Het is herfst bij Restaurant Wereldmuseum

We hebben bij De Buik een traditie om het restaurant te bezoeken waar de winnaar van Rotterdams Kooktalent in de keuken staat. Zo waren we al eerder bij Asian Glories, Allure en Zeezout. Dit jaar leidde dit tot een bezoek aan het Wereldmuseum, tenminste aan het Restaurant Wereldmuseum, in het Scheepvaartkwartier. Hun sous-chef Raoul Waardenburg won dit jaar Rotterdams Kooktalent en stond in de keuken toen wij langs kwamen.

Aan de Chefs Table

We schreven al eerder uitgebreid over Restaurant Wereldmuseum en chef Wim Severein. Het restaurant zit echt in het Wereldmuseum, midden in het statige Scheepvaartkwartier. Sinds 2013 heeft Restaurant Wereldmuseum een ster. Het is een chique zaak zonder dat het je bekruipt en er hangt een prettige, Rotterdamse, sfeer. Zeker als je voorin zit, waar je de schepen op de Maas voor je ogen voorbij ziet stomen. Wij vroegen om een plek aan de Chefs Table (een tip van Raoul) en zaten letterlijk aan de open keuken. Je zit er wat hoger en krijgt precies mee wat er in de keuken speelt. Daar komt dan nog bij dat Wim zelf elk gerecht kort komt toelichten aan je tafel. Het belangrijkste is dat je niet à la carte eet, maar dat Wim de keuze maakt uit de gerechten. Hij bepaalt het menu, als gast bepaal je alleen hoe veel gangen en geef je aan welke ingrediënten echt niet kunnen. Bij ons werden het zes gangen en ‘everything goes’. 

Herfstig kleuren en smaken

De zes gangen worden aangekleed met amuses (zelfs een dessertamuse). De amuse van gele biet met mosterd en Grevelingenoester is eigenlijk al een voorgerecht an sich. Het gaat verder met een topgerecht, met als opvallend ingrediënt de wilde Argentijnse garnaal. Een favoriet van Wim, die we ook al voorbij zagen komen bij zijn tijdelijke restaurant op Rotterdamse Kost. De garnalen zijn licht gebrand en liggen op een lange rol van MRIJ steak tartaar, omwikkeld met plakjes radijs. Na dit kleurrijke gerecht komt de herfst het bord opwaaien. De coquille met knolselderij van de barbecue, pastinaak, kervelwortel, roggebrood en schuim van lapsang souchong is donker en aards. Het schuim (met een hint van de gerookte thee) is verrassend.

Zeeduivel en edelhert

De zeeduivel die volgt, voelt als een duik in de zee dankzij de garnering met bouchot mossels en oesterblad, vernoemd naar de opmerkelijke oestersmaak. Hier zorgen de romanesco, bloemkool, masala en pinda’s voor die warme donkere smaak. Als er vervolgens edelhert op tafel komt, is de herfstbui compleet. Met pompoen, kastanjes, witlof en rozenbottel voelt dit gerecht als een wandeling door het najaarswoud.

De kazen met het heerlijke pain de cristal geven ons wat rust voor het dessert. De dessertamuse is fris met onder meer appel en tuinkers en doet mede dienst als spoom. Het nagerecht zelf is een van de hoogtepunten van de avond: een lange smalle taart van dubbel gefermenteerde chocolade met vijgen, vijgensorbet en sinaasappel. Bij de koffie gaat het register van chef Wim Severein nog een keer open: koekjes, taartjes en bonbons vergezellen onze espresso’s.

Vier uur aan tafel

Tegen die tijd is Rotterdams Kooktalent Raoul Waardenburg al vertrokken. We zagen hem de hele avond in de weer op nog geen meter afstand. Bij het menu dronken we per gang een bijpassende wijn, waarbij de combinaties telkens fijn uit de herfstkleurige verf kwamen. Met een nog een wijntje vooraf en na afloop hebben we bijna vier uur aan de Chefs Table gezeten en waren we rond de € 150 per persoon kwijt. Dat is een flink bedrag, maar in Restaurant Wereldmuseum krijg je echt culinaire waar voor je geld. De najaarssmaken en -kleuren staan nog wel even op ons palet gegrift.