Remouillage: Complex simplicity in gerechten, wijn & service

In de Rivierenbuurt opende in 2018 Café Remouillage. Het restaurant maakte direct furore als eigengereide plek met behoorlijk spannend eten. Complex simplicity noemt chef en eigenaar Jonathan Sparber de stijl. Deze stijl ontstond door een veelheid aan internationale ervaring. Wij gingen met de chef op reis.

De wereld rond 

Na een “desinteresse in naar school gaan”, had hij Jonathan Sparber twee opties: het leger in of een jaar sociale dienst. Het leger was niets voor hem, maar tijdens dat jaar sociale dienst begon hij steeds meer te koken en besloot hij deze nieuw ontdekte passie om te zetten in een opleiding. Dit zou hem vooral ook in staat stellen om veel te reizen, iets dat hij al langer voor ogen had. Na een versnelde opleiding van twee en een half jaar in Innsbruck besloot Sparber naar Rome te gaan. Sollicitaties waren al de deur uit, plannen gesmeed en er was alleen nog een kleine trip gepland voor het ‘echte werk’ zou beginnen. Die trip ging naar Amsterdam en veranderde alles. 

“In Amsterdam kreeg ik een gevoel, het had een charme…Ik voelde mij veel meer welkom dan waar dan ook”. Dus regelde hij via zijn collega’s bij het Hilton in Oostenrijk een baantje in Nederland. De snelheid en energie hier paste goed bij hem; “waar je in Oostenrijk vrijwel je hele leven bij één bedrijf blijft werken is in de Nederlandse keukens de doorloop veel sneller”. Overigens is hij blij dat hij als leerling wel die ruime twee jaar op één plek heeft doorgebracht. Door de gigantische hoeveelheden aan à la carte, vaste menu’s en banqueting moest er altijd heel veel gebeuren. “Dat is hier bij Remouillage soms lastig als ik mensen iets wil leren; dan snijd je twee knolselderijen en dan alweer het volgende. Ik sneed soms gewoon tientallen kilo’s wortels. En als entremetier (kok verantwoordelijk voor garnituren, red.) had ik gewoon tachtig verschillende items mise en place”.  

Onverwachte verplichtingen 

Eenmaal in Nederland kon hij vrij snel aan de slag bij Vermeer, om bij chef Chris Naylor op sterrenniveau door te leren. Om bureaucratische redenen had hij helaas meer inkomsten nodig en ging hij weer op zoek, waardoor hij belandde bij Toscanini. Chef Leonardo Pacenti was duidelijk bezig iets eigens neer te zetten en het was er altijd druk. De hoeveelheden waren uitdagend, alles was op aan het einde van de avond. Maar het mooiste vond Jonathan de bezieling van Pacenti. Hoe de chef daar rondliep, dat is nog steeds een beetje zo. “Luister maar naar de podcast die Hiske (Versprille, recensent van de Volkskrant, red.) met hem heeft gemaakt”. Maar ook op deze plek, ondanks het feit dat hij het erg naar zijn zin had, begon het na een tijd te kriebelen en Jonathan besloot weer het buitenland op te zoeken. 

Het begin van Fusion 

Na een paar weken rondneuzen in Kopenhagen bleek er daar geen plek om definitief te blijven. Dan maar naar Londen, dacht de wereldreiziger. Een ex-collega zat bij het Savoy Hotel in Londen en Jonathan kon mee. Alles moest en alles kon, maar dat vroeg lange dagen van hem. Het vergde non-stop doorwerken en daarmee eiste deze uitdaging zijn tol. Dat uitspreken betekende dat hij kon vertrekken. 

Hij koos voor een plek bij Spice Market, de Londense dependance van de bekende Amerikaanse zaak van sterrenchef Jean Georges von Gerichten. Dit was het begin van wat fusion koken zou gaan heten en het opende een hele wereld aan smaken en technieken voor de nog jonge chef. Technieken zoals het wokken bijvoorbeeld. Eigenlijk was het ook een opstap naar New York, waar Jean Georges tientallen restaurants had en waar de vriendin van Jonathan ook heen zou gaan om te studeren. Maar de studie in New York werd verplaatst naar Singapore… nog verder weg op reis dus.

Fairytale dinners in Singapore

Sparber kreeg in Singapore vrij snel een baan als creative chef bij het 2:am Lab van patissier Janice Wong. Met de zin “jij hebt iemand nodig die net zulke mooie dingen kan maken met hartige gerechten als dat jij maakt met zoet” maakte hij indruk en hij werd direct aangenomen. Hij deed er veel private dining met conceptuele menu’s, soms zonder dat - vooraf door te hebben - met prestigieuze chefs van over de wereld. Zo maakte hij een heus Fairytale dinner. Maar het constante vernieuwen werd vermoeiend, want er werden nooit gerechten herhaald omdat er steeds nieuwe concepten werden ontwikkeld. Dus toen begon het plan om iets zelf te beginnen en echt door te kunnen ontwikkelen. Zo werd het eerste idee van wat Remouillage zou worden geboren aan de andere kant van de wereld.

Remouillage in Amsterdam

Amsterdam trok nog altijd dus het voelde logisch om terug te keren. Daar werkte hij op een aantal plekken en kwam uiteindelijk bij Entrepot, waar de opening erg leerzaam was. Na vier maanden daar kwam het pand op de Trompenburgstraat in de Rivierenbuurt in beeld, wederom een effect van zijn opgebouwde netwerk; “Ik zat te eten bij Toscanini, waar ik Ben van Geelen (inmiddels de chef daar, red.) tegenkwam. Die keek ook naar iets nieuws en had van dit pand gehoord. Die koppelde mij door en eigenlijk was het meteen geregeld”. 

Complex simplicity 

Al vanaf de opening wordt er een eigen stijl gevoerd bij Remouillage. Maar wat is dat dan? Complex simplicity, noemt de chef het zelf. Zoals een glas wijn er ook altijd vrij ‘simpel’ uitziet maar hele complexe en wisselende smaken in zich heeft. Het ontstond vooral omdat hij na zijn tijd in fine dining steeds meer wilde weglaten. Daarom zijn de gerechten altijd schaars opgemaakt. “Het is niet zo dat ik wil dat het ingrediënt spreekt, maar echt een gerecht in haar geheel”. 

Die gerechten komen bij elkaar door te tekenen of vanuit een gevoel voor kleur of vorm. Dat klinkt allemaal nogal abstract, maar de chef geeft een recent voorbeeld van een ´ontdekking´: “Laatst dronk ik Ayran (zoute yoghurtdrank, red.). Toen opeens bedacht ik mij dat dat heel goed zou werken met een gerecht met inktvis waar ik eerder mee gewerkt had. Dan kom ik op de zaak, gaan we het proberen en dan werkt het soms gewoon”. 

Bijna geen horecabedrijf 

Maar die complex simplicity gaat niet alleen om het eten. In de wijnkaart en de service ziet hij die spreuk als een rode lijn. “Gastvrijheid zou niet moeilijk moeten zijn. Mensen komen hier. Wij vinden dat leuk en zo behandelen we ze ook”. Wie zijn ‘we’ dan? Bij Remouillage werkt ogenschijnlijk een random groep teamleden. Ruben, succesvol muzikant die vaak kwam eten en ‘toch al alles wist’ om aan de slag te kunnen. Medina, een fotografe en ex-collega van Jonathans vriendin. Jacques, een gepensioneerd tandarts met geweldige smaak. Last but not least, Dar, de jongste van het team maar wel de enige kok uit de tijd dat Jonathan bij Toscanini werkte. 

“Iedereen doet alles, dus het voelt echt als samenwerken. Dat creëert een fijne sfeer, die ‘bijna niet als horecabedrijf’ voelt”. Dat is ook belangrijk voor de gasten: iedereen moet alles kunnen komen eten en drinken wat ze willen. Van de gehele kaart tot een enkel gerechtje en van de hele avond wijnen tot enkel het mooiste glas (of twee). Het moet er van de chef overduidelijk open zijn, net als de grote ramen van het mooie hoekpand.