When YANO, you know: eten van topkwaliteit in Hillegersberg

Britta en Yuri Wattimena openden in november na rigoureus verbouwen restaurant YANO, vernoemd naar hun kinderen Yara en Noah. Na jarenlang in andere zaken in het hoge segment gewerkt te hebben, kunnen ze op deze plek hun eigen signatuur laten zien. En ze doen iets goed: binnen vier maanden na opening zijn ze al opgenomen in de Michelingids en Gault&Millaugids en kregen ze van die laatste partij onlangs de award voor Hoogste Nieuwkomer van het Jaar (net als Amsterdams restaurant SAAM, red.).

Casual chic 

Foto: Emma Groenenboom 

Wanneer wij op een vrijdagavond net na half acht binnenstappen, zit YANO al helemaal vol. We zijn er nog voor het restaurant de eervolle vermeldingen in de restaurantgidsen kreeg, maar ook dan heeft het jonge YANO over klandizie niets te klagen. Veel mensen uit de buurt zijn al geweest, weet Britta ons te vertellen. Ondanks dat de kleine ruimte gevuld is met zo’n dertig man, oogt YANO sereen en overstemt het zachte geroezemoes op de achtergrond de conversatie met mijn tafelgenoot geenszins. De Japandi inrichting van het restaurant helpt bij de prettige akoestiek: minimalistisch met natuurlijke materialen en kleuren. Langs de wand lichte, houten panelen en het strak zwarte frame met spots aan het plafond en de paar lampen aan de andere muur zorgen voor prettige verlichting. De zwarte brigade is bij YANO werkelijk in een zwarte pantalon en colbert gestoken, maar doordat ze hun eigen sneakers eronder dragen blijft het casual. Zo ook de service: correct en met oog voor etiquette, maar alles behalve stijf. 

Bekende gezichten

We starten met een glaasje champagne, ingeschonken door een bekend gezicht. Jasper is hoofdsommelier bij Amarone, waar zowel Yuri en Britta gewerkt hebben, en helpt zijn vrienden een handje vanavond. Dit begrijpen we volkomen, gezien het horecastel een enorme gunfactor heeft. Bescheiden, sympathiek en zeer bekwaam. De kunsten van Yuri blijken als de eerste amuses de tafel bereiken. Tom kha kai gelei met baby koriander, een tartelette met prei van de BBQ en Ibericocrème, en een merengue van zoethout. Die laatste wakkert jeugdsentiment aan: alsof je met je vinger in een bij de snoepwinkel aangekocht potje zwart-wit doopt. Bekende smaken die Yuri op zijn eigen manier presenteert.  

Knoflook en ui, dat is wat mij betreft de basis van koken.Yuri Wattimena

De tweede amusegang met knoflook en ui wordt door Yuri zelf geserveerd, zodat hij ook kan toelichten: "Knoflook en ui, dat is wat mij betreft de basis van koken. Als je dat aanbakt, ruikt gelijk je hele huis ernaar, heerlijk. Dus daar wil ik graag mee beginnen." Het klinkt misschien simpel, maar is alles behalve eenvoudig. Een rolletje van gekarameliseerde ui met crème van zwarte knoflook, schuim van knoflook, fijngesneden bieslook en een olie van lente-ui. Zowel zoet als zout, we worden geprikkeld. Als dit een voorbode is van de rest van de avond, prijzen wij onszelf gelukkig. 

Kleur en smaak 

Het 7-gangen menu start met een kleurrijk gerecht, een prachtig contrast met de zaak, van langoustine met een pittige pipian verde, een groene Mexicaanse saus met pompoenpitten, tomatillo, pepers en kruiden. De langoustine wordt in zijn waarde gelaten en is alleen kort gegrild, waardoor de smaak van het schaaldier goed aanwezig is. In het gerecht zijn lichte citrustonen aanwezig en de huacatayblaadjes bovenop geven het geheel een klein bittertje. Daarop volgt daikon, linten met de hand gerold, met zeewier en zelfgemaakte kikkererwtenmiso en daarna makreel met aardappel en een boemboe waarin de roots van de half-Molukse Yuri goed terug te proeven zijn. Kruidig en met een beetje pit. Britta: "De boemboe van Yuri is eigenlijk wat pittiger, maar we hebben hem een beetje aangepast zodat hij iets toegankelijker is." Ook bij dit gerecht spat de kleur van het bord. Wat ons betreft Yuri zijn signature dish, al dan niet in verschillende variaties. 

Originele combinaties 

Wat nog volgt is eendenlever met een bouillon van lychee en sakura, rundersukade en twee desserts. Het dessert met Mont d'Or, nashipeer, rogge en kotikalja, een Scandinavische drank om ook Britta d'r roots te vertegenwoordigen, getuigt wederom van de creativiteit van Yuri. 'You either love it or hate it', als we de ondernemers moeten geloven. Het valt bij mij goed in de smaak, bij mijn tafelgenoot iets minder. Wel zijn we het erover eens dat we een dessert als deze nog nooit eerder op hebben. We sluiten af met een voor Yuri erg persoonlijk dessert, namelijk zijn interpretatie van de Indonesische drank cendol. Kokos met gula djawa, pandan en herkenbare groene druppels en waaiers. "Het doet me denken aan mijn oma, dus dit dessert moest terugkomen op het menu."

Zoet, zout, bitter, zuur en umami: alle vijf smaken komen terug in het menu. Hetzelfde geldt voor de originele ingrediëntencombinaties van Yuri. Ook fijn: het menu is ook als 5- of 6-gangen te bestellen. Bovendien hebben ze een 3-gangen lunchmenu en is er de mogelijkheid om a la carte te eten. Het zal ons niet verbazen als het bemachtigen van een tafeltje bij YANO steeds lastiger wordt. Onze tip: ga er lunchen of dineren op een doordeweekse dag.