Smaakmaker Karin Gaasterland gaat komende jaar haar culinaire grenzen verleggen

Amsterdam krijgt culinaire glans door gepassioneerde ondernemers die de stad smaak en kleur geven. Onze Smaakmakers dus. Zo aan het begin van 2023 willen deze Smaakmakers aan jullie voorstellen: terugkijkend naar 2022 en tegelijk een blik met ze vooruit werpen naar de komende jaren. De Buik publiceert een serie met mensen die belangrijk zijn en zijn geweest voor de Amsterdamse foodcultuur. Onze laatste Smaakmaker is Karin Gaasterland die niet alleen aan de basis stond van de eerste table d’hötes in Amsterdam, maar ook de culinaire invulling voor Café Beurre doet en daarnaast het afgelopen jaar met Cuisine Carine haar eerste eigen kookboek lanceerde. Afgelopen jaar was ze al een residential chef op Mallorca en in Parijs en dit jaar krijgt het kookboek een vervolg in combinatie met nog meer koken op locaties over de hele wereld.

Van huis uit begonnen met koken

‘Mijn inspiratie komt uit deels mijn opvoeding, mijn ouders waren echt lekkerbekken, en als ik ergens eet, over een markt loop of mooie producten ziet’, vertelt ze. ‘Dan krijg ik gelijk invallen over smaakcombinaties en gerechten.’ De ‘kook’ carrière van Karin Gaasterland begon met wekelijkse diners aan huis, op een zolderetage in Zuid, die ze samen met haar neef organiseerde en dat liep al snel uit de hand. In 1995 opende ze, als autodidactische chef, samen met neef Alain Parry, Balthazar’s Keuken aan de Elandsgracht. Balthazar’s was een van de eerste table d'hôtes in Amsterdam en vanaf de start gelijk een hit. ‘Mensen kwamen niet alleen voor het eten maar ook voor de sfeer en de ‘na-borrel’, zo vertelt ze. Er werd elke week een ander menu gekookt maar het dessert was voor iedereen gelijk en de espresso kwam in een glaasje, voor die tijd heel ongebruikelijk. Na 23 jaar stopte ze en haar neef ging alleen met Balthazar's door.

Eten, drinken en reizen

Na Baltazar zocht ze het buitenland op. Zo werkte ze als chef mee in het restaurant van een vriend op Mallorca, deed wat pop-up’s, stond als chef in residence in Marrakech en werkte bij het vrijwilligersrestaurant van Massimo Bottura in Parijs. Tussendoor kwam ze altijd even terug naar haar geliefde Amsterdam. ‘Daar werd ik gevraagd door Leonardo Pacenti (eigenaar van Caffè Toscanini) of ik kon helpen met de opzet van de deli naast Toscanini, die in het begin bij opening in 2019 Magnani heette (inmiddels Toscanini Deli, red.). Daarna gooide corona roet in mijn verdere reisplannen als chef.’ Gelukkig voor Karin had haar neef Kim tegen het einde van die sluitingsperiode ’horecaplannen’.

Vegetarische kaart gemaakt door een vleesliefhebber

‘Ik wist dat Kim (Jongbloed, de neef van Karin Gaasterland en nu de eigenaar van Café Beurre) ooit een eigen café of restaurant wilde. Hij werkte, net zoals mijn dochter en veel van mijn neefjes en nichtjes, al jong ook bij Balthazar’s. Maar daarin heeft hij zijn eigen weg gekozen. In 2021 vertelde hij over zijn plannen voor zijn nieuwe zaak en vroeg mij om de keuken te doen.’ Daarop vertelde Karin haar neef dat ze hem altijd graag wilde helpen of ondersteunen maar dat het wel zijn zaak moet zijn. ‘We hebben afgesproken dat ik elke twee maanden help met de nieuwe menukaart. Voor mij was het maken van de kaart voor Beurre best wel een uitdaging. Ik ben zelf niet vegetarisch en hou van goed vlees en vis. In het begin toen we over de plannen aan het praten waren dacht ik dat zo’n kleine smaakmaker als ansjovis wel zou mogen. Maar nee, het moest duidelijk zijn. Kim wilde laten zien dat je ook zonder vis en vlees lekker kunt eten. Zonder vleesvervangers maar wel met boter, een van mijn favoriete ingrediënten. Dat gaf gelijk de uitdaging aan voor de doelstelling van de keuken: aantonen dat je ook heerlijk en betaalbaar kunt eten zonder vlees of vis.’

De magie van de sfeer

Gaasterland is trots op het resultaat van haar neef. ‘Vanaf het begin succesvol. Ik vind het leuk om samen met hem over het menu te sparren. We zitten heel erg op een lijn en houden van dezelfde smaken maar volgt daarnaast altijd zijn eigen pad. Voor mij verschilt het proces van maken van de kaart, even los van het geen vis en vlees, niet zoveel van mijn vorige zaken. Het enige is dat ik nu de recepten opschrijf, dat deed ik vroeger helaas nooit’, zegt ze lachend. ‘De sfeer bij Beurre is geweldig, daar komen of werken voelt voor mij echt als thuiskomen. Dat hoor ik ook terug van veel regelmatige gasten. Dat gevoel in combinatie met goed eten en drinken is top. Soms loop ik gewoon even binnen, om te helpen als bijvoorbeeld de afwasser er een dag niet is. Dan kan ik gelijk even kijken hoe gasten reageren op de gerechten en dan merk je dat alles klopt. Dat is heel bijzonder, dat kun je niet kopen of maken, maar dat creëer je. Ik vertelde laatst Kim nog of hij zich wel realiseert hoe bijzonder dat is.’

Reizen en koken als passie

De plannen voor 2023 zijn voor Karin duidelijk en onduidelijk tegelijk. ‘Ik ben eind vorig jaar al begonnen om mensen in het buitenland te benaderen om weer als ‘chef in residence’ te gaan werken. Afgelopen zomer heb ik een paar weken pop-up bij vrienden in Palma de Mallorca gedaan en dat is weer heel goed bevallen. Dit najaar zijn Kim en ik samen nog voor een pop-up klus bij Cafe Mater in het Lafayette Arts Center midden in Le Marais, Parijs geweest. Het leuke van zo’n klus is dat je natuurlijk enorm geïnspireerd wordt door de locatie en de stad. Nu weet ik in Parijs best een beetje de weg in termen van waar je welke producten en ingrediënten kunt halen. Maar vaak moet je dat soort dingen als tijdelijke chef zelf uitzoeken. Hier was het wel heel fijn georganiseerd. We hebben menu doorgesproken en lijst voor inkopen opgesteld en de organisatie heeft alles verder voor ons geregeld. Maar los daarvan ben ik dan toch altijd een beetje zenuwachtig voor zo’n klus. Voor mij is Parijs zo’n beetje de hoofdstad van het eten. Mijn onzekerheid zit niet zo zeer in het koken, maar meer in mezelf presenteren op een nieuw podium. Als we dan eenmaal gestart zijn en ik sta lekker te koken dan ben gaat dat onzekere gevoel helemaal weg, dan maak ik ook gewoon zonder problemen een praatje met de gasten aan tafel.’

Amsterdam en Café Beurre

‘Het leuke van reizende chef zijn de nieuwe bestemmingen en keukens die ik kan ontdekken. Tegelijkertijd kom ik elke twee maanden weer in Amsterdam terug om samen met het team van Beurre te werken aan de nieuwe kaart. Ik speel ook nog steeds met het idee om een maandelijkse aanschuiftafel te starten waar je alleen als ‘een persoon’ kunt reserveren. Hoe leuk is het niet om een avond voor allemaal ‘alleen’ eters te koken’, besluit ze.