Met de chef aan tafel bij Bridges

Bevlogen chefs met een voorliefde voor Negroni’s

Een van de voordelen van de Chef’s Table is dat je niet alleen ziet hoe gerechten worden bereid maar ook ruim de gelegenheid hebt met de chefs te spreken over hun composities. Je proeft dan ook letterlijk de passie en bevlogenheid die de chefs in de gerechten leggen en steekt er ondertussen ook nog wat van op.

Raoul Meuwese, voormalig Chef de Cuisine van de Hoefslag (tegenwoordig hoor je dat als HFSLG te schrijven) vertelt uitgebreid over zijn team, keuken, ingrediënten en het pand, The Grand, waar Bridges onderdeel van is. Raoul is op een strakke, klassieke manier gevormd onder andere bij de Seinpost in Scheveningen. “Ik houd niet van hoppen” blijkt wel uit de acht jaar dat hij bij de Hoefslag heeft gezeten, waarvan de laatste vier jaar als Chef de Cuisine. Sinds december 2018 is hij bij Bridges aan de slag gegaan. We lazen in alle publicaties dat hij Klassiek Frans met een moderne twist kookt. Die Franse basis is voor hem enorm belangrijk, er moet gewoon goed gekookt worden, maar het moet ook voldoen aan de eisen van deze tijd. Het resultaat mag er echt zijn, visueel spectaculair en bovenin de top van het culinaire spectrum.

Volgens ons is het ook prettig om met Raoul samen te werken. Dat zie je aan de sfeer en de omgang in de keuken. De brigade drinkt geregeld samen nog een drankje na het werk in Rosalia’s Menagerie, niet bij The Grand zelf want dat is corporate policy. In Amsterdam komt hij zelf graag bij La Fiorita, The Lobby en de Kas. Daar kunnen wij ons helemaal in vinden.

Priemende zwarte oogjes

Bridges is gevestigd in het voormalige stadhuis van Amsterdam. Een sjiek en statig gebouw dat je verrast door de rust die je aantreft als je van de Oudezijds Voorburgwal de binnenplaats oploopt.

Bij het binnengaan van het restaurant passeer je de muurschildering van Karel Appel “Vragende Kinderen” die hongerige Duitse kinderen kort na de oorlog uitbeeldt. Deze is in 1949 gemaakt voor lunchende ambtenaren. Deze vonden de abstracte kunst met priemende ogen van de hongerige kinderen zo vreselijk dat ze er behang over hebben geplakt. Appel is toen naar Parijs vertrokken om aan de bekrompen hoofdstedelijke mentaliteit te ontsnappen.

Bij de ontvangst in de bar valt meteen de enorme hoeveelheid whisky’s op, met als pronkstuk een Glenfiddich speciaal geproduceerd voor The Grand. We gaan voor een gin & tonic gemaakt met Hermit Dutch coastal gin, met een licht zilte afdronk zodat deze ook lekker samengaat met oesters, en voor de favoriete cocktail van de chef: een Negroni.

Door de barman en chef Frank de Heer wordt verteld over de dakmoestuin met kruiden en bloemen en komend jaar ook een bijenkolonie. In de tussentijd serveert assistent maitre Eline Scholte een aantal prachtige en lekkere amuses. Onder andere onderstaand wasabi minipeentje met sesam en furikake en een tartelette met mousse van mossel, gelei van kreeft en zilte kruidjes en pulled knolselderij uit de Josper met haringkuit, het begin is goed.

Chef's Table

De Chef’s Table is bij Bridges niet half in het restaurant met uitzicht op de chefs maar gewoon midden in de keuken. Maximaal zes personen tegelijk kunnen hieraan plaatsnemen. Ruim genoeg om je klanten te imponeren en intiem genoeg om je liefje mee naartoe te nemen. We worden bij binnenkomst verrast met een glas bubbels (Brut Art Déco van het huis Collet) door sommelier Lex Deelder. Als eerste gang krijgen we gepekelde forel met gemarineerde pompoen en kefir vinaigrette. Volgens Raoul was de visleverancier helemaal van zijn a propos toen hij proefde wat ze hier met zijn forel deden. We zijn het met hem eens, dit smaakt naar meer.

Een van de favoriete ingrediënten van de chef, langoustine, mag ook niet ontbreken. Deze wordt geserveerd met eendenlever, een crème van paddenstoelen met een dressing van sambai azijn. Klassiek, maar o zo lekker, is de pomme moscovite. Heel simpel, opgebakken aardappel, aardappelmousseline en saus van aardappel, creme fraîche en een meer dan bescheiden lepeltje kaviaar. Dit gerecht gaat ook onder andere namen maar hier heet het moscovite omdat één van de vaste gasten van de Hoefslag dit altijd zo bestelde, een mooie knipoog.

We blijven nog even in de klassieke stemming met een gang met zwezerik, kreeft en palmkool. Palmkool staat overal met de Italiaanse naam cavolo nero op de kaart maar als er een goede Hollandse naam voor is dan moet je die gebruiken volgens Raoul. Na alle vis stappen we over op vier weken dry aged Holstein runderentrecote met bordelaise jus gemonteerd met beenmerg. Wat kan klassiek Frans toch onwijs lekker zijn.

Heel bijzonder was een gerecht waarin we langzaam overgingen van hartig naar zoet. Een crème van pastinaak met een compote van appel en kerrie met een pistachemousse gegarneerd met een geraspte, 36 maanden oude, Comté kaas. Na het tussendessert is het tijd voor het “echte” dessert, een spongecake van thijm, mandarijnparfait, krokant van amandel en een zoete aardappelcrème. Een plaatje, bijna zonde om op te eten. Dit sluiten we af met een bezoek aan de patisserie waar Laura ons laat zien hoe al het zoets gemaakt wordt. Hier gaat ons bakkershart natuurlijk sneller van kloppen.

Streven naar perfectie en balans

Voor een chef die relatief kort bij Bridges aan de slag is vinden we dat er echt indrukwekkend gekookt wordt en de brigade professionaliteit, rust en intens plezier in het werk uitstraalt. Een chef-kok die iedere dag iedereen bij binnenkomst en vertrek een hand geeft. Een plekje waar de afgelopen jaar overleden sommelier Lotte Wolf wordt geëerd. De uitstekend passende wijnen die Lex Deelder schenkt. Dit alles maakt deze Chef’s Table tot een onvergetelijke ervaring. Als kok de leukste baan van de wereld is dan moet restaurant recensent de een-na-leukste baan zijn!