Chique maar toegankelijk dineren bij vernieuwde Brasserie Carstens

Chique maar toch toegankelijk

Carstens is onderdeel van het bekende Park Plaza Victoria. Je kent misschien wel het bijzondere verhaal achter de gevel van dit iconische hotel. Toen het hotel aan het einde van de 19e eeuw werd gebouwd, moesten de huizen die op deze plek - pal tegenover het Centraal Station dat op dat moment ook in aanbouw was - plaats maken. Er waren echter twee bewoners die weigerden, waaronder meneer Carstens. Het hotel is uiteindelijk om de huizen heen gebouwd, wat nog steeds goed te zien is als je voor het hotel staat. Tot zover de geschiedenisles, terug naar het heden. Om bij het restaurant te komen, lopen we eerst een stukje door het hotel. Dat geeft ons altijd een beetje een on-Amsterdams gevoel, alsof we in Londen of New York zijn. Je stapt hier niet zomaar even naar binnen in je spijkerbroek, daar voelt het net te chique voor aan. Onze jas laten we achter bij de garderobe en de gastvrouw brengt ons naar onze tafel achter in de zaak. Eenmaal binnen, voelen we ons direct weer op ons gemak. Met de heropening is aan de trendy inrichting en sfeer niet veel veranderd. Dezelfde mooie leren stoelen, donkergroene en okergele accenten en warm licht. Leuk detail zijn de weckpotten met ingemaakte groenten, die - zo legt de chef ons later uit - er niet alleen leuk uitzien, maar daadwerkelijk gebruikt worden in het menu. In de keuken zien we chef-kok Jeroen Bruinsma, sous-chef Sebastiaan Alferink en hun keukenteam al druk bezig met de voorbereidingen van het diner. We zijn benieuwd wat zij ons straks voor gaan schotelen.

Nederlandse ingrediënten met een twist

We gaan vanavond voor het viergangenmenu, dat wordt omschreven als ‘seizoensgebonden, duurzaam en Nederlands’. Carstens werkt zoveel mogelijk samen met kleine, lokale leveranciers die duurzaam werken en voedselverspilling tegengaan, zoals een groenteleverancier uit de Tuinen van West (Groenhartig) en de chocoladefabriek van The Chocolate Makers uit Noord. Een mooi initiatief waar je alleen maar achter kunt staan. We hebben in Nederland immers genoeg prachtige producten om elke dag een nieuw menu mee te kunnen vullen.

Natuurwijn en biodynamische wijn

Als begeleiding bij het menu kiezen we voor het wijnarrangement met daarin vooral biodynamische en natuurlijk gemaakte wijnen. We zijn zelf groot wijnliefhebber (en vooruit, we weten er toevallig ook wat vanaf), dus de wijnen hebben vanavond onze bijzondere aandacht. Wat we te proeven krijgen, is allemaal even lekker en - heel belangrijk - de rode wijnen zijn goed op temperatuur. Onze spätburgunder komt zelfs koud aan tafel. Prima, liever ietsjes te koud dan zoals op veel plekken veel te warm. De glazen in het arrangement worden ook nog eens flink vol geschonken. Dat zien we elders ook nog wel eens anders. De toelichting op de wijnen is dan weer niet erg uitgebreid (daarin zou de sommelier de rest van het team nog wat meer bij de hand kunnen nemen), maar de dame die bij ons aan tafel de wijnen schenkt is aardig, behulpzaam en gastvrij. En daar gaat het uiteindelijk om.

Malse rendang met een bijzondere verrassing

Dan het menu. We beginnen met een variant is op vitello tonato dat op de kaart als ‘tongnato’ wordt aangeduid. Het is een gerecht van dunne lapjes rundertong met daarop een mayonaise van spekbokking (koud gerookte haring), beetgare stukjes rode biet en kapperappeltjes. Een mooie vondst, want de smaken passen wonderwel bij elkaar en Hollandser dan tong en haring ga je het niet krijgen. Ietsjes meer mayo en het was helemaal perfect geweest. We vervolgen ons menu met een topgerechtje van chermoula makreel met geblakerde spitskool en boekweit. Chermoula is een Marokkaanse kruidige marinade, die chef Bruinsma van Marokkaanse collega’s in de keuken leerde maken. De spitskool is echter de onbetwiste hero of the dish: hij is eerst in de oven geblakerd en daarna met azijn op smaak gebracht: onweerstaanbaar lekker. Als de chermoula een ode was aan de Marokkaanse gemeenschap in Amsterdam, gaan we met de volgende gang (het hoofdgerecht) richting de Indische buurt en de Indonesische oma van de chef. We krijgen een prachtig opgemaakt bord geserveerd met daarop een deegbakje met rendang van lam en een slaatje van koude boontjes. Ernaast ligt een sateetje van het hart van het lam. Dit is wat ons betreft de signature dish van de chef. Wat een heerlijke combinatie van smaken! De rendang is super mals en precies pittig en kruidig genoeg. De boontjes zijn knapperig en fris. En wat een lef om in een menu niet alleen rundertong, maar ook lamshart te serveren! Hier merk je dat het Bruinsma en Alferink écht om zo min mogelijk voedselverspilling te doen is en dat het geen loze PR praatjes zijn. Ook het dessert is weer een plaatje: een tartelette met mousse au chocolat en zoute karamel. Klassiek, goed uitgevoerd en verschrikkelijk lekker.

Het is goed om te zien dat er een nieuw enthousiast keukenteam is aangetreden dat duurzaamheid niet alleen met de mond belijdt, maar ook in de praktijk uitvoert. En hoe!