Knallen met Kaagman en Kortekaas

Kakkerlakken in de keuken?

Eén van de eerste Amsterdamse restaurants die haar deuren opende voor Rotterdamse instroom van 010/020 diners was Kaagman en Kortekaas. Eigenaar en chef Giel zag dat niet als iets vreemds. Het ging hem om de samenwerking in het algemeen. “Ik voel geen competitie en voetbal boeit me ook niet zo… andere koks in mijn keuken wel”, grapt Giel aan tafel in hun nieuwe chambre separee. “Dan sta je met z’n allen in één pan te roeren en leer je niks. Net als op de koksschool.” Hij voegt er snel aan toe dat het “wel heel erg gezellig is.” Giel is namelijk enorm aardig. “Sommige koks doen veel buiten de deur, maar ik vernieuw liever hier. Hoe noem je zo’n dier dat graag op dezelfde plek is? Nou ja, dat ben ik.”

Huismus of niet, de eerste keer dat hij toch buiten de keuken kwam was in Rotterdam op het eerste 010/020 diner bij Dertien. “Dat was echt heel erg spannend. Maar uiteindelijk supergezellig. Jammer alleen van al die kakkerlakken in de keuken…geen echte natuurlijk”. Nee, Rotterdam is te gek vindt ook Bram, die even langsloopt. Hij zou er zelfs wel een weekend naartoe willen binnenkort. Merken ze dan verschil tussen de twee steden? “In Amsterdam zullen anderen je niet snel publiekelijk veren in de reet steken, maar Magdalena van Bistrot Du Bac maakt bijvoorbeeld meteen een filmpje als ze hier komt zitten. Dat stemt ons heel vrolijk. En ze sturen mensen door en nemen mensen mee. Dan staat in een keer Jamie Oliver voor m’n neus”, zegt Giel lachend, “Oh, hi, mate!” Bram: “010ers hebben bovendien een goed gevoel voor humor en zijn onwijs chille mensen.” Giel voegt daar aantoe dat zij ook maar ‘import Amsterdammers’ zijn. “Uit Enkhuizen en Hoensbroek. Dat is niet het bourgondische zuiden, meer een bourgondische afvalput.” Er wordt smakelijk om gelachen, waarna Bram z’n tocht door het pand vervolgt.

Spannende surf en turf

Giel is dan wel een huismus, maar geen gewoontedier. Hij heeft continu ideeën als het op nieuwe gerechten aankomt. Inspiratie komt op de overtocht op de pont, in de sauna in zijn achtertuin of gewoon op straat. “Ik weet niet hoe dat komt, maar ik krijg het gewoon binnen. Soms zie je toch iets dat je opvalt, een verkeersbord ofzo? Dat inspireert en dan race ik naar de zaak en schrijf ik het uit.” Losse flarden van gesprekken met zijn favoriete leveranciers vallen dan op hun plek en vanuit een product rolt ineens een heel gerecht. “En het weer, dat speelt ook mee. Dit jaar bijvoorbeeld was het heel vroeg lente, maar aardbeien, doperwten, daar had ik nog helemaal geen trek in.”

Wat is dan de rode draad in de keuze voor producten? Spanning is een woord dat vaak terugkomt in zijn verhalen. “Dat heeft te maken met voor mij niet-alledaagse smaken, in combinatie. En ik hou van gewaagde producten.” Als hij het over gewaagde producten heeft, komt Giels liefde voor orgaanvlees, die inmiddels welbekend is, standaard naar voren. Vooral in combinatie met zeevruchten, zoals één van Giels eerste ‘eigen gerechten’: mul met eendenlever. Vanaf dag één bestond het menu uit dergelijke gewaagde gerechten. Maar proefkoken deed Giel “toen het plastic nog om de keuken zat” en een soft opening sloegen ze over. De zaak zat dus meteen vol met alles in full swing. “Spanning wil ik toch? Dan maar meteen knallen!”

Welk gerecht is hem het meest bij gebleven toen hij ‘los’ kon gaan? “Kalfstong met hersenen hadden we toen. En met kreeft, anders wordt het wel saai he?” Die gewaagdheid bevalt niet direct alle gasten, dus gaat Giel standaard de tafels langs om te vragen of ze het leuk vinden als hij iets lekkers voor ze maakt. En dat wil bijna iedereen natuurlijk gewoon. “En zolang we iedere dag vol zitten maakt dat natuurlijk ook minder uit.”

Niet áltijd goed uit eten

Vol zitten heeft wel twee kanten, geeft Bram toe terwijl hij zuchtend weer aanschuift. “Hij blaast al twee jaar zo hoor”, zegt Giel glimlachend. De kinderloze chef mag graag zijn compagnon plagen, die naast de drukke zaak ook een gezin met drie kinderen ‘te managen’ heeft. “En dat zonder vaatwasser”, voegt Giel er met evenveel bewondering als verbazing aan toe. Maar ondanks zijn kinderloze gezin, doet ook hij het tegenwoordig rustiger aan; “Ik drink minder en ben vaker op tijd thuis om even te kunnen chillen met m´n vrouw.” En dat geeft soms ook tijd om lekker Hollands te koken, want dat eet hij zelf het liefst. De chef heeft trouwens ook wel een voorliefde voor ‘gewoon uit eten´, vertelt hij. “Ik vind het bijvoorbeeld heerlijk om zoals laatst een avond doorsnee kipsaté in een bruine kroeg te eten. Als je een paar keer per maand uit eten gaat, kan het niet altijd bijzonder en gewaagd zijn”.

Gouden combi

De twee verbazen elkaar nog steeds, sinds ze drie jaar geleden na een lange nazit bij Bordewijk besloten een eigen zaak te starten omdat ze ‘elkaar wel mochten’. De samenwerking bleek in de loop van de tijd een gouden combi. Toen de plannen doorgang vonden, gingen ze tijdens de verbouwing eerst elders werken, waarvan beide ervaringen weer hun uitwerking op de nieuwe zaak hadden. Bram nam bij Rijsel nog meer gastvrijheid en ‘comfort’ mee en Giel leerde bij Toscanini om lichter te koken. “Na mijn Franse opleiding was dat echt een verademing. Sindsdien gebruik ik beduidend meer olie en minder boter bijvoorbeeld.” Maar ze leerden vooral wat ze echt graag zelf wilden gaan doen, zowel in kookstijl als in gastheerschap. Vanaf het moment dat de deur open is, voerden ze een volledig origineel, maandelijks wisselend menu. “We kunnen nu ook alles, want je komt gewoon bij ons thuis. Althans, zo voelen wij het en we hopen dat de gasten dat ook hebben.”

Een auto zonder handen

Blijkbaar is hun thuis ook voor veel gasten een favoriete plek. Gezien het feit dat ze al vanaf dag één druk zijn, ligt de vraag over een uitbreiding voor de hand; willen ze nog iets anders naast deze zaak? Giel: “Opzouten, alsjeblieft niet!” Bram: “Wij drijven onszelf hier wel tot het uiterste. Naast koken en gastheerschap komt er nog steeds genoeg nieuws bij: facturen, salarissen, aannemers. Dat alles, daar moet je de sport ook van blijven inzien. En wij willen dat dit stabiel wordt.” Beiden draaien makkelijk 70 uur per week, maar enige drang om rustiger aan te doen begint nu, na twee jaar, pas een beetje de kop op te steken. “Maar ja, het is ook wel een keer tijd voor een mooie auto…zo´n nieuwe waar je zonder handen in kan rijden”, lacht Giel.

Het blijft toch wringen zo´n eigen zaak…en die spanning lijkt precies te zijn waar Bram en Giel naar op zoek blijven.