De oerkeuken van Lyon ervaar je bij Bouchon du Centre

Over de zomerserie: de Buik klassiekers

De zomer is het altijd wat stiller wat openingen en nieuwe restaurants betreft. Voor de Buik is dit juist de periode om weer eens een classic te bezoeken: zo’n klassiek restaurant dat al jaren geldt als een van de leukste plekken om te eten in de stad. Van de Juwelier tot Aan de Poel en van Coulisse tot Bouchon du Centre.

Gezellige sfeer bij Bouchon du Centre

Veel (Frans) sfeervoller dan bij Bouchon kun je het niet krijgen. Gelijk als je binnenkomt knallen de roodgeruite tafelkleden, flessen Beaujolais, stokbroden, typisch Franse vintage posters en natuurlijk een foto van Paul Bocuse, de legendarische chef van Lyon, je tegemoet.

Hanneke Schouten, de eigenaresse, chef en tegelijkertijd de bediening en afwas, ontvangt je met oprechte warme Amsterdamse gezelligheid. Wij krijgen in de kleine knusse zaak een leuk tafeltje aan de achterzijde. En voor we het weten staat er een glas koele crémant voor onze neus.

Kleine zaak, groot in smaak

Klein is natuurlijk relatief, want ga er maar eens aanstaan. Elke dag meer dan 20 gasten van begin tot het eind verwennen. Om die reden is Bouchon alleen open voor de lunch die dan ook mag duren tot de late middag.

Hanneke’s dag begint al voor zeven uur ‘s ochtends als ze de producten bij de groothandels haalt en eindigt na zeven uur ‘s avonds als ze de laatste afwas inruimt. Dus petje af voor deze dame. Ze kookt hier al meer dan twintig jaar de klassiekers uit Lyon. Op haar handgeschreven kaart kom je dan ook gerechten tegen als escargots, oeufs en meurette en natuurlijk de echte boudin noir uit Lyon. Smullen voor de echte liefhebber en een leuke ontdekkingen voor de anderen.

Bij een bouchon moet je geen angst voor ingewanden hebben

Bij Hanneke moet je geen angst voor echt eten en ingewanden hebben. Op haar specialiteitenbord staan altijd bijzondere klassieke gerechten naast wat de markt te bieden heeft. In Lyon staat de bouchon al eeuwen voor de kunst om met goedkope ingrediënten een hoogwaardige maaltijd te bereiden waarbij niets van het dier wordt verspild.

Ter illustratie: vandaag staan bij onze Amsterdamse Bouchon de kalfsniertjes met mosterdsaus en de eendenmaagjes met linzen als specialiteiten op het bord. Wij beginnen met de gateau de foies blondes, een taartje van kippenlevers met foie gras, met een saus van rivierkreeftjes. Tegelijk met het gerecht komt er een mandje knapperig stokbrood op tafel. Want dopen moet. Het lichtziltige van de jus met rivierkreeftjes geeft een mooi contrast met de volle smaak van de gouden combinatie van kip en foie.

Na deze fijne entree gaan we echt los en bestellen zowel de boudin noir als de kalfsniertjes.

Half kilootje bloedworst

De bloedworst importeert Hanneke zelf uit Lyon. Deze is van Charcuterie Bobosse uit de Halles de Lyon de Paul Bocuse, de plaatselijke overdekte markt. Het blijkt een mega stuk geserveerd in een ovenschaaltje op een servies dat lijkt zo uit de kast van haar Franse tante te komen. Wij weten nu wel gelijk waar de inspiratie van het servies van de Juwelier vandaan komt.

Dit is bloedworst zoals het hoort te zijn. Niet korrelig maar vast en een mooi smaakevenwicht in de worst tussen het staalbloederige en kruiden als nootmuskaat en kruidnagel. De gebakken appelschijfjes zijn de perfecte amis van de boudin. Heerlijk en al een complete maaltijd an sich.

Voor ons is de winnaar van het duo de kalfniertjes, die mooi rosé zijn gebakken en komen met een geweldige mosterdsaus. In no time vliegen we door ons stokbrood heen bij het soppen.

Geen fris op de kaart en Beaujolais troef

Bij Bouchon beginnen ze niet aan frisdranken. Cola of tonic doen ze niet aan. Water, crémant of wijn is hier het motto. Waarbij Hanneke via eigen import bijna altijd alle cru’s van de Beaujolais op voorraad heeft. Van Fleurie tot Moulin à Vent, de dikste uit de Beaujolais. Stuk voor stuk vriendelijk geprijsd en een fijn metgezel voor de gerechten.

Tip van de Buik: weet je de wijn niet te kiezen in een Frans restaurant, kies dan een wijn uit dezelfde streek als het gerecht.

Desserts bij een bouchon

Natuurlijk is kaas altijd een goede keuze in een restaurant zoals Bouchon. Hanneke heeft een St.Marcellin en een Tomme D’Auvergne op de kaart. Maar ook de crêpes suzette of crème caramel zijn een feestje, zien we op de andere tafels, nadat we klassiek voor de kaas zijn gegaan.

Reserveren bij Hanneke's Bouchon du Centre

Wil je dus eens iets heel anders eten dan in een conceptzaak, boek dan eens in bij Hanneke. Hier ga je terug naar de rijke culinaire historie van de regio van Lyon. Zet al je vooroordelen opzij, daag jezelf uit en bestel eens iets spannends. Proef en geniet. O ja, Hanneke doet niet aan online reserveringen. Je kunt alleen bellen en dan in de ochtend van 10-11.30 uur. Zeker doen.