Welkom in het circus van De Vrouw met de Baard

Op De Vrouw met de Baard word je verliefd. Beloofd! Bij het binnenstappen in de knusse zaak stap je binnen in een andere wereld: een vriendelijke wereld. Gemaakt door mensen die weten waar ze mee bezig zijn. Eigenaren Carl Lemette en Mas van Putten kookten veel voor vrienden thuis, maar steeds meer mensen wisten de voordeur te vinden. En vooral opnieuw te vinden, omdat ze heimwee kregen naar de gerechten van het stel. Zij besloten een zaak te beginnen: De Vrouw met de Baard, een stoere soul-food zaak waar eigenzinnigheid, karakter en heimwee de belangrijkste woorden zullen zijn. Zij is een vrouw, hij heeft een baard en ze vertellen ons graag over het prachtige zaak aan de Buiten Brouwersstraat.

“Onze ouders komen uit het oude Indië, wat nu Indonesië is. Beide families moesten vanwege de oorlog Indonesië verlaten." In Nederland vonden zij hun thuis, dankzij het eten en de verhalen die al die smaken vertelde over waar zij vandaan kwamen. Die smaken riepen meer herinneringen op en zo kwamen steeds meer mensen bij hun ouders over de vloer om die te komen proeven. "Zelfs Herman de Blijker klopte aan de deur”, vertelt Carl enthousiast. Dat koken voor anderen namen Carl en Mas zelf ook over toen zij gingen samenwonen, maar graag zouden zij nog meer mensen van hun eten laten genieten. Carl: “We koken vanuit een heimweegehalte. De eerste hap moet je doen verlangen naar een volgende, een beetje zoals iedereen dat kent bij een bitterbal. Hoe heet die ook is, je waagt je er toch opnieuw aan.”

'We hebben de tradities opnieuw uitgevonden' Carl Lemette

Opnieuw uitvinden

Oké, er kwam dus een eigen zaak. Maar wat gaan we maken? Die vraag bleek lastiger dan het stel van te voren bedacht had. “Dit is een flinke reis geweest, inderdaad”, vertelt Mas. “De verwachtingen waren dat we traditioneel Indonesisch eten gingen serveren, maar daar stuitte we al op een eerste probleem: Wat is traditie? Daar zouden we onderling al over kunnen ruziën. Ik kom uit een Javaans-Hollands gezin en Carl is Molukker. Je komt heel gauw op wat je van je ouders kent, maar wie zijn wij zelf? We zijn niet onze ouders! We hebben onszelf opnieuw moeten uitvinden”, vertelt Mas. Twee jaar lang hebben zij gereisd, om er achter te komen wie ze zelf zijn. In New York liepen ze een Vietnamese zaak binnen die Franse Fusion kookte. “Opeens snapte we die vermenging van culturen en de kracht van eten. Indisch eten is een méngeling van de Indonesische en Hollandse keuken. Twee culturen brengen een nieuwe keuken voort. Het kan een Hollandse aardappel zijn, mét Indische kruiden. Zo kunnen we de Indische cultuur bieden aan onze gast, maar toch ons zelf blijven. Onze eigen vooroordelen loslaten, dáár heimwee naar krijgen”.

Gerechten met een verhaal

“Onze conclusie was dat we Soul Food wilden gaan maken: gerechten die gemaakt worden met weinig ingrediënten, maar regelrecht naar het hart gaan. Die families en vrienden overal ter wereld samenbrengen. Waar de keukentafel houvast en troost biedt. En dit mogen ingrediënten zijn uit de hele wereld, want nogmaals: wanneer is iets ‘van jou’? Koriander is typisch Midden-Oosters, maar vindt je ook veel in Portugese recepten, bijvoorbeeld. Een Bahn-Mi is een pure fusie van Frans en Vietnamees. Zo begonnen we opnieuw te kijken naar gerechten van onze ouders: Kip Besengeh is super lekker, maar waarom moet het met kip? We keken kritisch naar de gerechten en haalden ze uit elkaar: wat is de essentie? In dit geval is de essentie de smaak en feeling en dat het crispy is, maar, dachten wij, dat kan dan toch ook met bloemkool? Zo werd onze Bloemkool Besengeh in tempura een geheel eigen gerecht, met een eigen verhaal. We zoeken naar de diepgang en variatie in een smaak”, vertelt Mas serieus.

Herkenbaarheid

Er was nog iets wat Carl en Mas belangrijk vonden terwijl ze aan de gerechten aan het sleutelen waren. Dat was vooral dat het ongecompliceerd is. “Een trend in de horeca op dit moment is het maken van allerlei schuimpjes en bijzondere combinaties. Mas en ik gaan ook wel eens naar dit soort zaken; een geweldige ervaring, maar vaak kunnen we niet navertellen wat we hebben gegeten. Alle gerechten bij ons zijn herkenbaar, ondanks dat we eraan gesleuteld hebben. We gaan namelijk eerst terug naar de basis, de essentie: Rendang is gewoon rendang en in een kipgerecht zie je duidelijk de kip terug. Wanneer je een geroosterde aubergine bestelt, krijg je ook een halve aubergine: herkenbaar dus!”, vindt Carl.

'Het leven is een circus en daar moeten we het mee doen' Mas van Putten

Wie is die vrouw nou dan?

Het interieur van de zaak, met vintage vinyl aan de muur, planten aan het plafond en vrolijke sjaals en schilderijtjes aan de muren doen ook denken aan een fusion: Amerikaans-Aziatisch, maar ook een fusion tussen vrolijk en serieus. Eén specifieke vrouw vraagt de aandacht op een grote foto aan de muur: Clementine Delait. Een Franse dame (1939), met een baard en daar stond ze natuurlijk al snel om bekend. Maar ze liet zich niet uit het veld slaan. “Al vanaf haar achttiende scheerde Clementine zich, maar stopte daarmee toen ze haar café begon, met haar man die voorheen boulanger was. Hij was ernstig ziek en zij liet de baard staan om meer bekendheid voor het café te genereren. Van haar zwakte maakte zij dus haar kracht. En dat is waarom wij onze zaak naar haar wilde vernoemen; door de kracht van Clementine en de carnavaleske gevoelens die die gekke baard van haar oproept. Die eigenzinnigheid en warme welkom willen wij hier ook uitstralen. Dit is wie ik ben. Het leven is een circus, en daar hebben we het mee te doen”, vertelt Mas vastberaden. Dat circus, dat is het bij de Vrouw met de Baard ook zeker.

Van Brooklyn tot Bali

Inmiddels is de zaak twee jaar open, maar het heeft een lange reis gemaakt om te worden wat het nu is. Daarom willen Mas en Carl geen deli meer genoemd worden: we zijn een eethuis en wijnbar, van Brooklyn tot Bali. “We willen Amsterdam meenemen op avontuur, meenemen het circus in. Met een relaxte avond en enorm veel liefde. Daar moeten we ook de staff ontzettend voor bedanken. Zij passen precies in dat liefdevolle circus. Iemand noemde onze zaak pas een ‘Eberhart van der Laan-plek, waar mensen weer lief voor elkaar zijn’, een groter compliment kun je niet krijgen, denk ik”, vertelt Mas, nog steeds een beetje geëmotioneerd.

Heb je al heimwee?

Tijdens ons bezoek aten we een halve, gevulde aubergine met een crumble van hazelnoten en een crème van tahin en miso. Er bovenop zat een hangop van kimchi. Dat weten we nog, want het was duidelijk te zien. Misschien hadden we het nooit moeten proeven, want nu hebben we daadwerkelijk heimwee naar meer. En ook daar heeft De Vrouw met de Baard wat op gevonden: “We werden gevraagd of we ons eigen kookboek wilden maken, een bijzondere uitdaging, maar we super gaaf.” Dus mocht je geen genoeg kunnen krijgen van de soul-food van Brooklyn tot Bali, neem dan zeker een kijkje in dat boek of op hun eigen Spotify playlist. En anders keer je gewoon terug naar die geweldige, liefdevolle familie die De Vrouw met de Baard is. Je bent het waard!