Een betere wereld: Vuurtoreneiland is een baken van duurzaamheid

Door globalisering is het veel makkelijker om producten uit het buitenland te krijgen dan bijvoorbeeld zestig jaar geleden. Dit zie je ook terug op je bord: pasta’s uit Italië, rijst uit Zuidoost-Azië en avocado’s uit Midden-Amerika, om maar een paar producten te noemen. We eten daardoor veel gevarieerder, maar wel tegen een prijs. Deze producten moeten van ver komen en onze Nederlandse keuken raakt ondergesneeuwd. Wij gaan daarom langs bij vier restaurants die het wel lokaal en/of duurzaam aanpakken. In het derde deel van deze serie spreken wij met Thijs Steur, chef, en Wouter Denessen, restaurantmanager, van Vuurtoreneiland.

Het ontstaan van Vuurtoreneiland

Vuurtoreneiland is een initiatief van Brian Boswijk en Sander Overeinder. Het begon allemaal met een prijsvraag van Staatsbosbeheer in Het Parool. Het eiland, onderdeel van de Stelling van Amsterdam en dus Unesco Werelderfgoed, was in verval geraakt. Brian en Sander hadden het idee om een tijdelijk strandpaviljoen te openen waar je met een boot heen kon. Je wordt nog steeds met een boot naar het eiland gebracht, maar de pop-up is ondertussen uitgegroeid tot een winter- en zomerrestaurant. De zomer huist het restaurant zich in een glazen huis, met uitzicht over het IJmeer. ’s Winters zit het restaurant in het gerestaureerde fort. 

Het menu draait om groenten bij Vuurtoreneiland. Zo bestaat het huidige zesgangenmenu uit twee vlees/visgerechten. “Eigenlijk zijn groenten ook veel interessanter”, vertelt Thijs. “De gasten missen het ook niet”, vult Wouter aan. 

Duurzaamheid hoog in het vaandel bij Vuurtoreneiland

“Duurzaamheid staat bij ons hoog in het vaandel”, vertelt Wouter. Zo proberen ze bij Vuurtoreneiland in de keuken duurzaam te werk te gaan. “Wat ik heel vervelend vind is verspilling”, zegt Thijs. In zijn werkwijze is dat terug te zien. Hij gebruikt alles van een product, van kop tot staart. Dit scheelt heel veel in het afval wat ze produceren. “Je kan heel creatief zijn. We hebben een koolrabi gerecht, daar gebruiken we de hele koolrabi. Mocht er wat over zijn, dan geven we dat aan de schapen die hier grazen”, aldus Thijs. 

Maar het gaat verder dan verspilling terugdringen. Vuurtoreneiland wil zoveel mogelijk producten uit Nederland halen, dit scheelt een hoop transport. Groenten haalt Vuurtoreneiland bij een groenteleverancier die zijn groenten bij lokale boeren haalt. Lokale producten gebruiken, vindt Thijs belangrijker dan biologische producten gebruiken. “Je kan een biologisch product uit Kenia halen, dat moet met een schip of vliegtuig hierheen komen. Maar je kan je product ook van een grote boerderij uit de buurt halen.”

Ook het koken zelf gaat duurzaam. “We koken hier op hout, dit hout wordt geleverd door Staatsbosbeheer. Die bomen die ze kappen worden ook weer opnieuw geplant”, vertelt Thijs.

Vuurtoreneiland is een duurzaam eiland

In het restaurant wordt er gefilterd water van het IJsselmeer gebruikt, uiteindelijk gaat dat water ook weer gefilterd terug het meer in. Een andere maatregel die Vuurtoreneiland heeft genomen voor verminderen van het afval, is een composthoop maken van het groenteafval. 

“Vorig jaar was de missie om één of twee zakken afval per dag te hebben, met zestig gasten”, legt Wouter uit. “Dat is redelijk gelukt. Dit jaar willen we het nog meer verminderen door nog beter afval te scheiden en minder plastic te gebruiken.” 

Daarnaast staan er aan de waterkant zonnepanelen om energie op te weken. Deze borden wekken niet erg veel stroom op, maar door die beperking wordt er ook weinig stroom gebruikt. De verlichting die er is, dat is allemaal ledverlichting. Het fort wordt ook op een duurzame manier verwarmd. Naast houtkachels gebruikt Vuurtoreneiland ook de warmte van de keuken om het fort te verwarmen, deze warme lucht wordt door het fort geblazen. “Ik denk dat ik ook heel veel dingen vergeet”, vertelt Thijs. “Het is zo normaal geworden.”

Duurzame uitdagingen

“Er zit heel veel uitdaging in het gebruik van duurzame producten. Je moet de hele supply chain, waar het vandaan komt, uitzoeken. Dat is een uitdaging, maar het is aan ons die supply chain zo duurzaam mogelijk in te vullen”, vertelt Wouter. Door bepaalde leveranciers uit te sluiten, is Vuurtoreneiland nog duurzamer bezig. Zo kun je bij Vuurtoreneiland geen frisdranken van grote merken drinken, maar alleen zelfgemaakte sappen die in glazen potten worden bewaard. 

Qua vlees wordt er veel wild geserveerd, waar nu een overschot van is. Bij vis is het lastig om te weten of de afkomst goed is. “Een visboer moet je maar geloven, maar met die van ons hebben we veel contact. Die geloof ik dus wel. Daarnaast gebruiken we ook de bijvangst”, aldus Thijs.

Soms wordt het ze erg moeilijk gemaakt door leveranciers. “In herbruikbare plastic kratten zitten plastic zakken. Wij zijn één van de duizend die bij een leverancier spullen krijgen en de enige waar ze de zak uit moeten uithalen, dat is denk ik te moeilijk voor ze. Ik denk dat ze het zelf niet eens doorhebben dat ze zoveel zakken gebruiken”, zegt de chef. Volgens hem zouden alle restaurants in Amsterdam moeten afspreken dat ze de plastic zakken niet willen. “Gooi het maar in die kratten, de groenten was je toch.” 

Nog duurzamer in de toekomst

Ieder jaar wil Vuurtoreneiland nóg een beetje duurzamer worden. “We willen dit jaar de boot elektrisch laten varen of een elektrische boot kopen”, vertelt Wouter. De huidige boot heeft nog geen elektrische motor, maar Thijs en Wouter zijn erover eens dat dit moet veranderen. Dit brengt wel een probleem met zich mee. Op het eiland kunnen ze de boot niet opladen, dus zal er een nieuwe stroomleiding moeten komen. 

Thijs denkt dat je nederiger wordt van gebruik van duurzame producten, je gaat meer nadenken over de impact op het milieu. Daarnaast denkt hij dat het andere restaurants inspireert. "Ik hoop dat het op de lange termijn overslaat, dat andere restaurants ook meer gaan investeren in duurzaamheid. De horeca is uiteindelijk een voorbeeld voor de mensen”, sluit hij af.