Na Barcelona was nu Amsterdam aan de beurt. Het pand waar voorheen restaurant Haesje Claes decennialang gasten Hollandse kost serveerde, is door de mannen achter Sagardi stevig verbouwd en getransformeerd in een Mexicaans culinair Walhalla: restaurant Oaxaca (spreek uit: Wha-hakka).
Net zoals bij de eerste vestiging staat ook hier chef Joan Bagur aan het roer. Bagur is van origine Spaans, is getraind bij onder meer El Bulli en El Cellar de Can Roca en woont al meer dan 20 jaar in Mexico. Vol Latino passie neemt hij je graag mee op een culinaire reis door Mexico met zijn chefs menu.
Meer dan alleen burrito's en taco's
Wie aan de Mexicaanse keuken denkt, denkt hoogstwaarschijnlijk gelijk aan de taco’s, tortilla’s en boccadillo’s. Minder bekend is dat Mexico veel meer is dan dat. Het is praktisch een compleet culinair continent met als middelpunt Oaxaca: de, zonder twijfel, culinaire hoofdstad van Mexico.
Met een overvloed aan culinaire rijkdommen binnen handbereik, is het niet verwonderlijk dat Oaxaca de meest gevarieerde keuken van Mexico heeft. Veel vis, een enorme variëteit aan schaaldieren en natuurlijk de avocado.
Met absolute topper de wereldberoemde mole – een uitgesproken saus op basis van cacao, pepers, diverse specerijen, zaden en noten die in zowel voor-, hoofd- als nagerechten wordt gebruikt.
Aan tafel bereide guacamole van Oaxaca
Vanzelfsprekend worden alle gerechten in restaurant Oaxaca vers in de eigen keuken bereid. De kaart in Amsterdam is identiek aan die van Barcelona en chef Joan Bagur heeft zijn staf strak getraind.
De Sagardigroep, waar Oaxaca toe behoort, heeft een enorm netwerk van vaste leveranciers en zelfs een eigen groentetuin in Spanje. Waar chef Joan inmiddels een sectie heeft waar zijn speciale pepers en Mexicaanse kruiden worden verbouwd.
Het menu wordt ingeleid met huisgemaakte guacamole van zorgvuldig geselecteerde avocado’s. Met de guacamole wagen wordt deze aan tafel geheel naar smaak van de gast bereid en geserveerd met kraakverse maischips en een crackling van varken.
Als je wilt, en dat wilden we, kun je het extra garneren met gefrituurde sprinkhanen en mieren uit Oaxaca. Eerlijk gezegd is de omschrijving spannender dan de smaak, onze ervaring beperkte zich tot een fijne crunch.
Feest van de zee
Het echte diner start met een visfeest. Eerst een versgemaakte tostada met ‘atun roja’, een met oude vistechnieken gevangen rode Almadraba tonijn, op smaak gebracht met soja en chipotle mayo. Een heel fijn begin.
Daarna een coquille met verse zee-egel en groene aguachile, een saus van een combi van serrano chili’s, koriander en olijfolie. Waarbij de zee-egel eigenlijk show steelt in dit gerecht.
Gevolgd door twee mooie softshell gerechten. Allereerst de soft shell krab mooi gepresenteerd met een stevige, sterk getrokken bisque van krab. Vervolgens een zachte tortilla met soft shell garnaal en een frisse salsa. Geen gedoe met het pellen – alles kan gegeten worden, voor een rijkere smaakervaring.
Mole en mescal
Het dessert, een warm chocoladetaartje met spicy zwarte mole-saus uit Oaxaca met de mescalvulling, is de verrassing van de avond. Vol, smeuïg en pikant van smaak met een stevige substantie maar zeker niet ‘te’. De perfecte afsluiter van het uitgebreide menu.
En pakt de smaak van mescal je, dan is het boffen, want hier hebben ze een inpandige mezcaleria, met meer dan 30 soorten op de kaart.
Niet voor iedereen
Oaxaca is een prachtige aanwinst in Amsterdam en een absolute aanrader. Met een paar disclaimers vooraf. Je kunt hier zowel à-la-carte of het chefsmenu eten. Ben je een ‘beginner’ van de Mexicaanse keuken dan adviseren we het à-la-carte menu.
Ben je avontuurlijk dan is het zeer uitgebreide chefsmenu (9 gangen en de guacamole wagen) zeer de moeite waard. Maar wees in alle gevallen wel voorbereid op een steviger prijsniveau dan je wellicht gewend bent bij andere Mexicaanse restaurants.
