Paniek tijdens de feestdagen? Deze chefs helpen je uit de brand met een recept: Beef Wellington van Maris Piper

Speciaal voor de lezers van de Buik delen chef-koks een recept dat jij zelf thuis kunt maken tijdens de feestdagen. Natuurlijk is er rekening gehouden met de toegankelijkheid – we weten dat jullie graag voor je laten koken - en zijn de recepten ook geschikt voor de beginnende chef. Om te genieten en om indruk te maken op je vrienden en/of familie.

​Kerstfavoriet van Johanneke van Iwaarden

Johanneke van Iwaarden kun je kennen van The Breda Group, waar zij mede-eigenaar van is. Hieronder vallen restaurant Maris Piper, Guts, Breda en Pita. Een paar jaar geleden at Johanneke in London voor het eerst Beef Wellington. Ze was meteen verkocht en sindsdien eten ze dit ieder jaar bij hen thuis met kerst. “Het is leuk om samen te maken en daarnaast ook nog eens superlekker én feestelijk. Ook kan er - mits goed gemaakt - niet last minute nog iets misgaan, dus succes gegarandeerd! We serveren de perfecte Beef Wellington bij Maris Piper en sinds de lockdown verzenden we hem ook nog eens door het grootste deel van Nederland! Corona heeft veel nadelen, maar je wordt er in ieder geval wel creatief van!”

​Recept voor de Beef Wellington

Het recept voor de Beef Wellington met Madeira jus is opgedeeld in vijf delen: de duxelles, het vlees, de Madeira jus, de flensjes en tot slot de afwerking. Let op! De bereiding van het vlees dien je 24 uur van tevoren te doen. Het recept is gebaseerd op vier personen?

Voor de Duxelles heb je nodig:

• ​200g shiitake 
• 500g kastanjechampignons 
• 2 sjalotten 
• 2 tenen knoflook 
• 5 takjes tijm 
  
• 50ml arachideolie 
• 25ml sojasaus 
• Peper en zout
• Keukenmachine

Bereidingswijze:

Draai de paddenstoelen fijn in de keukenmachine. Snipper de sjalot en de knoflook en pluk de tijm. Fruit deze aan in de arachideolie op laag vuur, voeg de paddenstoelen eraan toe en zet het vuur hoog. Bak de paddenstoelen tot ze mooi goudbruin kleuren en vervolgens blus je het af met de sojasaus. Zet het vuur weer laag en laat langzaam al het vocht verdampen. Breng het geheel op smaak met peper en zout. 

Voor de bereiding van het vlees heb je nodig:

• ​500g ossenhaas 
• 25ml arachideolie 
• Peper en zout
• Slagerstouw

Bereidingswijze:

Bind het stuk vlees op met slagerstouw zodat het een mooi rond en gelijk stuk wordt. Pekel dit door het rondom met fijn zout te bestrooien en laat het vierentwintig uur in de koelkast liggen zonder af te dekken. De volgende dag kan de Wellington afgemaakt worden. Bak het vlees op hoog vuur aan alle kanten aan in de arachideolie en laat het daarna laten afkoelen. 

De ingrediënten voor de Madeira jus:

• ​500ml Madeira 
• 500ml kalfsfond* 
• 5 takjes tijm 
• 1 takje laurier 
• 2 sjalotten 
• Poedersuiker
• Zout
  

Bereidingswijze:

Kook de Madeira met de kruiden en grofgesneden sjalotten in tot een kwart en voeg dan de kalfsfond toe. Kook opnieuw in tot de helft (of tot de gewenste dikte) en breng eventueel op smaak met zout en/of poedersuiker.

Voor de flensjes heb je nodig:

• ​80g patentbloem 
• 125ml melk 
• 2 eieren 
• 30g boter 
• Zout
  

Bereidingswijze:

Meng alle ingrediënten samen met een snufje zout in een kom tot een mooi glad beslag. Bak 3 flensjes in een koekenpan met een klein beetje boter. Bak de flensjes zonder ze veel kleur te geven. 

De ingrediënten voor de afwerking:

• ​100g dungesneden serranoham 
• 2 eierdooiers 
• Roomboterbladerdeeg van 2mm dik (1 stuk van 45x30 cm en 1 stuk van 35x20 cm)
• Plasticfolie
• Rasterroller
• Bakpapier 
• Vleesthermometer
  

Bereidingwijze:

Rol plasticfolie over je aanrecht uit. Maak van tevoren je werkbank vochtig zodat deze goed plakt. Leg hierop eerst de serranoham uit zodat deze rondom precies het stuk vlees kan bedekken. Leg over de serranoham de duxelles uit (ongeveer 1cm dikte), druk deze goed aan en zorg ervoor dat dit overal dezelfde dikte is. Leg het stuk vlees er recht op in de breedte en rol hem strak in met de ham en duxelles. Knoop hem strak dicht en laat hem afkoelen in vriezer of koelkast, zodat het strak blijft zitten bij de volgende stappen.   

Haal het ingepakte vlees uit het folie en leg weer zo’n zelfde laag folie op de werkbank. Snijd de flensjes zo bij dat je een rechthoekig vlak hebt dat precies het ingepakte vlees rondom bedekt. Rol nu het vlees hier strak in en laat weer goed afkoelen.   

Herhaal nu precies hetzelfde proces met het bladerdeeg. Zorg dat deze minimaal overlapt op het deel dat je als onderkant gebruikt. Laat weer afkoelen in de plasticfolie. Maak een rooster met een speciale rasterroller. Haal de Wellington uit koeling en smeer met een kwastje in met minimaal eigeel, leg nu voorzichtig het ruitvormige bladerdeeg erop en snijd deze netjes bij. 

Verwarm de oven voor op 210 graden. Smeer de hele Wellington in met eigeel en leg deze - op bakpapier - op een rekje en steek er een vleesthermometer in. Laat de Wellington eerst mooi kleuren, wanneer deze goudbruin is kan de oventemperatuur worden verlaagd naar 190 graden. Als de kerntemperatuur 38 graden heeft bereikt kan de Wellington uit de oven. Laat hem rusten met de thermometer erin. Het vlees moet doortrekken naar 49 graden en kan dan in plakken worden gesneden. 

Snijd 2cm van de uiteinden van de Wellington en snijd hem vervolgens met een scherp mes in vier dikke plakken. Verdeel over vier platte borden en serveer de Madeira jus apart.

​Eindresultaat

Tadaa! Daar is hij dan: de Beef Wellington in de stijl van Maris Piper, helemaal zelf gemaakt. Maak je vooral geen zorgen als deze minder goed is gelukt, je kunt de Beef Wellington namelijk ook gewoon bestellen in het geval je toch niet zo’n ster in de keuken blijkt. Op de website van Maris Piper vind je allerlei lekkers voor bij het kerstdiner.