Gastvrijheid is troef bij Tacite

De chef aan tafel

Sta er niet gek van te kijken als je chef Joris Koudstaal of maître Daan van Splunteren ineens bij je aan tafel komt zitten. Benieuwd naar de mensen die bij ze komen eten. Opgeleid bij het Amstelveense instituut Aan de Poel** is dat wellicht een tweede natuur, maar met Tacite staan ze voor het eerst op eigen benen en vertaalt dat zich in een aangenaam onbevangen sfeer. De luxe uitstraling van het pand in Amsterdam-Zuid, met veel hout, glas en staal, verraadt het ambitieniveau. De stevige handdruk en gulle lach bij binnenkomst zeggen misschien nog wel veel meer.

Koninklijke amuse

Het glas is dan ook snel gevuld. Met een strakke brut nature uit Valencia in het glas, erg fijn. Die hebben we ook nodig, want de snacks vooraf zijn weliswaar elegant in formaat, maar ook ongetemd in smaak. We proeven de krokante aardappelrösti belegd met tartaar van hamachi en daslookmayo. Crowdpleaser.

Voor de liefhebber geldt dat ook voor de foie, die wordt geserveerd als een sandwich tussen twee knapperige stukjes kippenhuid. Vet, vol en romig. Precies zoals je hoopt (mits je dus van dergelijke delicatessen houdt). Daarna volgt misschien wel het hoogtepunt van de avond. Een amuse van versies van biet. Eén gegaard en één rauw, in karnemelk met wakame en klaverzuring. Het is aards, friszuur van de melk en klaver en bovendien een plaatje op het bord. We zitten wiegend op onze stoel.

Vegetarische supertrio

Eerste gang in ons vijfgangenmenu is een in citrus gerijpte harder. Dat levert een stevige structuur op, maar de avontuurlijke combinatie met framboos en Sichuanpeper lijkt een wat metaalachtig smaakeffect mee te geven. Niet onze favoriet. De chefsignature van artisjok, cantharel en doperwt is dat dan weer wel. Niet alleen door dit vegetarische supertrio, maar ook door het niet-vegetarische schuim van ibericovet dat erbij komt. Wat waarschijnlijk lekker is bij alles. Daarna weer een voltreffer van tarbot op krokant zuurdesem met mossel en druif. Beide zeevruchten perfect bereid en royaal van smaak, maar nergens té. Fijne pairing ook met een ongebruikelijke chardonnay uit de Pfalz.

Ree op de kaart? Altijd bestellen

Tussendoor proeven we nog kreeft op kool met een sojalak en saus van onder andere yuzu. Enkel buiten de kaart om te bestellen. En als je in de mood bent, moet je dat ook zeker doen. Het daadwerkelijke hoofdgerecht is klassiek met reerug, pruim, asperge en een diepe kombujus. Ree is in het seizoen en misschien wel het mooiste vlees dat in Nederland te verkrijgen is, dus altijd bestellen als dat ergens op de kaart staat. In de winepairing met een goed ontwikkelde Saint-Émilion Grand Cru uit 2016. We sluiten af met frisse aardbeiensorbet, mét krokant gekarameliseerde witte chocolade. Dat is een soort crack, echt!

Gastvrijheid als troef

Al met al een potentiële nieuwe huiskamer voor Zuid dus. Even geschikt voor een paar kleine gerechtjes als voor een uitgebreide avond. Chef Koudstaal is een liefhebber van zuren. Dat brengt spanning, maar is ook passend (en een vereiste) bij zijn maximalistische manier van koken.

Op de wijnkaart vind je veel flessen die aansluiten bij de buurt (denk Bourgogne, Bordeaux, Toscane), maar tegelijkertijd ook verrassend veel toegankelijke opties. Wij werden geregeld verrast met wijnmakers die het net even anders doen. Wees dus niet bang om het hier helemaal uit handen te geven, want wat ons betreft is bij Tacite de gastvrijheid troef.