De chefs van morgen: Zoë Gielen van Amarone

Rotterdam zit vol getalenteerde chefs. Namen als Eric van Loo, François Geurds en Fred Mustert doen bij iedereen wel een belletje rinkelen, maar zij staan natuurlijk niet alleen in de keuken. De stad kent ook veel talentvolle jonge chefs die nog ontdekt moeten worden. Zij zorgen voor een frisse blik en zetten de gerechten van morgen op tafel. In deze serie brengen we de nieuwe generatie in beeld. Deze editie: Zoë Gielen (17), leerling-kok bij Amarone.

Talent genoeg in de Rotterdamse keukens, maar sommigen krijgen die titel wel heel vroeg. Wanneer je bijvoorbeeld op je 11e in het tv-programma Junior MasterChef al met Peter Lute kookt voor jurylid Ron Blaauw (o.a. Ron Gastrobar). En je na een auditie voor Cees Helder (voormalig Parkheuvel) op 17-jarige leeftijd wordt toegelaten tot de Cas Spijkers Academie. Zoë startte in september met deze prestigieuze opleiding voor culinair toptalent en staat nu een jaar lang in de keuken van sterrenrestaurant Amarone. “Natuurlijk begin je met saaie klusjes als eindeloos sojabonen dubbeldoppen, maar zelfs daarin wil ik dan de beste en snelste zijn.”

Kind aan huis bij Amarone 

Met een fanatieke hobbykok als vader kreeg Zoë een ‘gedegen’ culinaire opvoeding. “Mijn familie houdt van lekker eten, dus ik kwam al jong in goede restaurants, waaronder Amarone. Nooit een kindermenu, altijd de ‘restjes’ van mijn ouders, waardoor ik gewend raakte aan verschillende smaken en bijzondere gerechten. Het leek me geweldig ook zelf die lekkere dingen te maken.” Op de middelbare school mocht Zoë bij Amarone een snuffelstage doen, waarna ze besloot naar de koksschool te gaan. Ook in dit jaar liep ze stage bij ‘chef Blom’, zoals ze voormalig eigenaar Gert Blom consequent noemt. “Van hem leerde ik vooral om hard te werken. Hij wilde dat ik zeker wist waar ik aan begon, want het is zwaar.” Als student aan de Cas Spijkers Academie werkt ze nu wederom bij Amarone, onder de nieuwe chef en eigenaar Jan van Dobben. “Van hem leer ik de perfectie van de klassiek-Franse keuken, souschef Yuri Wattimena brengt me dagelijks de fijne kneepjes bij. Toen ik begon zei hij: ‘Ik wil van jou de beste maken.’ Fijn dat hij me meteen alle vertrouwen gaf, want ik moet natuurlijk nog veel leren.” 

Welk sociaal leven? 

“Ook ik heb weleens getwijfeld of ik dit wel wil. De keuken is hard en in alle hectiek wordt er weleens tegen je geschreeuwd, zeker als je in de weg staat. Daar moet je tegen kunnen. Ik weet nu dat iedereen gewoon het beste resultaat wil en dat het ‘s avonds weer goed is. Daarnaast moet je ook de impact op je sociale leven accepteren. Ik ben dagelijks zo’n 14 uur bij Amarone, dus er is weinig tijd voor andere dingen. Sommige vrienden begrijpen dat, anderen niet. Veel leeftijdsgenoten snappen überhaupt niet wat ik precies doe. Als ik vertel over bijzondere producten, smaken of gerechten, hebben ze vaak geen idee waar ik het over heb. Toch is dit ‘andere’ leven het allemaal waard. Als gasten na het eten nog even langs de keuken lopen om te zeggen dat ze hebben genoten, ga ik trots en gelukkig naar huis.”

Favorieten: chocola 

“Ik ben dol op chocola, eigenlijk vooral omdat het best moeilijk is om ermee te werken. De temperatuur moet precies goed zijn, het mag niet te hard en niet te zacht zijn, je wil de perfecte glans: heel interessant om daarmee te spelen. Bij Amarone doe ik nu veel patisserie en dat bevalt me wel. Vroeger was ik al dol op de bonbons die ik samen met m’n vader maakte. Goede chocola is hierbij natuurlijk essentieel en gelukkig kun je als restaurant vaak betere chocola kopen dan in de supermarkt. Een docent liet me eens chocola met zwarte truffel proeven, gemaakt in The Jane in Antwerpen. Je weet niet wat je proeft, zo lekker! En in Sjakie’s Chocolade Museum in Middelburg at ik chocola met kamelenmelk, ook heel bijzonder, het smaakt een beetje naar chocoladekruidnootjes.”

Chef in eigen huis 

Zoë woont thuis bij haar ouders in Spijkenisse en kookt daar eigenlijk nooit. “Mijn excuus: ik ben er bijna nooit rond etenstijd. Maar soms maak ik een simpele pasta of bak ik cupcakes als ik me op zondag verveel. Met Kerst vind ik het wel superleuk om samen met m’n vader, oom en broertje voor de familie te koken. Het nadeel is dan alleen dat je zelf mee ‘moet’ eten. Dat vergt een andere planning, want je kunt na het uitserveren dus niet direct aan de volgende gang beginnen. Dat ben ik niet gewend.”

Chef buiten de keuken 

“Ik heb helaas niet veel tijd om uit eten te gaan, laat staan budget om naar zaken te gaan waar ik graag zou wíllen eten. Maar ik spaar om in ieder geval één keer per jaar naar een mooi restaurant te gaan. Om inspiratie op te doen, of om eventueel een stage te regelen. The Jane in Antwerpen staat hoog op m’n wishlist – maar dat is nog even doorsparen –, net als Fred in Rotterdam. Voor een ‘normale’ avond kom ik graag bij Happy Italy voor een lekkere pasta of kies ik toch voor McDonald’s. De beste burgers eet je trouwens in Amerika, daar ‘moet’ ik altijd naar de In-N-Out Burger. Hopelijk komen ze ook ooit naar Nederland.”

Trend: Allergieën, wensen, diëten 

Iedere restaurantbezoeker lijkt tegenwoordig persoonlijke wensen voor het menu te hebben en dat is volgens Zoë voor de keuken soms best een uitdaging. “Er zijn vegetariërs, veganisten, mensen met dieetwensen, allergieën. Het kan allemaal, maar we moeten met veel rekening houden en dat is niet altijd makkelijk. Fijn als mensen het bij een reservering al doorgeven, dan kunnen we een net zo’n goed menu bereiden als voor ‘alleseters’. Omdat er zoveel vraag naar is, werken we momenteel aan een aparte menukaart voor vegetariërs. Naast minder of geen vlees wil men tegenwoordig ook iets lichter eten. De Franse keuken kán vrij zwaar zijn, dus daar denken we nu bewust aan: minder boter en vet waar mogelijk, meer groenten en na een wat zwaarder hoofdgerecht een licht dessert.”

Open sollicitatie 

Wie op zo’n jonge leeftijd al in een sterrenkeuken staat, heeft vast grote dromen. Zoë: “Ik moet nog zoveel ervaring opdoen; de komende jaren wil ik vooral in de beste restaurants werken. Misschien ook eens in een Indonesisch restaurant, hoewel het topniveau nog altijd de Franse keuken is. En natuurlijk droomt iedere kok weleens van een eigen restaurant, maar ik zie nu ook hoeveel erbij komt kijken. Ik wil vooral altijd blijven koken en niet per se een onderneming runnen. Het mooie van de driejarige Academie is dat je ieder jaar in een andere keuken werkt. Voor volgend schooljaar denk ik aan ’t Zilte in Antwerpen en in het laatste jaar zou ik dolgraag leerling zijn bij Fred. Net als Amarone een klassiek-Franse keuken, maar dan een niveau hoger.” Glimlachend: “Hierbij alvast een open sollicitatie.”

Zegro, de grootste horecagroothandel van de regio, is trots op het enorme aantal jonge chefs in Rotterdam en zet de nieuwe, veelbelovende generatie graag in de spotlights in samenwerking met De Buik van Rotterdam.