Smaakmakers Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge van 212** gaan door op de ingeslagen weg

Amsterdam krijgt culinaire glans door gepassioneerde ondernemers die de stad smaak en kleur geven. Onze Smaakmakers dus. Zo aan het begin van 2023 willen deze Smaakmakers aan jullie voorstellen en terugkijkend naar 2022 tegelijk een blik met ze vooruit werpen naar de komende jaren. De Buik publiceert de komende weken een serie mannen en vrouwen die belangrijk zijn en zijn geweest voor de Amsterdamse Horeca. Onze tweede Smaakmakers zijn Thomas en Richard die de heropening van 212, De Juwelier en Bistro de la Mer in de Utrechtsestraat weer culinair op de kaart hebben gezet. En daarbij stopt het niet zolang het maar niet te ver weg in de stad is.

Vrienden vanaf Envy

Thomas en Richard leerden elkaar kennen als jonge honden bij het voormalige restaurant Envy aan de Prinsengracht, toen een van de hotspots van Amsterdam. Daar ontstond de vriendschap en uiteindelijk belandden ze samen bij Bord’Eau (voormalige Flore) waar ze samen het restaurant weer op de kaart zetten. In januari 2018 opende de mannen kun eigen restaurant vernoemd naar het huisnummer aan de Amstel, 212 met een, voor toprestaurant begrippen sterk afwijkend interieur van een keuken met daaromheen een bar waaraan gegeten wordt. Al snel gevolgd in 2020 door een tweede restaurant, om de hoek bij 212 in de Utrechtsestraat, De Juwelier.

Rampspoed

Begin maart van vorig jaar, in het weekend dat ze net hun derde restaurant Bistro de la Mer opende, sloeg het noodloot toe voor de ondernemers. Door een forse brand in de kelder werden ze gedwongen 212 voor onbepaalde tijd te sluiten. ‘Hadden we eerst de verplichte sluitingen rondom Covid en daarmee dat gekook in boxen, waar je als chef natuurlijk niet blij van wordt komt er daarna nog even een brand eroverheen. Maar gelukkig hadden we De Juwelier en Bistro de la Mer net geopend. Zo konden wij, en ook ons personeel, gewoon aan de slag blijven. Dat heeft ons team gered.’

De Juwelier naar een ster

‘We kregen eind 2020 het mooie pand aangeboden in de Utrechtsestraat en dachten dat Amsterdam wel klaar was voor een a-la-carte concept met klassiekers’, vertelt van Oostenbrugge. ‘Met een mooi jaren’20 interieur en een Jugendstil gevel hebben we het De Juwelier genoemd als eerbetoon naar de vele juwelierzaken die in de Utrechtsestraat hebben gezeten.’ Als chefkok van de Juwelier werd Yoran Jakobi teruggehaald. Die tot op dat moment de chef was van Restaurant Table 65 in Singapore, van Het Sentosa Resort, waar de mannen de culinaire verantwoordelijkheid voor hebben. ‘ De voorlopige kroon op het werk is de ster voor Yoran vorig jaar bij De Juwelier. Dat is geen doel an sich, maar zeker leuk meegenomen.’

A-la-carte naast een uitgebalanceerd menu

‘Het is leuk om te zien dat a-la-carte zo goed gaat’, vertelt Richard. Naast De Juwelier biedt ook Bistro de la Mer alleen een a-la-carte menu. ‘Ik denk dat dit een groot deel van het succes is dat we gasten niet dwingen naar een ‘veel gangen’ menu, maar dat ze gewoon even kunnen aanwippen voor een of twee gerechten die ze zelf kiezen met een glas wijn. Gewoon even lekker eten waar heb je zin in hebt, daar hou ik zelf ook van.’ Restaurant 212 heeft naast een 5 gangen menu ook ruime a-la-carte keuzes. ‘Binnen dat menu proberen we alle gangen extra sterk te maken. Daar hebben we behoorlijk op geduwd terwijl we ook kijken naar de balans binnen het menu. We zorgen dat je mooie producten krijgt, in het huidige menu van 212 hebben we kreeft, echt witte Alba truffel, zwarte truffel, haas en paling maar wel gebalanceerd. We willen gasten niet met een opgeblazen gevoel naar huis vertrekken.’

De herrijzing van 212

‘We moesten sowieso natuurlijk de inrichting aanpakken door de brand’, vertelt Richard. ‘Eerst dachten we; zullen we de bar er maar weer inzetten. Maar er zijn inmiddels veel restaurants met een bar en wij wilden toch weer een volgende stap zetten. Zowel culinair als in de inrichting weer iets unieks neerzetten. Toen ons bureau Concrete met het ontwerp kwam, zonder bar en met zitjes , ging ik tellen. Maar 16 plekken, hoe gaan we dat in godsnaam rond krijgen. Maar juist door de andere zaken kunnen we hier iets speciaals doen. We kijken namelijk niet de afzonderlijke zaken of geld maar naar het geheel en wat wij graag willen brengen in Amsterdam.’Thomas en Richard gaan met 212 een volgende fase in. ‘We koken niet voor sterren maar voor onze eigen ambitie. Met 212 willen we niet alleen met de inrichting een volgende stap zetten maar ook met de keuken. Zonder dat we de sfeer in het team of restaurant aanpassen, het moet wel prettig en toegankelijk blijven.’

De Mark by 212

Er zitten verder voor dit jaar geen grote plannen meer in de pijplijn bij Thomas en Richard. ‘Nee, daar zijn we voorlopig wel even klaar mee. We krijgen met regelmaat wel verzoeken tot samenwerking, maar daar gaan we meestal niet op in. We gaan begin maart wel het restaurant van het nieuwe hotel De Durgerdam in Durgerdam invullen. Dat komt omdat we hetzelfde denken over hospitality als Paul Geertman, de eigenaar van vastgoed ontwikkelaar Aedes. We willen beide fijne zaken waar je goed kunt eten, een lekkere sfeer en het fijn vertoeven is. De chef van De Mark, zoals het restaurant gaat heten, wordt Koen Marees (ex. The Lobby Fizeaustr) die we ook al langer kennen.’ De Mark krijgt ongeveer 36 zitplaatsen binnen en iets meer op het terras metr zicht op het IJmeer. Er gaat op open vuur gekookt worden met veel lokale produkten en natuurlijk met een a-la-carte menu.

Dicht bij of ver weg

Voorlopig komt de focus van de mannen op 212. ‘We willen zelf lekker in het ritme van de zaak komen. Daarom zijn we 212 begonnen en daarom draait het volgens ons om. Samen staan we daar ook dagelijks in de keuken en niet bij onze andere zaken. Wat we heel fijn vinden is dat ze op loopafstand zijn. Zo kunnen we na ons servies, rond 10 altijd zo even binnenlopen bij de zaken in de Utrechtsestraat. Dingen proeven, gasten begroeten. Dat doe je niet als je een zaak in Noord of Oost hebt. Ik vind mijn favoriete zaak Rijsel namelijk al ver weg’, stelt Richard grappend. ‘Dan liever heel ver weg. Zoals onze zaak Table 65 in Singapore. Dan ben je er even helemaal uit en bovendien is het ook leuk voor ons personeel om op zo’n plek even een tijdje te werken.’