Vermeer zet met nieuwe chef in op terugkeer ster

Bij Vermeer, het restaurant van het NH Barbizon Palace hotel, staat sinds kort een nieuwe chef aan het roer: Sebastian Baquero Garces. Met vele jaren internationale ervaring is Baquero Garces geen onbekende in het culinaire wereldje. Zo werkte hij onder andere voor Alain Ducasse, een van de grootsten – zo niet dé grootste – in het vak. Per 1 mei 2024 is Baquero door hotelketen NH Collection aangetrokken om de in 2022 verloren ster weer terug te halen naar de Prins Hendrikkade. Althans, aan die indruk kunnen we ons niet onttrekken na een bezoekje aan het ‘nieuwe’ Vermeer.

Met open armen ontvangen

Wanneer we ons melden aan de voordeur, wordt deze al enthousiast opengezwaaid door gastheer-sommelier Dannis Apeldoorn, die we nog kennen van het De l’Europe waar hij maar liefst 23 jaar werkte. Sommelier Dannis zal ons de hele avond goed verzorgen. 

Hij kan daarbij putten uit de flinke wijnkelder die het hotel in de loop der jaren heeft opgebouwd. Het leuke is dat ze bij Vermeer nog steeds veel wijnen van magnum schenken. Dat oogt niet alleen heel feestelijk, maar wijn rijpt ook nog beter op groter formaat flessen. 

We proeven onder andere een fijne muscadet met wat aardig wat jaartjes kelder rijping, een 2021 petite arvine uit Zwitserland en een heerlijke Cassis Blanc van Clos St. Magdeleine uit 2018. Stuk voor stuk leuke, bijzondere wijnen die je elders in de stad niet zomaar in een wijnarrangement zult vinden.

Spelen met reductie

Wanneer de chef ons aan tafel het vernieuwde concept uit de doeken komt doen, klinkt het ons bekend in de oren. Dutch cuisine, farm to table, lokale producten op het bord; eigenlijk wat Chris Naylor al die 18 jaren dat hij bij Vermeer achter de pannen stond, ook uitdroeg. 

Wat dat betreft geen heftige veranderingen dus met de komst van deze chef (en met hem overigens een vrijwel compleet nieuw team). Is er dan geen signatuur van chef Baquero aan te wijzen? Maar natuurlijk wel! Reductie! 

De sauzen worden dusdanig ingekookt, gereduceerd, dat ze super geconcentreerd van smaak worden. Bijkomend voordeel – aldus de chef – is dat er op die manier vrijwel geen zout hoeft worden toegevoegd. Pure smaken dus, wij houden ervan. Daarbij kunnen we ons soms best een beetje ergeren aan het overmatige zoutgebruik in de horeca, dus onze zegen heeft hij. Aan tafel!

Nederlandse passievrucht

We proeven het 5-gangen menu, waarbij we bij de amuse van passievrucht gelijk al raar opkijken: farm to table, passievrucht? Jazeker, we eten een Néderlandse passievrucht. ‘Climate change' = real mensen. Erg lekker overigens, met wat doperwt en munt. 

Daarna krijgen we een bordje met ‘groenten van het seizoen’, achttien verschillende maar liefst. Het bord is prachtig opgemaakt en het verhaal klopt helemaal (de bijgaande saus is gemaakt van de afsnijdsels van de groenten, niets wordt weggegooid), maar toch weet het gerecht ons niet helemaal bij de lurven te pakken. 

Hetzelfde geldt voor het volgende gerechtje op basis van koolraap, knolraapjes en citroen. Verse knolletjes kunnen heerlijk zijn, maar dit menu kost 110 euro, en dan moeten die knolletjes wel héél goed zijn om er een hele gang aan te wijden. 

Enthousiaster zijn we over de gangen erna. Eerst krijgen we een uitmuntende pithivier (soort terrine taart) gevuld met kip (en kippenlever) en een saus op basis van vin jaune uit de Jura. De pithivier wordt aan tafel aansneden, ook al zo feestelijk. 

En daarna een prachtig gegaard stukje zonnevis met courgette, courgettebloem en in zoete wijn ingelegde druiven: een waar kunstwerkje op het bord. Ook het warme chocoladetaartje dat we als friandise geserveerd krijgen, valt in de smaak, maar de stukjes appel en twee halve aardbeitjes die – op een berg ijs – erbij komen, snappen we niet helemaal. Misschien de Michelin-inspecteur wel?

Vermeers aparte wijnkamer

Tot slot nemen we nog even een kijkje in Vermeers Wijnkamer aan de andere kant van het hotel, de Zeedijk-kant. Het voormalige Bottles & Jars is omgetoverd tot een sfeervolle wijnbar, waar je terecht kunt voor een goed glas wijn met bijpassende gerechtjes uit de keuken van Vermeer. 

Denk aan een oestertje, steak tartare op toast of Hollandse slakjes (spannend!). Qua wijn kun je het zo gek maken als je zelf wilt, want per gerecht heb je twee opties. Zo kun je bij de steak tartare gaan voor een glas rosé uit de Provence voor een tientje, maar de échte liefhebbers kiezen natuurlijk de syrah van Craggy Range (€26) uit de Gimblett Gravels in Nieuw-Zeeland, een van de allermooiste gebieden voor syrah. 

Ook zijn er toffe opties van The Sadie Family (Skerpioen, Kokerboom) per glas te bestellen, waar wij als wijnliefhebbers direct bij beginnen te kwijlen. Hier komen we zeker nog eens terug!