Aan het eind van het jaar blikt de Buik van Rotterdam in een korte serie terug op het afgelopen jaar. We gaan in gesprek met mensen die het verschil hebben gemaakt in de Rotterdamse foodcultuur. In deze editie gaan we in gesprek met Rotterdamse chef en ondernemer Patrick 't Hart, die met zijn Zeezout* in 2020, na 22 jaar, een Michelinster kreeg.
Patrick meet zich niet aan het succes van zijn collega’s of wat er verder op horecagebied gebeurt in de stad. Zijn focus ligt op zijn Zeezout*, zijn team en zichzelf.
Koken voor de vuilnisman
"Ik had helemaal nooit voor ogen om een eigen zaak te beginnen. Ik vond koken gewoon heel erg leuk en dat is nog steeds zo. Het ondernemen is bijzaak. Deels vind ik het leuk, deels vind ik er geen reet aan." Aan het woord is Patrick ’t Hart, eigenaar en chef van Zeezout* aan de Westerkade in Rotterdam. Zijn restaurant in het Scheepvaartkwartier runt hij samen met zijn vrouw Anet en hun dochters. Dit jaar bestaat de sterrenzaak 25 jaar.
Van koken wordt hij nog steeds het blijst en hij vindt het belangrijk dat zijn restaurant toegankelijk is voor iedereen: "Ik vind het zo fijn om ook de 'normale' mensen hier te kunnen hebben. Ja, ze moeten er misschien voor sparen, maar dat zijn wel de mensen die ik wil bedienen en waar ik echt voldoening uit haal. De vuilnisman die hier in zijn T-shirtje zit, helemaal onder de tatoeages, om die superblij te maken. Dat is waarom ik het eigenlijk doe."
Als één iemand niet goed is, dan zijn we allemaal niet goed. Patrick 't Hart
Het draait om het team
"Mijn manier van koken is eigenlijk zo gegroeid, het gaat vanzelf. Je wilt kijken hoe goed je kunt zijn. Dan kom je er ook heel snel achter dat je zo goed bent als het team wat je om je heen hebt staan. Je kunt de gekste dingen verzinnen, maar als het niet uitgevoerd kan worden, ben je nog steeds nergens. Koken op niveau gaat niet om jouw eigen niveau, het gaat om het niveau van je team."
"Binnen ons team draait het om het ondersteunen van elkaar. Iemand kan altijd een mindere dag hebben, om wat voor reden dan ook, en dan is het aan de rest van het team om diegene dan op te vangen. Want als één iemand niet goed is, dan zijn we allemaal niet goed. Daar is binnen ons team veel aandacht voor. En niet alleen in de keuken. Wij lopen vanuit de keuken ook gerechten naar tafels als de bediening even geen tijd heeft. Dat is onze kracht, we zijn één team."
Altijd streven naar beter
Na 22 jaar ondernemen, werd Zeezout* in de coronatijd beloond met een Michelinster. Bang om de ster op enig moment weer te verliezen is hij niet: "Ik weet wat ik hier aan het doen ben, want ik ben hier altijd. Ik weet wat er mee gaat tijdens lunch en diner en ik weet ook dat wat we nu doen beter is dan dat we deden. Het is wat mij betreft de allergrootste erkenning, maar ik ga me er niet door laten leiden. Mijn eigen druk is hoger dan die van hen omdat ik altijd wil presteren."
Zenuwachtig voor het behalen van een tweede of zelfs derde ster is hij niet: "Ik vind het er helemaal de zaak niet naar. Ik vind Zeezout* niet eens een typische één sterrenzaak. Qua niveau van eten wel, maar de zaak voelt voor mij anders, laagdrempeliger. Mocht ik ooit een tweede ster verdienen dan is dat supervet natuurlijk, maar dan wil ik graag de goedkoopste tweesterrenzaak van Nederland zijn, omdat ik toch bij wijze van nog voor de vuilnisman wil blijven koken."
Als je op dit tempo doorgaat, haal je je pensioen niet eens. Patrick 't Hart
Meer rust
Afgelopen zomer is Zeezout* van vijf naar vier openingsdagen gegaan: "Met die ster en na corona begonnen we voor het gevoel eigenlijk als nieuw bedrijf, het was teringdruk. Anet en ik dachten: we gaan vijf jaar knallen en dan gaan we weer terug naar iets minder werken. Maar op een gegeven moment dacht ik, wat ben ik nou eigenlijk aan het doen? Je bent aan het beuken voor je pensioen, maar als je op dit tempo doorgaat, haal je je pensioen niet eens. En waarvoor, voor geld?"
"Natuurlijk draait het binnen een bedrijf om geld, maar op die manier vond ik het niet meer gezond, ook niet voor het team. We hebben de zondag eraf gehaald. Het was een goedlopende dag, dus het was best pijnlijk, maar toch hebben we bewust voor die dag gekozen. Met die zondag vrij kan het team toch iets doen op een weekenddag. Bovendien sluit je op zaterdagavond gezamenlijk af en heeft iedereen lekker weekend."
De juiste balans vinden
Patrick spreekt weleens met collega ondernemers, maar zijn focus ligt met name op het eigen bedrijf: "Ik had vroeger werkgevers die rondjes door de stad gingen rijden als het rustig was, om te kijken hoe druk het bij de zaak van een ander was. En als ze dan terugkwamen, zeiden ze: 'het is bij die en die ook niet druk hoor.' Dat het bij een ander rustig is, daar heb ik helemaal niets aan. Je moet het uiteindelijk toch zelf doen."
"Ik kijk wel naar de menuprijzen van mijn collega's, om te kijken waar ik de zaak kan positioneren. Met het verkrijgen van een ster hadden we prima de prijzen omhoog kunnen gooien, maar dat wilde ik niet. De realiteit is wel dat de inkoop van alles veel duurder is geworden. Je moet meegaan met de markt. Ik wil de prijzen helemaal niet te veel omhoog gooien, maar je moet jezelf ook niet bestelen. Dat blijft echt een rotbalans."
Die blijft maar gaan joh, hoe slaapt hij nog normaal?! Patrick 't Hart
Beter een goede buur...
In maart van dit jaar opende pal tegenover Zeezout* de nieuwe zaak River Bar. Wat vindt de Rotterdamse chef daar eigenlijk van? "Natuurlijk merken alle restaurants in de buurt daar iets van, want daar zitten ook jouw gasten. Andersom merk je ook dat als mensen hier voor de deur parkeren, dat ze ook denken van 'hé, daar ben ik lang niet geweest, ik moet binnenkort weer eens naar Zeezout*."
"Ik vind het een van de mooiste Rotterdamse zaken die dit jaar geopend is. Dat pandje is geweldig en ze hebben het goed neergezet. Ook zijn het echt leuke gasten, dus ik gun het ze van harte dat ze goed draaien. Verder vind ik het tof wat een grote jongen zoals Herman Hell doet. Die blijft maar gaan joh, hoe slaapt hij nog normaal?! Ik kan hier al wakker liggen als mijn koelkast het niet doet, maar hoe doet hij dat dan? Hij heeft zo'n 800 koelkasten, haha!".
Toekomstplannen
Foto: De crème brûlée onder het koffieschoteltje is een typische Zeezout* gimmick
Toch kriebelt er een idee wat we misschien in de toekomst nog van hem zullen zien. "Dan heb ik een klein pandje of misschien zelfs garagebox waar ik een dikke keuken inbouw, en dan komen mensen eten in mijn keuken. Geen bediening, geen tafeltjes, alleen ikzelf en een groot keukenblok waaraan je zit, top lijkt me dat."
Verwacht voor de komende jaren bij Zeezout* echter geen grote veranderingen. Patrick is content met hoe de zaak draait en het belangrijkste is dat hij blijft genieten: "Ik moet ervoor zorgen dat ik er plezier in heb en blijf hebben. Als ik dat niet meer heb, dan stop ik hiermee."
