Bij Nazka maken Peruaanse en Boliviaanse wijnen het verschil

Een wijnselectie als van de beste Peruaanse restaurants ter wereld

Argentijnse en Chileense wijnen zijn op de meeste wijnkaarten geen uitzondering meer. Ook bij Nazka zijn ze een vast onderdeel van de wijnkaart, samen met de wijnen uit de grote Europese wijnstreken als Bourgogne, Bordeaux, Ribera del Duero, Toscane en Piemonte. Maar de eigenaar van Nazka, Raoul Lansink, half Peruaans zocht naar meer authenticiteit voor zijn restaurant.

"We hebben met Koosh Kotari al een Peruaanse chef die bij toprestaurants in Lima heeft gewerkt. Hij gaat met de gerechten soms een Indiaas stapje verder. Nu gaan ook met de wijnkaart juist een Peruaans en Boliviaans stapje verder. We importeren sinds kort een aantal van de wijnen die ook op de kaart staan bij toprestaurants als Central of Maido in Lima."

De oudste wijngaarden ter wereld zijn in Bolivia

De presentatie van de wijnen was in handen van sommelier Alessandro Tondini samen met een van de drie Nederlandse Masters of Wine Cees van Casteren. "In Bolivia hebben ze wijngaarden op grote hoogte", vertelt Cees.

"De oorsprong van wijnbouw ligt in de komst van Spanjaarden in de 16e eeuw. Daar waar wijnstokken in Europa en Peru door een luis werden vernietigd werden de hoog gelegen en geïsoleerd gelegen wijngaarden in de Ica vallei in Bolivia niet aangetast. Met als gevolg dat er nog steeds wijngaarden zijn die 200 tot 300 jaar oud zijn."

Lastige import

Importeren van die wijnen is nog niet zo makkelijk. Raoul is een tijd bezig geweest om via contacten bij een aantal Spaanse toprestaurants, die ze wel op de kaart hebben, de herkomst en importeurs te achterhalen.

Inmiddels importeert hij Peru via Londen en heeft hij een Boliviaans-Duits bedrijf gevonden dat de Boliviaanse wijnen importeert. Maar allemaal beperkt en mondjesmaat, want de wijngaarden zijn allemaal relatief klein en transport vanuit Bolivia en Peru is een lastig proces.

Natuurlijk georiënteerd

Het eerste hapje wordt door chef Koosh geïntroduceerd: een zwarte cracker van inktvis met gerookte paling, zeewier en prei. Met daarbij een op sherry manier, dus onder flor en versterkt, gemaakte Peruaanse wijn van Mimo. Hele grappige combinatie.

Daarna volgt een geweldige ceviche met gerookte sla en met witte aspergecrème. Een altijd lastig gerecht om te combineren met wijn. Hier heeft sommelier Alessandro een aromatische wijn uit Peru voor gekozen die wat schilcontact heeft gehad en zich daardoor prima laat combineren met de altijd lastige ceviche.

De Nazka klassieker

De millefeuille van verschillende Peruaanse aardappelrassen is inmiddels een Naska klassieker. Daar komt van hetzelfde huis Murga de Agathodemon bij. Hele fijne combinatie, waar de licht oxidatieve wijn de pittigheid en romigheid van de aardappel tot een fijn smaakspel verleidt.

Voor ons is de gepocheerde corvina in een fantastische groene Indiase curry met gerookte paling en voorjaarsgroenten de knaller van de middag. Niet in de laatste plaats door de geweldige pairing met de Boliviaans Jardin Oculto van die enorm oude wijnstokken waarvan maar 190 flessen worden gemaakt.

Wijnkaart naar een nieuwe dimensie

Met het zelf importeren van Peruaanse en Boliviaanse wijnen biedt Nazka aan gasten een nieuw hoofdstuk in hun gastronomische ervaring. De wijnen zijn, zolang de voorraad strekt, verkrijgbaar per fles en zelfs per glas bij Nazka’s sommelier Alessandro. Wees er zuinig mee, zouden we zeggen. Maar de prijs van 15€ per glas voorkomt gelukkig vast het snel doordrinken van de voorraad.