Theatraal genieten bij het nieuwe Restaurant Coulisse

Je kunt er niet omheen. Bij binnenkomst bij Restaurant Coulisse weet de gast dat het een mooie avond gaat worden; alles in het pand aan de Oostenburgergracht lijkt te kloppen. Van tafels en stoelen tot het toilet. Dat is niet voor niets. Deze zaak, die pas sinds 1 juni geopend is, is het werk van twee jongens met een indrukwekkend CV. Simon Witmaar en Tim van der Molen geven je een kijkje achter eigen Coulisse.

Het duo wist al een tijdje wat het wilde. Vijftien jaar vriendschap en honderden gesprekken over hun gedeelde interesse voor eten en drinken later is het zo ver; een eigen zaak. “We merkten allebei dat we hier heel serieus mee bezig waren en een hoog niveau nastreefden. Op jonge leeftijd zeiden we al dat we samen wilden ondernemen, maar we wisten ook dat we eerst nog veel te leren hadden”, vertelt Simon.

Curriculum Vitae

Dat deden ze apart van elkaar. Chef Tim deed ervaring op bij Vuurtoreneiland en vertrok later naar Kopenhagen om ervaring op te doen bij toprestaurant Noma. Maître Simon leerde de kneepjes van het vak bij het sterrenrestaurant Oud Sluis, The Jane en Pure C. Kaap de Groene Hoop, een project in het havengebied, bracht hen weer bij elkaar. Dit project is nog steeds in ontwikkeling, maar doordat Coulisse bij het duo op het pad kwam, hebben ze besloten zich hierop te focussen.

De opgedane ervaring maakt Coulisse zoals het nu is. Hoe zien we die toonaangevende zaken terug in deze nieuwe zaak? Simon: “Ervaring neem je altijd mee. Overal waar je werkt, pik je dingen op waarvan je denkt: dit vind ik fijn. Tegelijk zijn er ook dingen waarmee je het niet eens bent en die je beter denkt te kunnen. Gelukkig denken Tim en ik hierover vaak hetzelfde en hebben we veel tijd gehad om daarover na te denken. Dat is hetgeen dat je terugziet in Coulisse.”

De Coulisse

Dat hun restaurant zich in Amsterdam moest vestigen, stond min of meer vast. “We zijn allebei Amsterdammers en kennen de stad goed. De horeca wordt steeds beter, maar we zagen ook ruimte om iets nieuws toe te voegen.” Het is goed voor te stellen dat het vinden van een geschikt pand in onze stad nog niet zo makkelijk is. Dat ervaarden ook Simon en Tim: “Alles was klein of heel duur”. En toen kwam het pand, waar voorheen NewWerkTheater zat, afgelopen september vrij. Zo ontstond ook de naam; Coulisse, een eer aan de vorige bestemming van het pand. “En een fijne klank; licht chique, niet direct Engels, maar ook niet makkelijk plat Amsterdams uit te spreken.”

'Fine dining, maar er moet wel gelachen worden' Simon Witmaar

Bij Coulisse kom je voor fine dining. Want “zo zijn wij opgevoed en hebben we het vak geleerd. Dit is wat we het beste kunnen. Maar de gast moet wel op haar gemakt zijn; er moet gelachen worden, er is muziek en de bediening is jong.”

Wisselende gangen

En het eten en drinken? “Daar zit de allermeeste aandacht in”, vertelt Simon. Zo is er één menu te krijgen. Afhankelijk van de seizoenen en welke fruitsoorten, kruiden en bloemen moeder natuur in de aanbieding heeft, wordt een menu voor die week opgesteld. Per week kan het aantal gangen verschillen, afhankelijk van de zwaarte van de gerechten. De gast moet hiervoor vertrouwen op de kennis van Tim. “Het is genoeg eten, maar niet te veel. Genoeg verschillende smaken en verschillende producten.” Verfijnd, maar niet overweldigend, dus.  

Simon legt dat verder uit met een voorbeeld: “In de zomer werkten we veel met groente en fruit. De gerechten waren licht en zo hadden we vaak drie amuses, zeven gangen en twee friandises. Met het najaar op komst gaan we waarschijnlijk meer met wild werken. Proteïnerijk voedsel vult meer en vraagt om minder gangen, denken we.”

'Je kunt er niet omheen dat ook klassieke wijnen een plek blijven verdienen' Simon Witmaar

Voor de dranken werkt de maître met een goede wijnkaart en adviseert wijn-spijs. Hoewel veel natuurwijnen op de wijnkaart van Coulisse staan, zien we ook klassieke wijnen een podium krijgen. “Dat heeft te maken met mijn persoonlijke smaak en waar ik het vak geleerd heb”, zegt Simon. “Je kunt er niet omheen dat ook die wijnen een plekje verdienen”. 

Non-alcoholisch

Ook merkt het duo bij het eigen avondje uit, dat ze zelf vaker voor een non-alcoholische drank kiezen. Ook dat kunnen ze bij Coulisse goed met gerechten paren. “Uiteindelijk gaat het er niet alleen om wat wij willen, maar dat de mensen op hun gemak zijn, dat er een goede flow in de avond zit en dat we mensen plezier zien hebben”, aldus Simon.

Met de komst van Coulisse is Amsterdam een culinaire parel rijker. Als je voldaan de deur uit loopt weet je het zeker: dit was een mooie avond.