Larissa van Veelen, assistent van Brian.

Coquille

De derde gang is coquille, langoustine, spinazie en schaaldierenflan. De wijn die hierbij wordt geschonken is een combinatie tussen een chardonnay en viognier met een zoete afdronk. De texturen in het gerecht zijn zo zacht dat het bijna op je tong smelt.

Signature dish

Dan Terry’s signature dish: zachtgegaarde zalm met kerrie-ijs, wakame, sesam, komkommer en wasabicrunch. Wederom laten we ons verrassen door het ijs. Nooit gedacht dat kerrie-ijs lekker zou zijn en al helemaal niet in combinatie met zalm. Terry: “Er zijn klanten die speciaal voor het kerrie-ijs komen, waardoor het ook vast in het menu zit.”

Epoisses

Vervolgens époisses met pruim, druif en aardappelschuim. Hierbij wordt Yakima red bier geserveerd. Er wordt ons verteld dat het een lastig gerecht is om met wijn te combineren, vandaar het speciaalbiertje. De époisses is heel lekker, maar naar onze mening is deze hoeveelheid kaas iets te zwaar voor een tiengangenmenu.

Hazenpeper

We gaan over op vlees: hazenpeper verpakt in bladerdeeg met cranberry, zilverui en bundelzwam. Met het vlees stappen we over op een rode pinot nero. Een frisse rode wijn die mooi past bij de lichtere garnituren.

Roodbaars

Er verschijnt wederom een kleurrijk bord uit de keuken: roodbaars en octopus met saffraan, tomaat en chorizo. Hierbij wordt een chardonnay geschonken. Is dat niet gek, na de rode wijn weer overgaan op wit? “Die vraag krijgen wij vaker, maar doordat de vorige wijn een frisse rode wijn was kan het juist heel mooi samen”, vertelt Larissa. Ze heeft gelijk. Het volfruitige van deze wijn past mooi bij de saffraan en vormt een mooie opvolger op de vorige gang.

Hertenhaas

De achtste gang bestaat uit hertenhaas met rodekool, appel en zwarte knoflook. Het vlees is mooi gegaard, maar naar onze mening wel wat veel. We hebben er immers al aardig wat gangen opzitten.

Pronkstuk

We zijn fan van kaasplanken en Terry weet hoe hij ons echt blij kan maken met zijn pronkstuk: de kaaswagen. Een wagen vol met verschillende soorten kazen wordt naar onze tafel gereden, waaruit we er vijf mogen kiezen. We kunnen echt niet kiezen, dus laten we een combinatie samenstellen.

Dessert

Tot slot wordt het dessert geserveerd: chocolade met mascarpone, kastanje en earlgrey-ijs. De chocolade is heel zacht en van ons mag Terry wel een ijszaak beginnen. Na het dessert wordt ons nog een kop koffie aangeboden en komt er een bonbonplateau op tafel. Deze zijn huisgemaakt door sous-chef Frank van Rijsbergen (winnaar Rotterdams Kooktalent 2014). Helaas weten we na deze tien gangen niet waar we nog een bonbon moeten laten. Terry: “Voor degene die geen bonbon meer lusten hebben wij zelfgemaakte madeleines to-go. Zo heb je een leuk aandenken.” Met de madeleines op zak lopen we de zaak uit en genieten na van een goed verzorgde avond met heel lekker eten.