Sterrenchef Rogier van Dam zet Calf & Bloom opnieuw op de kaart

Tussen de Kalverstraat en de Bloemenmarkt

Bij restaurant Calf & Bloom lijkt het net of je een zaak in New York binnenstapt. Het lichte interieur, de internationale uitstraling en de moderne sfeer passen helemaal bij de centrale locatie van de Kalverpassage. De zaak heette eerder nog Replay Café maar werd vijf jaar geleden totaal omgegooid door Architectenbureau Concrete. Ze wilden een binnenplein creëren tussen de Kalverstraat en de Bloemenmarkt waardoor ook de naam ‘Calf & Bloom’ ontstond. Nu gaat het etablissement echter weer een verandering door en is sterrenchef Rogier van Dam ingeschakeld. “De zaak draaide goed maar er was wat de kaart betreft zeker wat te verbeteren”, aldus Rogier. “We zijn bij elkaar gaan zitten en hebben er vooral voor gezorgd dat de ingrediënten verser en van betere kwaliteit zijn dan voorheen. Dat proef je namelijk meteen terug in de gerechten.”

Iets heel anders dan Lastage*

Rogier van Dam werkte in restaurants zoals Aujourd’hui, Van Vlaanderen en Le Hollandais in Amsterdam en ook was hij chef bij de Posthoorn in Monnickendam. Nu zou je hem moeten kennen als eigenaar en chef van Lastage*. In juli 2010 opende deze zaak op de Geldersekade en al vier maanden later kreeg hij een Bib Gourmand. Daarnaast kreeg hij een jaar na openen zijn eerste Michelinster. Je kunt dus wel zeggen dat dit een man is met aardig wat ervaring op zak.
Ondanks dat hij het dus gewend is om op het allerhoogste niveau in een kleine intieme zaak te werken vindt hij het juist leuk om zich even te richten op iets totaal anders. “Ik vind het altijd fijn om met lekker eten bezig te zijn, op welk niveau dan ook. Of het nu gaat om het lekkerste stuk hertenrugfilet of een goede kipsaté van de lokale slager. Ik heb gewoon een grote liefde voor lekker eten en dat hoop ik in mijn werk ook uit te stralen. Vandaar dat ik nu de samenwerking ben aangegaan om zo deze mooie zaak naar een hoger niveau te tillen. Het is voor mij ook de eerste keer dat ik zoiets doe dus dat vind ik stiekem ook wel spannend.”

Worstje van slagerij De Wit

“We willen langzaam naar het niveau groeien van een Brasserie”, vertelt Rogier. “Eerst stonden er bijvoorbeeld wel zeventien broodjes op de kaart, dat zijn er natuurlijk veel. Dit hebben we verminderd en we zijn gaan werken met echte, mooie gerechten zoals kazen van goede kwaliteit en de lekkerste boerenpatés en hamburgers. Daarnaast maakt slagerij De Wit een speciaal kalfsworstje voor in de zaak, dat dan weer refereert aan de naam. Alle pakjes en zakjes worden verbannen en verse ingrediënten spelen voortaan de hoofdrol.” Gerechten die we kunnen verwachten op de kaart zijn bijvoorbeeld gebakken zeewolf met auberginecrème, haricot verts, antiboise en Hollandse garnalen of een goede steak met kruidenboter, friet en salade. Rogier: “Simpele maar goede gerechten. Dat is waar het allemaal om draait.”

“Wat ook leuk is om te vertellen is dat een leerling van mij, Jeroen Mak, is doorgegroeid van souschef bij Lastage tot chef hier bij Calf & Bloom”, vertelt Rogier. “Erg leuk om enthousiaste koks veel te leren en ze op deze manier kansen te geven. De liefde voor goed eten verspreiden, dat is waar het om draait.”

Bijpassende wijnen uitgezocht door Elise

Niet alleen de menukaart maar ook de wijnkaart krijgt een update. Elise Moeskops, vriendin van Rogier, maar ook sommelier en eigenaresse van Lastage, stelde een nieuwe wijnkaart samen die bij het menu past. Er staan nu twintig witte en vijftien rode opties op de kaart die qua flesprijs variëren van 24 tot 68 euro. Ook is een gedeelte van de wijnen per glas te bestellen.

De zaak is iedere dag geopend en speelt in op de openingstijden van de winkels. Zo kun je er op alle dagen terecht tot 20.00 uur en op de koopavonden (donderdag) tot 22.00 uur. Genoeg tijd dus om al het lekkers te gaan proeven van deze nieuwe kaart.