Een droom van een samenwerking: Vermeer & Aroma

Pop-up’s en cola’s zijn hip in Amsterdam. De mannen achter Aroma, een van de beste Italiaanse restaurants van Nederland, zie je er echter zelden. Des te bijzonder dat we werden uitgenodigd voor een avond Italiaanse fine dining, waar Veluws vakmanschap samenkomt met Amsterdamse gastvrijheid. Zo zou je in één zin de samenwerking tussen de chefs van restaurant Aroma in Vaassen en Vermeer kunnen omschrijven. Maar daarmee zouden we dit ‘four hands’ diner van Sebastian Baquero Garcés en Pasquale Carfora toch ernstig tekort doen.

Door een vergissing in de tijd van de reservering, staan we een uur te vroeg op de stoep bij Restaurant Vermeer. Geen enkel probleem voor gastheer Dannis Apeldoorn, ‘dan doen we gewoon twee aperitieven!’ Met de heerlijke champagne van Malard is dit absoluut geen straf, en deze relaxte gastvrijheid zet de toon voor de rest van de avond.

​Limoncello boter 

Het diner is opgebouwd in negen (!) gangen, waarbij de chefs elkaar afwisselen. Dat begint al goed met een frisse groente-escabeche met gele raapjes, zeesla en amandel. Deze is van Vermeer en het is een opwekkend hapje dat ook ontzettend goed werkt met de Italiaanse sauvignon blanc uit de Langhe. Bij de focaccia van Aroma is het bijna janken van geluk. Zo waanzinnig goed gebakken, krokant, niet te vet, luchtig… Alleen hiervoor zouden we een keer naar Vaassen willen rijden. Om het feest compleet te maken serveert de chef er zachte limoncello boter en perfecte ansjovisjes bij. We dromen er nog van!

​Picture perfect pithivier 

Een ander hoogtepunt in het uitgebreide menu is de kabeljauw, die is gekonfijt in topkwaliteit olijfolie en komt met artisjok en een saus van pecorino en munt. De vis is perfect gegaard en alle smaken complementeren elkaar, heel goed gedaan. Hierna wordt een picture perfect pithivier geserveerd: een prachtig rond bladerdeegtaartje met een vulling van ree, met een rijke jus en wat plakjes geroosterde rode biet erbij. Hier laat chef Sebastian zijn spierballen zien, het deeg is krokant maar niet droog, de vulling goed op smaak, en de biet brengt balans in de rijkheid van de pithivier.

​Sorbetijs met kaviaar

Ook de desserts stellen niet teleur. Naast een prachtige honingraat van gezouten karamel en kamille, krijgen we ook nog een bolletje sorbetijs met kaviaar. We zouden willen zeggen ‘meer moet dat niet zijn’, maar het is natuurlijk een enorme luxe om hiermee de avond af te sluiten.

​Vermeers wijnkamer 

De sfeer is ontspannen bij Vermeer en dat is mede te danken aan de fantastische bediening. Het tempo tussen de gangen is precies goed en we laten ons door Dannis verrassen met mooie wijnen. Over wijn gesproken, in het pand van het NH Barbizon hotel (waar Vermeer onderdeel van is) vind je ook Vermeers wijnkamer. Deze wijnbar kun je ook vanaf de Zeedijk bereiken en Dannis laat ons de bar na het diner even zien. Hier gaan ze ons zeker vaker zien, want je drinkt er een goed glas, schappelijk geprijsd, en er staan een aantal goede snacks op de kaart.