Eeuwen was het wachten waard

Een chef die er zijn mag

We hadden van De Buik al even een kijkje in de keuken, voor opening, mogen nemen en wisten gelijk: dit is een bijzondere chef op een bijzondere locatie. Niet alleen zijn cv maakt hem alleen speciaal (van Sergio Herman tot Heston Blumenthal) maar David Ordóñez heeft een bijzondere kijk op koken. Voor hem telt het product.

Dat hebben we meer gehoord, denk je. Zeker, maar hij gebruikt alleen het product op de top van het seizoen. Het gaat bij David dus vooral over de beste leverancier of producent en het beste moment.

Beetje gevoel voor plaats

Bij Rosewood hanteren ze het principe van ‘sense of place’. Zorg dat je de lokale markt een beetje begrijpt. En dat lukt aardig met de bar waar ze een moderne take op ‘de kopstoot’ serveren en met het bijzondere assortiment van tompoucen in de koffiebar.

Nadruk op product

Je mag alle recepten van David hebben maar zijn leveranciers, vaak kleine producenten, zijn hem heilig. Natuurlijk horen we van de Buik wel eens vaker dat het in een keuken draait om het product, maar David gaat nog een stapje verder. Hier gaat het niet alleen om de beste producent maar ook om het beste moment voor het product.

Hij gebruikt alleen groentes, vlees en vissoorten als ze op hun top zijn. Het beste bewijs levert hij in ons eerste gerecht van ‘ beste van het land en uit de polder’. Zeg maar een bordje crudites.

In dit geval van courgettebloem, gele courgette, tot zeekomkommer en hybride komkommer/meloen (Afrikaanse komkommer) met een dip van yoghurt met groene kruidenolie en wat gepofte zaden. Jammer alleen dat de bediening niet even uitlegt wat er allemaal op het bord ligt.

Artisjok topper

De artisjok salade is een bord vol lekkers. Met verschillende slasoorten zoals roodlof, rucola en waterkers met gerookte ricotta, zachte artisjokharten onderin, grote dikke croutons met ook nog citroen, lamsoor, parmezaan en vlier. Heerlijk, elke hap is weer een nieuwe ontdekking, met een zeer mooie balans tussen romig en zuur. Topper.

Asperges en langoustine

De asperges hadden we al eerder geproefd en vielen weer in de smaak. Dikke jongens AAA+ met kleine smaakbommetjes van girolles en een mousseline van vin jaune met een fijn zuurtje en wat gekonfijte eigeel erover geschaafd.

De twee langoustines, van het andere gerecht, zijn perfect gebakken in boter. Hebben, zoals het hoort, nog een licht rauw randje. We proeven een toefje curry en de radicchio geeft een knappertje en een bittertje.

Bijzondere wijnen per glas

Wijnen per glas zijn er voldoende, zo’n twintig. Beginnend rond de 10 euro tot boven de 20 euro met uitschieter voor Bourgognes rond de veertig en een 2015 Bordeaux van 70 euro. Leuk statement. Wij konden de Vino de Pasto van Luis Perez niet laten staan. Dat zie je nooit op een kaart per glas.

Met een verhaal smaakt het nog beter

Eeuwen met chef David is een echte aanwinst voor de restaurant scene van Amsterdam. Verwacht geen gelletjes of schuimpjes en rare combinaties of bereidingen. David kookt traditioneel als de beste met de beste producten.

De wijnkaart is heel fijn, hier wordt gelukkig ook gekeken naar wijnen die op dronk zijn. Valt er dan niets te verbeteren? Jazeker wel. De bediening moet veel meer uitleg geven, niet alleen over de samenstelling van de gerechten maar ook over de leverancier van het product. Pas dan snap je de chef echt en smaakt het nog beter.