Amarone al 10 jaar de ster aan de Meent

Er zijn maar weinig steden waar je midden in het centrum, gewoon tussen de kledingwinkels, plots een sterrenrestaurant treft. Misschien is het tekenend voor de mentaliteit van chef Gert Blom: doe maar normaal. Geen kapsones, gewoon lekker koken. En dat werkt natuurlijk hartstikke goed in Rotterdam. Amarone viert dit jaar alweer haar 10e verjaardag aan de top.

Als je, net als ik, niet wekelijks (of maandelijks) in een sterrenzaak eet, voel je toch een bepaalde drempel. Topchique en ongezellig? Wees gerust, bij Amarone voelt iedereen zich meer dan welkom. De sfeer is warm en open en dat is precies wat chef-kok en eigenaar Gert Blom 10 jaar geleden wilde neerzetten. Goed eten, zonder poespas, tegen acceptabele prijzen. Rotterdam hield er meteen van, net als Michelin; een jaar na de opening kwam de ster.

Dungesneden coquilles met amandelcrème

Om het jubileum te vieren schoof De Buik aan voor een viergangenlunch met Amarone-klassiekers. Voor sommigen inmiddels bekende gerechten, voor mij een nieuwe ervaring. Na enkele bijzondere amuses, zoals geschroeide tonijn en minicroissantjes met truffel, starten we met dungesneden coquilles met amandelcrème en hazelnoot, een topper van het eerste uur. Bij het horen van coquilles ben ik al verkocht. Nog nooit in dungesneden variant gegeten én er komt nog verse truffel over, dus dit is nu al mijn favoriet.

Beide benen op de grond

Uiteraard loopt Gert rond en vraagt de genodigden of het smaakt. Of in zijn eigen woorden: ‘Is het een beetje binnen te houden?’ Deze chef heeft humor en is broodnuchter. Hij kan zich dan ook verbazen over collega’s die zichzelf als kookgod zien. ‘Ik doe gewoon m’n werk, net als de postbode die door weer en wind z’n werk doet. Ik hou enorm van m’n vak en probeer mezelf elke dag te verbeteren, maar in een pannetje roeren kan ook met beide benen op de grond.’ 

Niks met moleculair koken

De tweede gang zijn de pommes tsarine, oftewel luchtige aardappelmousseline met kaviaar en langoustines. Alleen al de presentatie is keizerlijk. Ook dit gerecht is een Amarone-klassieker en geeft Gerts liefde voor de Franse keuken weer. ‘Frans in een modern jasje’, dat is de visie vanaf dag één. ‘Natuurlijk gaan we met onze tijd mee, denk aan verrassende presentaties en het werken met crèmes en meer rauwe producten, maar aan veel trends die de afgelopen jaren voorbij kwamen, hebben we niet meegedaan. Het moleculair koken van El Bulli en later The Fat Duck, daar heb ik bijvoorbeeld helemaal niks mee. Ik geniet nu eenmaal het meest van de klassieke Franse keuken, waarbij je proeft wat je ziet.’

Truffelrisotto als handelsmerk

Toch is de Italiaanse risotto de bestseller bij Amarone en bijna een handelsmerk geworden. ‘De truffelrisotto verkoop ik wel dertig keer op een avond. Wij blancheren de risotto: niet te kort, niet te lang, het luistert erg nauw. Niet heel simpel om te maken, misschien daarom juist zo lekker.’ We vragen Gert wat er nóóit op de kaart zal komen en het antwoord is duidelijk. ‘Carpaccio. Ik vind het heerlijk en in mijn La Vilette-tijd maakte ik er honderden van topkwaliteit, maar dat was toen. Het past minder bij Amarone. Ook gebakken fruit of Sole Picasso (tong met fruit), in welke vorm dan ook, is niets voor ons. Sommige dingen moet je gewoon niet doen.’

25 verschillende soorten Amarone

Het hoofdgerecht wordt geserveerd: Anjou-duif en een gyoza (Japanse dumpling) van de pootjes. Bij deze heerlijkheid wordt een Amarone-wijn ingeschonken, de naamgever van het restaurant. Amarone is een Italiaanse rode wijn waarbij de druiven eerst worden gedroogd voor ze worden geperst. Het is de lievelingswijn van Gert en hij heeft dan ook 25 verschillende soorten op de kaart. Bij het dessert schakelen we over op Nolet Silver gin met elderflower tonic, want dat gaat perfect samen met de savarin van framboos met crushed ice van gin & tonic.

Meer concurrentie

10 jaar Amarone zijn volgens Gert voorbij gevlogen, uiteraard met ups, downs en ingrijpende veranderingen, zoals het vertrek van mede-oprichter Harrie Baas vorig jaar. Het grootste verschil met 10 jaar geleden? ‘Er is veel meer concurrentie in de stad. In 2006 was er alleen La Vilette – waar ik werkte – en Parkheuvel, nu zijn we één van de zeven Rotterdamse sterrenrestaurants. Onze gasten kennen ook de andere zaken, kunnen dus vergelijken, hebben meer kennis van eten en zijn kritischer geworden, dus we moeten scherp blijven. We zijn daarom trots dat we ondanks het veranderende landschap ons 10e jubileum mogen vieren… Maar we blijven wel normaal doen.’

Jubileumboek voor Leontienhuis

Ter ere van de verjaardag is een jubileumboek uitgegeven, met daarin een overzicht van Amarone van opening tot nu, aan de hand van verhalen, foto’s en andere herinneringen. Ook staan er twaalf recepten in van Amarone-klassiekers, waaronder de dungesneden coquilles, de truffelrisotto en het G&T-dessert. Tijdens de lunch werd het eerste exemplaar uitgereikt aan Olympisch kampioene Leontien van Moorsel. De opbrengt van het Amarone-boek is dan ook bestemd voor het Leontienhuis in Zevenhuizen, dat mensen met een eetstoornis begeleidt. Het boek is onder andere te koop bij Amarone, Wildhandel Treuren, Kookpunt en Zegro (€20).

Speciaal voor het 10-jarig jubileum serveert Amarone nog tot 31 december 2016 een jubileummenu (€100) waarbij je alle 10 klassiekers kunt proeven.