Er is er een jarig en dat is Brasserie van Baerle

45 jaar geleden ontbijt

Je kunt het je haast niet voorstellen, maar op 16 februari 1980 om 8 uur in de ochtend opende Floor van Ede, samen met haar toenmalige zakenpartner, haar Brasserie van Baerle in Oud-Zuid. Naar voorbeeld van de toenmalige hippe ‘New Yorkse ontbijt- en brunch’ trend. De zaak werd een instant hit in Amsterdam en ver daarbuiten.

Van één naar vier zaken en weer terug

Daarna ging het snel. Binnen een paar jaar werden het vier restaurants. Van fusion restaurant (toen al!) tot een restaurant met focus op de Franse regionale keuken. ‘‘Eigenlijk ging dat allemaal vanzelf’’, vertelt Floor. ‘‘Je hebt al veel gezien, bent ervaren en denkt dat je de hele wereld aankunt. Het leuke was wel dat we elke keer compleet iets nieuws deden. We hebben nooit onze oude zaken herhaald. Op een gegeven moment hadden we 100 man personeel en dat vond ik toch veel minder leuk. Hoe kun je nu met zoveel mensen in dienst een persoonlijke band opbouwen? Ik vind het belangrijk om mijn mensen te kennen.’’

Uiteindelijk besloten Van Ede en haar zakenpartner uit elkaar te gaan en behield zij haar eerste liefde; Brasserie van Baerle. ‘‘Dat is mijn eerste en nog altijd mijn leukste zaak. Niet waar we het meeste geld mee verdiende, maar wel de zaak waar ik de meeste voldoening van krijg.’’

Wijn is een dingetje

Floor is inmiddels al jaren een begrip in de Amsterdamse en de Nederlandse wijnwereld. ‘‘Ik heb altijd een hekel aan die enorme wijnkaarten gehad, hele boeken soms’’, vertelt ze. ‘‘Onze wijnkaart is compact; we wisselen de wijnen nog vaker dan de gerechten. Daarbij zorgen we ervoor dat bij elk gerecht een suggestie per glas staat.’’

Van Ede ziet ook het belang van non-alcoholisch. ‘‘In de horeca wordt minder gedronken, zeker met lunch. Dat nemen we serieus en zijn gestart met een non-alcoholische suggestie bij elk gerecht.’’ Zo adviseerde ze een bijzondere tomatensap bij de steak tartare en wordt er nu een 0.0% Kokonoe sake bij het dessert van chocolade geschonken.

Floor ziet dat de grote wijnkaarten weer helemaal terug zijn in Amsterdam. ‘‘Dan misschien niet in zo’n ouderwets dik boek, maar wel veel pagina’s en vrijwel altijd geheel Europees. Er is ook een ‘Bourgogne’-gekte van Amsterdam. Dat is juist voor ons reden om die andere mooie wijnstreken in het zonnetje te zetten.’’

Evolutie door de jaren heen

Een ontbijtrestaurant is de Brasserie allang niet meer. Maar naast diner is de lunch nog steeds een van de grote attracties van Van Baerle. ‘‘Waar kun je in Amsterdam nog uitgebreid lunchen doordeweeks?’’, zegt Van Ede, die zelf een liefhebber is van de uitgebreide lunch. ‘‘Die zaken zijn er niet veel meer, lunch hoort bij de Brasserie. Dat doen we alle dagen van de week, alleen op zaterdag, onze sluitingsdag, niet. De binnentuin is zomers ons geheime wapen. Die toveren we om tot een heerlijke oase om buiten te lunchen of dineren, waardoor we ook in warme vakantieweken volop kunnen doordraaien.’’

In de loop van de tijd is ook de private dining room op de eerste etage steeds belangrijker geworden. ‘‘Veel bedrijven en culturele instellingen maken er gebruik van maar het wordt ook wel gebruikt voor een familiediner of om een verjaardag feestelijk te vieren.’’

Tijdloos lunch en diner

In die 45 jaar zijn er natuurlijk wel zaken veranderd. Zo werd ontbijt en brunch trend ingewisseld voor lunch en diner. Maar gebleven is de ontwapende frisse service, de fijne keuken die ongemerkt steeds actueel blijft, het warme tijdloze interieur, de oase die binnentuin heet en de verrassend mooie wijnkaart, met altijd veel en bijzondere wijnen per glas. ‘‘De sfeer van een Parijse brasserie in een klassiek woonhuis blijven we koesteren. Eenmaal hebben we de kleur van de banken aangepast, van theatraal rood en naar blauw. Dat was een missertje en hebben we snel teruggedraaid.’’

Kwaliteit en relevantie is iets waar Van Ede altijd voor gaat. ‘‘Zorg dat je altijd als restaurant relevant blijft. Ga met de tijd mee, maar wees geen trendsetter. Wat kwaliteit betreft kregen we een paar jaar geleden kregen de kans om een kwaliteitsslag te maken toen chefs Pieter Daamen en Ewout Lindenhovius bij mij aanklopten. Niets ten nadele van hun voorgangers, maar ik durf te stellen dat we nu het beste keukenteam van de afgelopen 45 jaar hebben.’’

Hoe verder na 45 jaar?

Het 45-jarig jubileum wordt ingetogen gevierd bij de Brasserie. ‘‘We geven geen feest’’, vertelt Van Ede. ‘‘Maar doen tot het einde van het jaar kleine passende dingen die verwijzen naar de 45 jaar. We hebben nu relatief veel mooie flessen wijn voor 45€ op de kaart staan. Ook serveren we een soort ‘Best of 45 jaar’-menu met onze garnalencocktail met gambatoast en de 2.0 versie van de beroemde vla-flip plus een plateautje riche met alle favoriete Van Baerle snacks. Als je rekening op 45 eindigt dan doe je mee in de eindejaar-bingo met leuke prijzen.’’

Tegelijk zou er na 45 jaar zo maar eens een einde kunnen komen aan de periode van Van Ede. ‘‘Ik ben niet de jongste meer en dan moet je reëel zijn. Als er een goede koper komt dan wil ik best overwegen om de zaak over te doen. Maar stil zitten is niks voor mij. Ik heb altijd nog een droom om samen met dames van een van mijn ‘wijnproef’ groepjes een soort wijnsalon te beginnen. Maar voorlopig heeft de Brasserie mijn volle aandacht.’’