Hunkeren naar de paella van Horta

Catalaans en Valenciaans

Restaurant Horta is het nieuwste project van Raul Lansink. Na het Peruaanse NAZKA richt hij zich vanuit het nieuwe Philips-complex aan de Parnassusweg nu op Spanje, en dan met name de Catalaanse en Valenciaanse keuken. Waarom de Spaanse keuken in Amsterdam tot dusver niet echt boven toeristenniveau wilde uitkomen is moeilijk te verklaren. Feit is wel dat bij zo'n eerlijke keuken de kwaliteit van de ingrediënten (en vooral bij een gebrek daaraan) zich moeilijk laat camoufleren. De samenwerking met de Spaanse chef Polo Alemany Molina, afkomstig uit Albufera (de Huerta, oftewel de 'moestuin' van Valencia), is dan ook een belangrijke troef van Horta.

Prei, romesco en gezouten kabeljauw

Een week voor de officiële opening mogen we alvast langskomen voor een proeflunch. De laatste hand wordt nog gelegd, maar de zaak oogt warm en energiek. We delen vooraf diverse gerechten, te bestellen als voorgerecht of tapas. We starten direct goed met de frisse ensalada xató. Geroosterde prei en rokerige romesco vormen natuurlijk een klassieker, maar de gezouten kabeljauw geeft het een fijne umpf.

De escalivada, langzaam gegaarde aubergine, paprika en ui, en de patatas bravas zijn prima bijgerechten, niet heel spannend. Dan de calamares, altijd een goede graadmeter. Niet goed klaargemaakt doet het gruwelen, maar is de inktvis van kwaliteit en gefrituurd in een flinterdun jasje zoals hier… ja, dan bestel je nog een portie.

Een perfecte 'socarrat'

Bij Valencia denk je natuurlijk ook aan paella. Het wordt vaak omschreven als een gerecht, maar het is eigenlijk een bereidingswijze. Qua ingrediënten bestaan er geen harde voorschriften, het hoeft zelfs niet eens op basis van rijst te zijn. Een dankbaar onderwerp dus om eindeloos en met veel hartstocht over te discussiëren. Op de bodem van de pan (paellera) zit het lekkerste gedeelte: de socarrat, een gekarameliseerd laagje rijst dat ontstaat door een zorgvuldig ingekookte bouillon.

We proeven twee varianten en ze zijn allebei precies zoals ze moeten zijn. De eerste is op basis van een subtiele visbouillon, met garnaal, inktvisje en sperziebonen als kleine traktaties tussendoor. Zo mogelijk nog beter (hoewel daarover na lange discussie aan tafel dus geen overeenstemming over is bereikt) was de paella met kip en gerookte tomaat. Zalig! Die vol rokerige smaak is iets waar we snel een keer voor gaan terugkomen.

Menu del Dia voor lunch

Op basis van deze eerste kennismaking is Horta een welkome aanvulling voor de stad, zeker voor de Zuidas waar het qua restaurants dun bezaaid is. Doordeweeks biedt de keuken tijdens de lunch een Menu del Dia aan voor 29 euro, waarmee je binnen een uur weer buiten staat. Bij goed weer is er een ruim terras dat zich ook uitstekend leent voor een borrel na werktijd. En in al die gevallen is het bestellen van een paella een must. Chef Alemany Molina durft nog geen paella valenciana op de kaart te zetten (want die is traditioneel met konijn), maar wij zijn er helemaal klaar voor.