Bij Restaurant Flore tref je voorlopig geen zuivel

Conscious fine dining

Bas van Kranen (chef) en Wouter Denessen (gastheer)

De activiteiten om zijn keukenstaf tijdens de beide lockdown perioden te inspireren hebben misschien wel de overgang versneld is de mening van chefkok Bas van Kranen. ‘Iedereen moest tijdens de gedwongen sluiting voor de rest van het keukenteam een voordracht geven over ‘food’ onderwerpen. Zo kwamen de verschillen tussen gewoon en duurzaam vissen maar ook die tussen normaal en biodynamisch boeren aan de orde’. Dat heeft het hele team direct geinspireerd en al in de eerste take-away maaltijden van Bord’Eau zag je die invloed in een aantal gerechten terug. Maar uiteindelijk was dat nog niet voldoende. Het roer moest helemaal om vond Bas. Niet alleen de keuken maar ook de naam en daarmee de identiteit van het restaurant moest compleet anders. Met meer aandacht voor duurzaamheid waarbij groentes, planten, kruiden, bloemen en vis een belangrijke rol krijgen. Nu had Bord’Eau voor de crises al een indeling van het menu in ‘eau’, ‘flore’ en ‘fauna’. Dus de keuze voor een nieuwe naam was snel gemaakt; Flore met als ondertitel ‘conscious fine dining’.

Creatieve uitdaging: wel gewassen, geen zuivel

Tijdens de lockdown heeft Bas veel Nederlandse producenten bezocht om invulling aan de nieuwe richting te geven. In Strijen vond hij drie biologische boerenbedrijven die samenwerken om mooie duurzame gewassen te kweken maar een verantwoorde producent voor zuivel en rundvlees vinden bleek nog een lastig verhaal. ‘Voorlopig gaan we een jaar geen zuivel gebruiken, dus geen room, kaas of boter en ook geen rundvlees. Dat is een leuke extra creatieve uitdaging om gerechten toch smakelijk te krijgen.‘ De chef gaat elke week zelf een rondje langs de producenten maken. ‘Ik ga elke dinsdag afwisselend zowel naar mijn boeren als naar mijn vissers toe. Niet alleen om te zien wat het aanbod is, maar samen krijg je toch de beste ideeën voor nieuwe gerechten!

Wijnkaart en het servies veranderen mee

Zelfs de wijnkaart en het servies is aangepast aan het nieuwe concept. ‘Naast de bestaande wijnkaart hebben we een aparte ‘Flore’ kaart, van 80 wijnproducenten waarvan wij weten dat ze zeer verantwoord werken.’ Het sjieke porselein is ingeruild voor speciaal voor Flore ontworpen keramiek door het Amsterdamse The Bird Tsang. Natuurlijk kan de naamsverandering naar Flore consequenties voor de Michelinster van Bord‘Eau hebben. ‘De L’Europe zit midden in een veranderingsproces’, stelt de directeur, Edward Leenders, ‘waarbij oprechtheid van het product en duurzaamheid centraal staan met ruimte voor creatieve ontwikkeling. Samen met onze chef Bas van Kranen kwamen we tot de conclusie dat de naam Bord’Eau dan daar niet meer bij past. Natuurlijk zal de andere richting en naam misschien consequenties hebben bij Michelin, maar aan de andere kant hebben we er alle vertrouwen in dat zij het talent van Van Kranen blijven waarderen en op termijn misschien wel laat groeien.’

Foto's Chantal Arnts