Het lijkt alsof de Badcuyp al jaren open is

Veel open

Bij de Badcuyp draait het om open. De chefs koken op open vuur, er zijn veel open wijnen en alhoewel de zaak net open is voelt het zelfs op de testavond heel vertrouwd alsof het al een paar jaar open is.

Voor het trio Martin de Nes (ex Rijsel), Tobias Kuijt (ex Troef) en Joep Hermans (ex chef Bar du Champagne) is dit hun eerste samenwerking en eerste eigen zaak. Maar ze runnen het alsof ze nog nooit wat anders hebben gedaan.

Vlammen in de keuken

De chefkok Joep Hermans kennen we van zijn kunsten bij Bar du Champagne en daarvoor ook nog eventjes bij Flore**. Hier is hij duidelijk helemaal in zijn element met een gloednieuwe keuken waar de vlammen je tegemoet slaan.

Bij de ‘open-vuur’ keuken gaat zo’n beetje alles op de vlammen: van hele tarbot of zonnevis tot de doperwtjes en zelfs de olijven moeten eraan geloven.

Lekkere sferen

Bij de Badcuyp hebben ze de restobar slim ingedeeld. Bij binnenkomst sta je direct in het meer bar gedeelte. Met fijne zitjes en een kleine bedieningsbar links en straks – ze zoeken nog een oesterman – de oesterbar rechts. Hier blijf je hangen voor een lekker glas of fles met een oestertje of wat snacks.

Uitgebreider eten daar doen ze overigens ook niet moeilijk over. Rechts loop je langs de oesterbar naar de tweede ruimte, zichtbaar vanaf bardeel, waar direct bij de open keuken het meer resto gedeelte is.

Hier dezelfde tafels maar dan wel even stemmig met linnen opgedekt. En een paar hoge tafels direct tegen de keuken. Dat is misschien wel de fijnste plek omdat je dan letterlijk dicht bij het (kook)vuur zit. Later, de mannen zijn immers net open, komt er een kleine private dining ruimte op de entresol boven de kleine bar.

Mediterraan eten vol vuur

De kaart is er eentje zonder poespas. Met wat verschillende bereidingen van oesters maar ook flatbread met rundervet (optioneel met een dot kaviaar) of charcuterie.

Wij gingen voor de gegrilde olijven en toast sardines royale met een salsa verde. Het open vuur geeft direct een hele andere meer smoky beleving aan de olijf zonder de sappigheid te verliezen. De toast sardines met salsa verde is gewoon comfort food op zijn best.

Daarna verschenen de gamba’s de Palamós op tafel. Deze dieprode gamba is een delicatesse uit het visserplaatsje Palamós aan de Costa Brava in Spanje. Ze zijn vrij groot met wat steviger vlees en een licht zoete smaak. Direct van het vuur, natuurlijk en voorzien van een eigen saus met wat sherry-azijn en verveine.

Daarbij kwamen de erwten, die in een zeef boven het vuur worden geroosterd, met een schuim van schapenyoghurt en een spicy muntdressing op tafel.

Hele vissen

De hele vissen zijn de must-do. Bestel hier een hele tarbot of zonnevis direct van het vuur en je waant je direct op een van de eilanden in de Middellandse zee. Wij kregen de tarbot op tafel, perfect op het vuur geroosterd met wat gebakken aardappel, mooie mayo en een kleine salade.

Eigenlijk een maaltijd op zich. Is er dan nog ruimte voor een dessert? Bij mijn tafelgenoot altijd: de pain perdu met een klein pikantje in de vorm van een Sichuan pepertje en aardbeien. Ik viel meer voor de Negroni sorbet. Met nog wat warmer weer een topper.

Open wijn

Ze hadden het al aangekondigd dat de wijn belangrijk en betaalbaar ging worden. Maar zelfs als Amsterdammer ben ik meer van ‘geen woorden, maar daden’. En dat doen ze.

Zo’n 15 open wijnen met bijvoorbeeld de riesling het Duitse tophuis Wasserman-Jordan open. De mannen beloofden dat ze regelmatig gaan wisselen en toevoegen. De wijnkaart zelf is een feestje. Wat ze hier heel slim doen is een paar aparte pagina’s van geweldige wijnen die niet over de 50 euro gaan.

Chapeau, een voorbeeld voor de hele horeca. Dit is een Badcuyp waar we van de Buik elke dag even in willen zitten.

Foto's: Denise Valk