Arles gaat verder dan de klassieke Franse keuken

Kunstzinnige Frans interieur

We waren er natuurlijk al eerder geweest, maar bij Arles binnenkomen voelt toch altijd alsof je een beetje een kunstzinnig restaurant in het zuiden van Frankrijk binnenloopt. Warme kleuren, mooi licht en een kunstig gesorteerde collectie aan de wand. Waar je minutenlang naar kunt kijken.

We worden door de vriendelijke bediening geplaceerd aan een leuk tafeltje in de hoek aan het einde van het voorste deel van het restaurant. Prima plek want daarover zie je zowel voor- als achter. Hier is helaas voor niemand een blik op de keuken, die is op de eerste etage.

Verantwoorde Franse wijnkaart

De invloeden die we in de gerechten zien zijn niet te zien in de wijnkaart. Die is volledig Frans met alle belangrijke regio’s vertegenwoordigd. Bij Arles hebben ze een voorkeur voor wijnmakers die verantwoord werken, en als het even kan bio en nog beter van bio-dynamische. Met een vaste ruime selectie per glas en natuurlijk altijd een mooie combinatie per gerecht als je daar zin in hebt. En dat hebben we.

Geen woord Frans bij

Beetje flauwe kop natuurlijk boven dit stukje. Maar hier is het echt waar. Wij kozen voor het 4-gangen chefsmenu in de verwachting een klassiek Frans menu geserveerd te krijgen. Je wordt daarbij in het begin misschien nog op het verkeerde been gezet met de amuse van doperwt en peterselie velouté. Beetje klassiek, maar helemaal niks mis mee.

In de vorm van een klein schaaltje mooie dikke soep met een paar drupjes dragonolie. Die laatste gaan we nog een paar keer tegenkomen.Verder is er niks klassiek Frans te vinden in het menu.

Brussel meets Griekenland

Maar dan gaat het nu echt beginnen. Het eerste gerecht is al een beetje uit de Franse comfortzone: de aioli met groene asperges en kumquat gevolgd door de verrassing van de avond: Griekse yoghurt met nori met daarop gefrituurde Brusselse spruitjes en 48 maanden gerijpte parmezaan. Daar is geen woord Frans bij.

Onze vriendelijke gastheer schenkt daarbij een biodynamische Viogner uit de Rhône. Een wijn met een beetje oxidatie dat als een scherp mes door de romigheid van de yoghurt en kaas snijdt en tegelijk dikke vrienden wordt met de spruitjes. Een gevalletje van 1 plus 1 = 3.

Hamachi, natuurlijk

Natuurlijk komt ook een van de favorietjes van de Nederlandse horeca voorbij: de hamachi, oftewel de gekweekte geelvin makreel, uit Zeeland. Hier met asperges en een curry beurre blad wat schist en (daar is ie weer) dragonolie.

Mooi, met de eerste verse beetgare witte asperges en een beurre blanc waarbij de curry gelukkig niet overheerst.

Tijd voor dessert

Natuurlijk laten we het kaasbordje niet voorbij gaan in een zaak zoals Arles. Mooi en simpel gepresenteerd. Na enig aandringen, maar niet heus, laten we twee van de desserts op tafel komen.

Een choux, zeg maar soesje, hier gevuld met rucola-ijs en afgetopt met pure chocolade. Genieten van de bovenste plank. Maar tegelijk ook de riz-au-lait, de signature van de chef. Rijkelijk romig met vanille, noten en karamel. Nog een keer genieten en de riem een gaatje verder zetten.

Ook de wijn is fijn

Nu hebben we de wijn even buiten beschouwing gelaten, even los van de bijzondere pairing van de vinger bij de spruitjes. Daarmee blijft alles keurig binnen de landsgrenzen van Frankrijk. Maar dan wel voor spannende producenten en als het even kan biologisch of biodynamisch/natuur.

Samengevat doet de creativiteit van de keuken bij Arles niets onder voor die hippe Parijse zaken. Alle smaken kloppen en de combinaties zijn soms gewaagd. Dus als je iets spannends ‘Frans’ zoekt is Arles the place to go.