De messen zijn geslepen bij Maris Piper

Midden in De Pijp is sinds afgelopen mei Maris Piper te vinden. Een luxe brasserie vernoemd naar een aardappel, dat moet iets bijzonders zijn! Maris Piper is familie van onder andere de welbekende BREDA en Guts & Glory. Dit legde voor ons de lat meteen lekker hoog. Je kunt er eten in de brasserie zelf en aan de chef's table waar de chefs aan de hand van dertiengangen hun kunsten laten zien en proeven. Als koken je passie is, dan is de chef's table de logische keuze. 

De brasserie zelf heeft oesters, kaviaar en een (aardappel)wodka als binnenkomers en serveert tartaar, beef Wellington en andere klassiekers. Die zien we uitgeserveerd worden bij binnenkomst en we vragen ons meteen af of we wel de juiste keuze hebben gemaakt met de chef's table. Wij nemen plaats aan de bar rondom de keuken en hebben zo mooi zicht op de activiteiten in de keuken. 

15 shades of bubbles 

Er is veel aandacht besteed aan details; dit herken je in de inrichting waar groentinten overal subtiel zijn doorgevoerd. Ook aan de servetten met Maris Piper in vergulde letters die ons welkom heten en een ingezonken bestekbakje in de bar voor iedere gast. Niet stijf chique, maar een classy warme tent zoals je bij een brasserie verwacht. Aan alles voel je dat er over is nagedacht. We landen helemaal als gastvrouw Anne de Boer ons komt vertellen wat ze deze avond voor ons in petto heeft en daar een lekker glas champagne bij schenkt. Totaal vijftien champagnes sieren de wijnkaart, just sayin'. 

Chef's table 

Het leuke van de chef's table is dat je de chefs goed kunt volgen bij hun activiteiten en ze tussendoor vragen kan stellen. Als je zelf graag in de keuken staat, is dit erg leerzaam. De complexiteit die in gerechten zit wordt pas echt duidelijk als je even iets kunt doorvragen. Niets is simpel, achter ieder gerecht zit een verhaal over hoe ze aan de producten zijn gekomen en hoe de bereiding tot stand is gekomen. Zelfgemaakte oliën, speciale adresjes en een leverancier die als hij op Rungis foodmarkt in Parijs is de chefs via een live verbinding laat kiezen, dat werk dus. 

De gerechten die worden geserveerd zijn bedacht door mede-Brabander en eigenaar Guillaume de Beer en chef van de avond Pepe Topper die we uitgebreid aan het werk hebben gezien en gesproken. De dertiengangen van het chef’s table menu wisselen met het seizoen en zijn afgestemd op de beschikbaarheid van de ingrediënten. Dit menu levert weer inspiratie op voor specials en gerechten in de brasserie en andere bedrijven binnen de familie. Zo is de cirkel weer mooi rond. 

Highlights 

Alle gangen zijn -vanzelfsprekend- van beperkte omvang. Niet met bloemetjes en obligate cresses, maar met mooie pure smaken die elkaar complementeren of juist voor mooie contrasten zorgen. Een paar gerechten in het bijzonder springen eruit. Na de amuses met onder andere Noordzeekrab en een pannenkoekje gevuld met paling, die ter plekke wordt afgelakt, komt de eerste gang; ceviche van schelvis. De schelvis is kort gepekeld en daarna te drogen gelegd in de rijpkast. Dit zorgt voor een mooie structuur en een iets meer geconcentreerde smaak, erg lekker. 

Voor mijzelf was de topper de eikhaas. Chef Pepe heeft de ervaring die hij bij Noma's zusje, restaurant 108 in Kopenhagen, heeft opgedaan meegenomen naar het Amsterdamse. Het pure in de natuur staat in die keukens centraal. Hier vertaalt zich dat in een gerecht met gebakken eikhaas, dennennaalden (wtf) en een bouillon van diezelfde eikhaas. Eikhaas is een paddenstoel, ook wel hen of the woods genoemd, die behoorlijk omvangrijk is. Deze is door de chefs zelf geplukt wat het weer een extra bijzonder gerecht maakt. 

Maar eerlijk gezegd is ieder gerecht een feestje, van de ingelegde, gebrande en gerookte zeekat tot aan de zoet afgelakte croissant met Hervekaas. Ieder gerecht heeft een bijzonder verhaal dat helemaal aan zo'n chef's table tot zijn recht komt. 

Natuurwijnen 

Naast de mooie bubbels als aperitief worden alle gangen door Anne voorzien van bijpassende wijnen. Allemaal natuurwijnen die zonder chemicaliën en zwavelen zijn geproduceerd. Misschien niet terecht, maar ik vind dit vaak wat spannend omdat dit vaak om wat jongere wijnen gaat waar ik zelf wat meer van volle smaken ben. Dit pakt hier heel goed uit, van bijzondere wijnen (beperkte oplage O15 Alexandre Jouveaux) tot wat meer gewaagde uitstapjes naar een Jura wijn van de Savagnin druif die we bij de zeekat krijgen geserveerd. Iedere wijn heeft een mooi verhaal en er wordt stilgestaan bij de reden waarom dit past bij het gerecht dat gaat komen, waardoor ieder gerecht extra tot zijn recht komt. 

Waar zijn de aardappelen? 

Niet alleen chef Pepe en Anne maar ook andere chefs konden ons tot in detail vertellen waar het product vandaan komt, echt indrukwekkend! Bij het uitbuiken spreken we nog even metze over de visie achter het restaurant en de keuken. Het bijzondere Maris Piper aardappelras wordt speciaal voor hun geteeld op Nederlandse bodem. We hebben hier niet van mogen proeven bij de chef's table, maar in de brasserie maken zie hier verschillende gerechten mee. Bewust kiezen voor de kwaliteit van de Maris Piper staat symbool voor wat ze met de brasserie voor ogen hebben. 

Terloops komt ook even de messenfetish van chef Guillaume ter sprake. Een klein kapitaal aan keukenmessen wordt voor ons uitgestald waar menig chef jaloers op zal zijn. Ik denk dat ik thuis ook maar eens aan mijn collectie moet gaan werken.