Hoe gaat het nu met restaurant Watergang?

We schreven al eerder over de opening van restaurant De Watergang, de eerste eigen zaak van maître Mo Schutte en chef Tim Grootheest. Nu - ruim een maand na de opening - zijn we razend benieuwd hoe dat het gaat, zo'n splinternieuwe tent draaiende houden. Daarom maken we nog een praatje met Mo en Tim. Over nieuwe gasten, constant groeiende to do-lijsten en hoe er ineens te weinig uren in een dag zitten.

Restaurant Watergang is niet de zoveelste hippe plek in Amsterdam. "We proberen ons niet te veel bezig te houden met wat hip and happening is", vertelt Mo. "Ons restaurant zit in een bijzonder pand op een hele goede locatie, namelijk op de Weteringstraat midden in het centrum. We serveren elke maand een interessant menu en schenken mooie wijnen. Als je de sfeer goed kunt neerzetten, lekker eten serveert en mensen hebben een fijne avond, dan ben je al heel ver." 

Europees 

Dat betekent bij Watergang een Europese keuken, met veel Franse invloeden. Mo komt van Italiaans Toscanini, werkte een blauwe maandag bij Rijsel en ontmoette chef Tim bij Baskisch Xampanyeria Centra. Een tripje Parijs zwengelde de inspiratie verder aan. "Daarnaast hebben Tim en sous-chef Mattijs bijna dagelijks afgesproken om te brainstormen. Door die tijd samen hebben ze onderbewust een soort stijl gecreëerd die je terug kan zien in de gerechten." 

Een goede basis 

Inspiratie opdoen en menu's samenstellen is één ding, maar dan moet er ook nog ingekocht worden. "Bestellingen doen is voor ons natuurlijk niet helemaal nieuw, maar bij je eigen zaak let je toch op andere dingen, zoals de kosten", zegt Mo. "In het begin was het echt uitvogelen. Je bestelt te veel of te weinig, maar op een gegeven moment weet je wel wat je nodig hebt. We zijn van tevoren naar De Kweker gegaan om alle producten te bekijken en een bestellijst te maken." Tim vult aan: "We hebben een top accountmanager daar lopen, die echt met ons meedenkt. We kregen een uitgebreide rondleiding zodat we precies wisten wat er te krijgen was en er werken echt vakmensen, die ons goed konden adviseren. Wat ik ook heel fijn vind is dat je de producten die je wilt gewoon kunt scannen en laten bezorgen." Mo: "Ja, dat scheelde een hoop, want het geeft je een hele goede basis."

Die basis is meer dan welkom, want Mo en Tim hebben het druk. "Het gaat super goed! De eerste maand was heel druk met vrienden en bekenden, maar er kwamen ook steeds meer gasten die we niet kenden. Dat vond ik wel bijzonder, want we zijn best stilletjes opengegaan en online zijn we nog nauwelijks te vinden." Goed nieuws, maar voor Mo hadden er stiekem wel wat meer uren in een dag gemogen. "Elke dag komt er iets bij op de to do-lijst, Tim heeft hetzelfde. We roepen de hele tijd tegen elkaar 'dat moeten we nog doen', maar wat 'dat' ook is, we komen er nooit aan toe."  

Ambitie 

Watergang loopt als een trein, maar de opening ging niet zonder slag of stoot. "De timing was niet top", lacht Mo. "Ik was net bij Rijsel begonnen en de twee vriendinnen van mijn partners waren hoogzwanger. Net voor de verbouwing werd een van de partners vader, iemand ging nog door zijn rug en in het openingsweekend werd Tim vader. We kunnen er nu wel om lachen, maar het was wel even stressen." 

Spijt heeft Mo gelukkig niet. "We zijn heel blij dat we de stap hebben genomen en we hebben veel plannen voor de toekomst." Op de korte termijn betekent dat een nieuw menu, de zaak finetunen, de drankkaart uitbreiden en hier en daar nog een hoekje verven. En met de ambitie van Mo en haar team zit het ook wel goed. "We willen echt een naam opbouwen in Amsterdam. Er is zoveel aanbod, maar er zijn altijd een paar namen die al jaren hoog op ieders favorietenlijstje staan. Het zou te gek zijn als we daar ooit tussen komen."

Ben jij een professional in food en heb je ook advies nodig of wil je graag een keer een rondleiding krijgen? Neem dan snel contact op met De Kweker!