Missie van kersverse eigenaren restaurant de Kas: “Onze taak is inspireren.”

De Kas in Amsterdam-Oost is een zaak zoals geen ander. Zoals de naam wellicht al doet vermoeden, bevindt het restaurant zich in een acht meter hoge kas. Een deel van die kas is nog steeds in gebruik. Wat op je bord verschijnt is een paar meter verderop geteeld. De Kas is opgericht door chef Gert-Jan Hageman in 2001, maar eind 2018 droeg hij het over aan koks Wim de Beer en Jos Timmer. “Gert Jan is nog steeds een soort vaderlijk figuur.”

Waar Slow Food om draait

Het is zo’n twee jaar geleden dat chefs Wim en Jos van restaurant Rijks verhuisden naar het restaurant in park Frankendael. “De Kas is altijd een heel bijzondere plek geweest in Amsterdam, een van de eerste farm-to-table restaurants ter wereld. Dus toen Gert-Jan ons vroeg om bij de Kas te komen werken, hoefden we daar niet lang over na te denken.” Volgens Jos was de overname van het bedrijf door hem en Wim altijd al in zicht. “Gert-Jan wilde zeker weten dat de zaak zou worden doorgezet op een manier waar hij tevreden over kan zijn. Hij is nog steeds betrokken met vaderlijk advies af en toe.”

Bij Jos en Wim was hij aan het juiste adres, duurzaamheid staat bij hen voorop. Allebei de chefs zijn lid van Slow Food, een organisatie die traditioneel koken met lokale ingrediënten promoot, maar daarnaast hebben ze met de Kas ook hun eigen tuin in de Beemster om producten te kweken en werken ze samen met lokale boeren. “Wat mij betreft is dat waar Slow Food om draait. Wij vinden het belangrijk om die boeren een platform te geven om hun producten te laten zien.” De Kas is daar natuurlijk ideaal voor. Maar voor Jos gaat het verder dan dat: “Ik denk dat wij als horeca een voorbeeldfunctie hebben wat betreft eten. Mensen inspireren om misschien wat meer vegetarisch te eten, of om een groente te eten die ze nog nooit hebben geprobeerd. Dat is onze taak, zeker bij de Kas.”

Dichter bij de natuur

Een nobele missie, en een die aansluit bij de idealen waar de Kas mee werkt. Dat is echter niet alleen terug te zien in het eten. Eenmaal binnen de glazen muren van het restaurant vergeet je even dat je midden in Amsterdam bent. Een groene oase van rust. Tijdens ons interview kunnen we vanuit de Kas ooievaars zien broeden in het park, dichter bij de natuur kom je midden in de stad niet. In de zomer kun je hier aanschuiven in de kruidentuin, maar ’s winters zou je ook al bijna denken dat je buiten zit. En wat eet je dan? Wat de pot schaft.

Het menu is hier gebonden aan de oogst, wat betekent dat het niet alleen per seizoen verschilt, maar ook per dag. Want wat ’s ochtends geteeld wordt, ligt ’s avonds al op je bord. “Het is vooral heel leuk om te werken met groenten uit onze eigen kwekerij.” De gerechten draaien om de groenten, ondersteunt met kleine porties biologisch vlees en vis uit de Noordzee. Deze aanpak betekent natuurlijk dat niet altijd alles zomaar te krijgen is, maar dat is ook de charme van het concept.

Nieuwe eigenaren betekent vaak ook een aantal veranderingen, maar volgens Jos zal dat meevallen. “We willen vooral uitbreiden op wat we al hebben.” Waarom zou je ook gaan sleutelen aan een formule die duidelijk werkt, te merken aan de ruim 50.000 gasten die hier jaarlijks aanschuiven. Nog nooit geweest? Toch even doen, het is een ervaring die je niet wilt missen.