Puur maar dan anders puur bij de Basken van Sagardi

Wij van de Buik mochten weer aanschuiven bij Sagardi, het Baskische restaurant bij het Spui in Amsterdam. Dat werd een avond puur genieten, in elke zin van het woord. Sterker nog, het (te) veel gebruikte woord kreeg er een extra dimensie.

​Puur anders

Er wordt natuurlijk veel ‘puur’ gekookt tegenwoordig in restaurants. Maar dat woord krijgt hier toch een extra dimensie. Klinkt ‘vol’ en ‘simpel’ wellicht gek, maar om ‘puur’ iets meer richting te geven bij déze keuken klopt die aanvullende definiëring toch.

Hoe chef-kok Mikel kookt mag je best simpel noemen, als je alleen naar hem kijkt in zijn open keuken bij zijn open vuur/grill. Geen fratsen, maar vol vertrouwend op zijn kennis van en ervaring met zijn mooie Baskische producten. 

Veel wordt dagvers ingevlogen uit zijn geboortestreek – horen we van topgastheer Vincent – alwaar zijn restaurantfamilie inkoopt om het mooiste vlees-, vis- en groente-aanbod van vertrouwde huizen in handen te krijgen.

​Baskische variatie

De smeuïge bloedworst met baby artisjok was een combinatie die ons zacht – en weer vol, van smaak – liet starten. Als wijnfanaat liet ik de erbij geserveerde Baskische cider na de proefslok staan. De witte wijn daarna was een genot sámen met écht boterzachte ‘eerste’ asperges met mildvette makreel; je eet je asperges nooit meer met zalm na deze combinatie.

Tussendoor was Mikel ons al even komen laten zien wat in zijn koperen pan al zachtjes stond te garen en binden in zijn eigen eiwitten: heekhalsjes met tuinkruiden, à la paling in ‘t groen. Dat gerecht kwam nu, in combinatie met gegrilde en gebakken heekhals. Je proefde hier dat simpele, pure van het Baskenland: eergisteren zwommen ze er nog voor de kust, en het schijnt een zeer typisch streekgerecht te zijn dat die avond vast niet alleen bij Sagardi werd gegeten maar ook gewoon daar in een dorp aan de ruwe Atlantische oceaan.

De Navarra rosato erbij was top. Denk niet aan de lichtheid van Provencaalse rosé, maar eerder aan een volle Spätburgunder. Gekoeld, amberkleurig… perfecte match vonden we. Ook de daaropvolgende gegrilde tarbot was Basks Atlantisch; perfect sappig en absoluut graatloos door Vincent à table gefileerd. Líjkt makkelijk, maar ís het niet, weet je vast zelf ook. De bijpassende simpele, groene salade was een kunstje: exact wat je wilt.

​Hete ijzers

Jaaa, even in de kleine keuken toegelaten! Naast de gloeiendhete grillijzers waar één m2 natuurlijk gestookte hitte onze côte de boeuf ging dichtschroeien. Laaglanders gebruikt Mikel met meer mals gras, meer zilte zeelucht.

Over zilt gesproken: plots gooide hij een volle handvol grof zeezout over het schroeiende rund. Geen angst, het vlees neemt alleen dat op dat nodig is en het voorkomt uitdrogen. Hmm, ‘klopt vast’, denkend aan hoe bijvoorbeeld een dorade vaak in een korst van zout gegaard wordt…

Én het klopte: zo gun je ieder mens zijn lapje vlees op zijn bord. Dit rund was niet soft zoals je ossenhaas soms is waar je mes doorheen glijdt, maar je zag en proefde de vleesstructuur nog, tewijl het toch mals smolt op je tong. De rioja na elke hap deed het feestje herhalen, versterken, elke hap, elke slok. De zachte, geoliede rode paprika was goed erbij bedacht.

Het volfris yoghurtijs met saus van verse, gegrilde aardbei – inclusief een zwart pepertje dat een tikje milder had gemogen – sloot passend af.

​Professioneel team

Het Baskenland biedt dus prachtig vlees, dat raden we aan als topper bij Sagardi. Maar vraag dus ook naar de vis- en groentegerechten. De regio heeft alles en eet alles. Zo ook in de restaurants van deze familie, waarvan de Baskische equipe ook nabij het Spui dus vol, simpel, puur kookt.

En om je heen, laten we dat niet vergeten, zie je uiterst gastvrije professionals vólle aandacht aan alle tafels geven. Wat een fijne restaurantbeleving waren we deelgenoot van. Doe het de Buik gerust een keer na, als je eens een ander puur restaurant op hoog doch Baskisch informeel niveau wilt voor je avond uit.

Foto's: Theo Verplancke - Sagardi