Ken Sushi brengt Japan naar Amsterdam

Sushi-fans opgelet: vergeet alles wat je denkt te weten over sushi, want bij Ken Sushi eet je sushi zoals sushi bedoeld is. In dit nieuwe restaurant in Amsterdam West wordt dit door velen begeerde Japanse gerecht bereid op de traditionele wijze, door chefs die hier jarenlange ervaring in hebben. Een groot nadeel van een bezoek aan Ken Sushi is overigens wel, dat de sushi-box met kleffe maki rolls die je op je zondagavond altijd bestelde nooit meer zal smaken als voorheen.

Omakase en traditionele sushi bij Ken Sushi

In het restaurant worden we vrolijk verwelkomd door Ken, de chef, en zijn sous-chef Tom. Terwijl zij druk bezig zijn met het snijden van vis, nemen wij plaats aan de bar waar plek is voor tien personen (op tijd reserveren is dus een must). De inrichting van het restaurant is simpel en clean: er is minimale decoratie en geen muziek. Ondanks deze simpele inrichting, voelt het niet ongezellig aan.

Al snel wordt duidelijk waarom is gekozen voor deze indeling: het draait hier puur om de sushi. Ken en Tom staan samen achter de bar, maken voor je neus de sushi klaar en vertellen overal een verhaal bij. Bij Ken Sushi wordt omakase sushi geserveerd, wat vrij vertaald kan worden als ‘ik laat het aan jou over’. Geloof ons, Ken is ook iemand aan wie je het bereiden van sushi kan overlaten. De liefde voor sushi is bij Ken aangewakkerd tijdens een workshop in het Okura Hotel, waarna hij vervolgens door jarenlang oefenen zijn sushi heeft geperfectioneerd. Je kan kiezen tussen drie verschillende hoeveelheden: 20, 25 of 30 stuks. Wij hebben gekozen 25 stuks, wat voor ons ook meer dan genoeg bleek te zijn.

Rijst op lichaamstemperatuur

​

Fotograaf: Harriet Zuidervaart​

Ken vertelt dat hij de sushi op traditionele Japanse wijze klaarmaakt. Bij het beheersen van deze techniek komt vaak jarenlange oefening kijken. De sushirijst wordt op een bepaalde manier bereid en moet altijd op 37 graden worden geserveerd en genuttigd. De vis, die behendig gesneden wordt zodra we plaatsnemen, moet eerst op temperatuur komen voordat deze gegeten wordt. “Dit bevordert de smaak van de vis”, vertelt Ken.

Voordat de vis op de juiste temperatuur is beginnen we met een klein voorgerechtje: een knapperig rolletje zeewier gevuld met zalm. Ondertussen bestellen we nog wat sake en Japans bier, de huisgemaakte rijstwijn was op dat moment helaas op.

“All you Ken eat sushi”

Na het heerlijke voorgerechtje begint het dan echt. Ken vertelt dat hij begint met de lichtere smaken en dat er daarom een logische opbouw zit in het menu. Ook zal hij ons verschillende delen van bijvoorbeeld zalm en tonijn laten proeven. Terwijl hij grapjes maakt over California rolls die je in zijn restaurant niet zal terugvinden en “All You Ken Eat Sushi”, begint hij behendig met ons eerste stukje nigiri. In zijn handpalm legt Ken een stukje vis, waar hij een klein beetje wasabi op smeert. Ook hier geldt: vergeet die gifgroene pasta die wasabi wordt genoemd. De wasabi die in dit restaurant wordt gebruikt is afkomstig van de échte wasabiwortel. Vervolgens drukt hij een bolletje rijst tegen het stukje vis en krijgt de vis een klein likje sojasaus. Het dippen van je rijst in een bak sojasaus totdat je sushi onherkenbaar is, is bij Ken Sushi totaal uit den boze.

Omakase van Ken: 25 gerechtjes en niet alleen maar sushi

Het ene heerlijke stukje sushi na het andere wordt ons aangeboden: het is ontzettend smaakvol en puur, de wasabi geeft een prettige pittigheid en de vis smelt letterlijk op je tong. Naar mijn smaak wordt op sommige stukjes echter te veel wasabi gebruikt, wat ervoor zorgt dat deze smaak overheerst en de vis soms niet goed te proeven was.

Naast sushi krijgen we ook andere bijzondere gerechtjes, zoals zalm die voor onze neus wordt gerookt met houtsnippers van een kersenboom. Tot slot wordt ons na het 24e stukje sushi een gewetensvraag gesteld: “Welke vonden jullie het lekkerst? Deze krijgen jullie namelijk nogmaals als jullie laatste hapje.” Wij kiezen de chutoro, een heel zacht en vet stukje tonijn, waar je niet op hoeft te bijten, omdat deze in je mond wegsmelt. Na dit 25ste hapje kunnen we, ondanks het feit dat het geen all-you-can-eat restaurant is, rollend naar huis.”