Een nieuwe wind bij Copain

Copain, het restaurant annex expositieruimte aan de Tt. Vasumweg, opende met de talentvolle Jesse Cameron (ex Choux). En wij waren onder de indruk. Helaas is Jesse weg en heeft een tussenpaus voor wat onrust gezorgd. Maar goed nieuws. Er is een nieuwe chef. En eentje die van wanten weet. Ivan Arauz Beusink heeft een achtergrond o.a. bij De Librije*** en Rijks* en houdt van kunst en duurzaamheid. Tijd voor de Buik om een hernieuwd kennismaking te doen.

​De nieuwe chef aan tafel

We worden ontvangen door de chef, die zich voorstelt en zijn visie ten aanzien van de keuken uitlegt. Hij is een liefhebber van wildpluk, fermentatie en ambachtelijke bereidingen. Het menu verandert elke twee tot drie maanden van thema. Waarbij we nu bijna zijn aangekomen bij het begin van de winter. Snowglobe, waar wit, sneeuw of transparant de heersende kleuren op het bord gaan worden.

​Breken met de herfst

Tartaar van zeebaars

Het eerste gerecht past perfect binnen het thema. Tartaar van wilde zeebaars, die 5 dagen gedroogd is. Met een crème van houtskool en koriander. Afgedekt met dunne schijfjes rettich, die zijn voorzien van wat poeder van houtskool. De tartaar is mooi op temperatuur, dat is soms nog weleens anders. Gelijkmatig gesneden met een crème die bindt en niet overheerst. De rettich zorgt voor een fijne bite. Geslaagd gerecht en mooie presentatie. 

Het tweede gerecht, buiten de kaart, deelden we. Een gebrande langoustine, koud geserveerd met een crème van mosterdblad, pruim en langoustine plus pruimenpit olie. Heel smakelijk maar misschien zou er hier ‘less is more’ er een nog beter gerecht van maken.

​Wijn en cocktails

Langoustine

Copain heeft een compacte wijnkaart maar met leuke vondsten. Ze gaan steeds meer experimenteren met cocktailpairing, ook non-alcoholisch, en dat juichen we natuurlijk toe. Wij bleven een beetje hangen aan de mousserende brut nature Vouvray van Vincent Carême uit de Loire. Een heerlijk glas dat echt bij alles past.

​Crack

Daarna volgt Crack in een hooi gegaarde knolselderij met een beurre blanc van wei (rest product van kaasbereiding). De knolselderij is haast fluwelig en heerlijk romig van smaak met wat oesterblaadjes uit eigen kruidentuin maken dit een heel fijn gerecht. Genieten. 

Daarna volgt het gerecht Reflection. Wilde eend met biet en broccoliblad. Waarbij we eerlijk moeten zeggen dat wij niet echt een eend-fan zijn. Hier heeft de chef eend even kort aangezet waardoor hij vrij rood op het bord verschijnt. De zoete biet met de scherp contrasterende zure gel van zwarte bessentakken geeft hier het absolute wow-effect.

​Wit einde

Al napratend over de chef wordt het dessert gepresenteerd. In kleur gaan we terug naar het begin: wit. Onder een meringue vinden we verschillende bereidingen van druif, mini dennenappeltjes en limoenijs. Spannend dessert. En dat is wat de nieuwe chef Ivan gelukkig weer aan Copain toevoegt. Een spannende keuken met veel aandacht voor fermentatie, technieken, zelf pluk en producten uit de buurt in de heerlijk inspirerende omgeving die eigenaresse Frederieke Bloem met Copain heeft gecreëerd.