Paniek tijdens de feestdagen? Deze chefs helpen je uit de brand met een recept: langoustine met guanciale en vinaigrette van hazelnoot van Joris Bijdendijk

Kerstfavoriet van Joris Bijdendijk van RIJKS* en Wils

Door heel Amsterdam – en misschien wel door heel Nederland – doet de naam Joris Bijdendijk een belletje rinkelen. Deze chef is bekend van sterrenrestaurant RIJKS* en is sinds een jaar ook bezig in zijn nieuwe restaurant Wils, waar hij samen met Friso van Amerongen en Erwin Oudendijk op open vuur kookt. Even terug naar de basis, want Joris leerde vroeger koken op een kolenfornuis bij de boerderij waar hij opgroeide. Ondanks dat de menukaart van Wils met de seizoenen mee verandert, heeft Joris een duidelijk favoriet kerstgerecht: langoustine met guanciale (Italiaans gezouten vlees, red.), groene appel, radicchio en vinaigrette van hazelnoot en vlierbloesem. “Een feestelijk en hartverwarmend gerecht met een vleugje luxe”, zoals ze bij Wils zeggen. Speciaal voor de Buik legt Joris stap voor stap uit hoe je dit topgerecht thuis kan namaken. De (voor)bereiding is eenvoudig en kost weinig tijd, perfect zo kun je tijdens de feestdagen meer tijd met je familie en vrienden doorbrengen.

Recept voor de langoustine met guanciale en vinaigrette van hazelnoot

Ingrediënten voor de langoustine met guanciale

Per persoon

2 dikke langoustinestaarten
2 plakken guanciale
Een kwart appel
2 blaadjes radicchio sla
Bieslook
Fijn zeezout
IJswater
Eventueel een gasbrander

Ingrediënten voor de vinaigrette

Is genoeg voor 10 personen

100 ml hazelnootolie
100 ml vlierbloesemazijn
50 ml verjus
Sap + geraspte schil van een halve citroen
Zout
Peper

De ingrediënten voor de vinaigrette goed mengen, proeven en eventueel verder op smaak brengen. En je vinaigrette is klaar! Koken is soms zo moeilijk nog niet.

Bereidingswijze

Pel de langoustine staarten en ontdoe ze van het darmkanaal. Bestrooi de staarten met fijn zeezout en laat dit drie kwartier intrekken.
Snijd de geschilde groene appel in dunne plakjes, zonder de kern, vervolgens in fijne reepjes, daarna in superfijne blokjes. Maak de appelblokjes direct na het snijden aan met de vinaigrette, dit voorkomt verkleuring van de appel. De appel moet niet nat zijn en zorg ervoor dat de vinaigrette goed geschud is voor gebruik. Breng de appel verder op smaak met wat zout en gemalen peper.
Snijd het kontje van radicchio sla af zodat je de bladeren kan lospellen. Snijd de bladeren in willekeurige vorm wat kleiner en leg deze op ijswater. Door het ijswater wordt het blad mooi knapperig.
Rooster de langoustines met een gasbrander of bak deze kort op één kant zodat deze voor drie kwart gegaard is. Afmaken met een draai peper en lauwwarm serveren.
Bak kleine plakjes (ongeveer drie centimeter lang) guanciale heel kort in een hete pan of gebruik hiervoor ook de gasbrander.
Beleg de langoustine met de appelsalade en doe op de appel fijngesneden bieslook. Haal de radicchio sla uit het ijswater, goed droogdeppen en aanmaken met de vinaigrette. Bedek de langoustine met twee plankjes guanciale en twee blaadjes van de sla.

Eindresultaat en suggesties om te drinken

Tadaa! Daar is hij dan! De langoustine met guanciale en vinaigrette van hazelnoot, geheel in de stijl van Joris Bijdendijk. Wil je hier nou een heerlijk glas wijn bij drinken? Joris raadt je die van Weingut Claes Schmitt Erben aan, met name de Spatburgunder Blanc de Noir. Liever een biertje? De Lactic Fantastic Brett sour with guava van Brewpup De Kromme Haring past hier perfect bij. Voor iedereen die een non-alcoholisch drankje drinkt, raadt Joris je de Apfelsinfonie Prosecco aan.

Maak je vooral geen zorgen als je gerecht minder goed is gelukt! Restaurant Wils heeft namelijk speciaal voor de feestdagen een Holiday Box samengesteld, bestaande uit een vier gangen kerstdiner met amuse van aardappelblini, brood en boter van Wils Bakery & huisgemaakte kombucha. De box bestellen kan v ia de website.