Bij Arca vervaagt de grens tussen fine dining en comfort food.

De Portugese keuken is niet overmatig goed vertegenwoordigd in Amsterdam. Bij Franggo een sappige kip piri-piri en ook voor Pastéis de Nata zijn er diverse adresjes. Voor een echte Portugese culinaire avond moet je echter naar restaurant Arca van sterrenchef Henrique Sá Pessoa, bekend van zijn restaurant Alma** in Lissabon. De Buik schoof aan bij de opening van de dining room en sprak met Sá Pessoa over het vernieuwde tasting menu.

Toegankelijke Portugees

Op toegankelijke wijze de Portugese keuken laten proeven aan Amsterdam, dat was het doel van Sá Pessoa en zijn chef Ricardo Pereira. In het restaurant van het Art’otel, tegenover Centraal Station, werken ze daarom ook met een bijna volledig Portugese staf, met primair Portugese ingrediënten maar dan wel met internationale invloeden. De liefde voor vis en schaaldieren is onmiskenbaar. Op kaart dan ook veel klassiekers, maar wel allemaal op een hedendaagse manier bereidt. Wij proeven het menu met Aziatische invloeden. 

Knalrode reuzengarnaal

We trappen direct af met het fraaiste bordje van de avond: Cavala com salada de feijao verde. Oftewel de gezouten makreel met een licht pittige salade van groene bonen. Een fris bittere starter. De favoriet van Sá Pessoa is echter de reuzengarnaal met koriander, de Carabineros. Die liefde delen we. Een grote rode garnaal kijkt ons intimiderend aan. In de kop zitten immers de lekkerste smaken, maar hoe eet je zo’n ding een beetje charmant? Behendig trekt de chef het vlees uit de kop, prikt de vork van bovenaf schuin door de kop en perst vervolgens hem met zijn mes leeg boven de toch al rijke tomaten rijst. Portugal in één gerecht.

Nederland en varkensvlees

Een van de dingen die we proeven is de Pica Pau. Traditioneel gemaakt van dungesneden varkensvlees met soms wat piri-piri. Bij Arca is het echter van rund met een saus op basis van soja. Later volgt er alsnog een prachtig stukje Iberico in peper. Volgens Sá Pessoa houdt Nederland niet zoveel van varkensvlees als Portugal. Zo vertelt hij ons uitgebreid over chefs uit Mealhada, een klein dorp tussen Porto en Lissabon, die speenvarken in z’n geheel bereiden in de oven. Het beeld van deze knapperig biggetjes is wellicht niet voor iedereen, maar wij zaten te watertanden. 

Bacalhau en Francesinha

Twee gerechten waar we een volgende keer voor terugkomen zijn Sá Pessoas beroemde Bacalhau à Brás en de Francesinha. Beiden signature Portugees. De Bacalhau is verfijnd. Een soort tartaar van gezouten kabeljauw (klipvis) met gebakken aardappel. De Francesinha beschreven we eerder al over in onze guilty pleasure lijst. Deze steroïde interpretatie op de croque-monsieur wordt bereid met biefstuk, worst, spek, kaas en een spiegelei en zwemt in geheime saus. Een gerecht voor de lunch…

Stevige smaken 

Conclusie na deze avond is dat in de Portugese keuken alle registers worden opengetrokken. Bij Arca worden stevige smaken niet geschuwd en soms wordt de grens echt opgezocht. Comfort food en fine dining ineen. De desserts zijn daarom ook bewust relatief licht. Het Yuzu taartje met framboos, is subtiel fris en heeft precies voldoende inhoud. Nagenietend met een Portugese blend van Syrah, Grenache en Viognier maken wij alvast plannen voor een trip naar Lissabon. Met wellicht een kleine omweg langs de Mealhada. Dat sowieso.